I superlativi di giugno è offerto da Tostatrici per caffè Manhattan, di Rotterdam, nei Paesi Bassi, un keniano fresco di Kirinyaga. Esther Maasdam e Ben Morrow, il team dietro i Manhattan Coffee Roasters, hanno ripetutamente dimostrato le loro abilità nel circuito delle competizioni. Ora stanno mettendo lo stesso spirito competitivo e guidano per l'eccellenza nella loro nuova impresa di torrefazione. Abbiamo avuto l'opportunità di sederci per una chiacchierata e scoprire qualcosa in più su di loro.
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Esther ha iniziato ufficialmente a lavorare nel caffè nel 2005, ma la sua passione è iniziata prima. La maggiore di tre, Esther faceva spesso escursioni con la sua famiglia nei Pirenei e trascorse gran parte della sua giovinezza impegnata nello scoutismo. È stato durante uno di quei viaggi - un'escursione di sopravvivenza - che Esther ha deciso di provare questa cosa del caffè.
Alla sua famiglia non piaceva molto il caffè ("mia madre non ha mai bevuto caffè e mio padre amava i cappuccini istantanei") ma dopo una lunga camminata il giorno prima, una serata a cucinare su un fuoco aperto e dormire in una casa sull'albero fatta da sé , Esther voleva del caffè. “Gli organizzatori ci avevano fornito solo chicchi di caffè – nessuna attrezzatura o filtri – quindi tutti si sono ritirati. Ma sono sempre pronto per una sfida, quindi ho deciso di farmi una birra". Ester accese un fuoco e fece bollire l'acqua in una latta che aveva portato con sé. Ha poi trovato un vuoto plastica bottiglia di coca cola, ha tagliato la parte superiore, ha tolto il tappo e ha rimesso la parte superiore nella bottiglia capovolta, creando una sorta di bottiglia di coca cola in stile Chemex. Ha usato la carta igienica come filtro e ha macinato i fagioli usando il dorso di un'ascia. "Questo non fornisce la migliore distribuzione delle dimensioni delle particelle, ma ehi, è stato comunque macinato", ha detto. Quindi, dopo che l'acqua è bollita, ha preparato la sua prima tazza di caffè. "A tutt'oggi, rimane la tazza migliore che abbia mai fatto."
L'amore di Ben per tutto ciò che riguarda il caffè ha preso una strada diversa. "Stavo studiando musica e avevo bisogno di soldi", ha detto Ben. Un amico lavorava per una piccola azienda che produceva pane artigianale e tostavano il caffè da soli. "Mi hanno dato un lavoro e mi sono interessato al lato del caffè, volendo saperne di più sul suo sapore, da dove veniva e così via."
Il punto di svolta fu l'(allora) East Brunswick Project (ora Padre) - dove Ben bevve un caffè al latte che sapeva di caramello.
“Non avevo mai avuto quel livello o quella dolcezza naturale nel caffè prima, e questo mi ha spronato. La sua ricerca di maggiori conoscenze gli è valsa un lavoro con Sensory Lab/St. gruppo Alì. “Senza dubbio, ho imparato più lì che altrove.”
L'ingresso nel mondo professionale del caffè ha seguito un percorso simile per Esther. “Durante gli studi, ho cercato un lavoro specifico: volevo imparare un mestiere, essere pratico e lavorare con prodotti di qualità in un ambiente piacevole. Volevo che fosse qualcosa che potevo fare per rendere felici le persone”.
Ester ha trovato il caffè. Ha lavorato per due anni come barista nei Paesi Bassi in occasione di mostre, festival e feste. Passata al ruolo di barista coordinator per l'azienda, è stata responsabile dell'assunzione, della formazione e della guida del team di baristi per sei anni.
Sia Esther che Ben hanno avuto successo nel loro lavoro, ma è stato sul palco della competizione che hanno eccelso, a livello nazionale e internazionale. Nel suo primo anno di gare, Esther è arrivata terza ai campionati olandesi di Latte Art nel 2009, motivandola a fare meglio. È stata poi Campionessa Olandese di Latte Art nel 2011, 2012, 2013 e 2014; ed è stato quinto ai Campionati Mondiali di Latte Art nel 2013. Ben, alias il #latteartcowboy, ha vinto il New York Coffee Masters nel 2015; mentre nel 2016 ha vinto il London Coffee Masters ed è stato l'Australian Latte Art Champion.
I successi della competizione hanno contribuito a spingere Esther a fare di più. "Ho comprato la mia macchina, ho dedicato molte ore alla creazione dei modelli, alla pratica della routine e al perfezionamento del mio versamento."
Questo investimento in tempo, risorse e finanze ha portato a una visione sfumata delle competizioni.
"Quando ho iniziato, ero super entusiasta e appassionata", ha detto Esther. "Ma l'ho perso un po' quando sono passato al lato organizzativo dell'azienda del caffè". Ha poi incontrato Rahwa che, sebbene nuova al caffè, voleva essere una campionessa mondiale di baristi, che a sua volta (come suo mentore) ha riacceso la passione di Esther per il caffè. "Quindi per me, le gare di caffè sono un modo per mantenere viva la passione".
Ma la tensione finanziaria è molto reale. “Dopo aver acquistato una Linea e aver speso una cifra pazzesca in bolletta dell'elettricità mentre costruivo un impianto da competizione a casa mia, non potevo permettermi l'affitto, quindi ho dovuto trasferirmi in una casa antisquadra. A volte è stato completamente folle, ma non me ne pento. Lo vedo come un investimento che fai in te stesso e nella tua carriera. Non ero ricco, non avevo l'appoggio di un'azienda; Ho appena preso tutti i miei giorni di vacanza, ho svuotato il conto in banca e sono andato a capofitto. E mi ha portato dove sono oggi. Essere nel mezzo di una meravigliosa comunità internazionale del caffè, ottenere grandi opportunità di affari e molti viaggi: ne è valsa la pena".
Ben espone le finanze necessarie in modo piuttosto schietto: "Se non hai soldi... beh, sei molto, molto improbabile che vinca”, ha detto Ben. “La sola partecipazione alla competizione australiana è piuttosto scandalosa a $420 plus per una partecipazione da solista, per non parlare dell'attrezzatura, mise en place, il caffè stesso (che ridicolmente e più recentemente in qualche modo richiede un viaggio all'origine per avere più impatto con i giudici) e l'enorme quantità di tempo e fatica. (#non essere pagato)
“Sento che le competizioni del caffè WCE hanno uno scopo: spingono l'industria in una direzione che idealmente renderebbe il caffè migliore ovunque, e questo è nobile. Ma, bene, vorrei iniziare con il WBC. Quella competizione non è in alcun modo costruita per un barista. Il servizio non è assolutamente simile al ruolo che svolge effettivamente un barista, né è un test per sapere se si può fare bene il caffè, e quindi non è una competizione tra baristi.
“Tutto ciò per la maggior parte delle persone porta a un risultato abbastanza insoddisfacente, con i giudici semplicemente in disaccordo con te nei loro punteggi nel briefing alla fine. Ora con questo in mente, sì, impari davvero molto su un argomento che probabilmente non avresti altrimenti ricercato. Ma siamo seri, se avessi la somma forfettaria di ciò che spenderesti in un anno (per non parlare di diversi anni) di competizione, potresti semplicemente finanziare qualsiasi tipo di ricerca che desideri privatamente.
Esther offre una visione diversa delle competizioni: “Penso che alcune persone che tentano la fortuna a gareggiare e non ottengono gli stessi risultati finali hanno un'idea un po' errata che sarà facile e veloce. La maggior parte dei professionisti del caffè, sottraendo qualcosa a queste competizioni, ha anche rinunciato a qualcosa: tempo, denaro, vita sociale, relazioni, solo per citarne alcuni. Quando sento dire che ho solo "talento", mostro loro che il mio concorso del 2009 si riversa: hanno fatto schifo. Non ho talento, è stato solo un duro lavoro. Quando te ne rendi conto e sei pronto, queste competizioni possono davvero spostarti di posto. Sulla stessa nota, mi ha davvero spinto a migliorarmi e mettere in discussione tutto ciò che pensavo di sapere o di fare. Non avrei mai fatto i passi nella mia conoscenza, esperienza e carriera senza le competizioni”.
E dove può portarti? Bene per Esther e Ben, è Rotterdam, nei Paesi Bassi, e una nuova joint venture: Manhattan Coffee Roasters.
"È sempre stato nei piani avviare una torrefazione", ha detto Ben. “Entrare nella torrefazione è stato piuttosto interessante. Abbiamo avuto una grande opportunità che ci ha permesso di accedere a una torrefazione di caffè Giesen e da lì siamo partiti. Un sacco di installazione e perforazione di sonde, lavorando duramente per ottenere gli aggiornamenti che volevamo e Cropster. Gestire la logistica è stato un po' difficile. Costruire una forte rete in Europa, con quante più persone possibili nel caffè per procurarci il tipo di caffè verde che volevamo, è stato un bel po' di duro lavoro, ma ne è valsa la pena. Ho incontrato così tanti grandi umani che lavorano nel commercio qui.”
Una "cosa bella" che è successa è una vittoria al Campionato Barista Olandese, ma non è stato senza duro lavoro e sudato sul roaster. "Non credo di essere stato davvero nervoso prima di dover arrostire una carica di Geisha di fascia alta - i sudori erano reali", ha detto Ben.
Ben ed Esther mantengono semplice la filosofia generale dietro Manhattan Coffee Roasters.
"Entrambi vogliamo solo preparare deliziosi caffè", ha detto Esther. “Sicuramente non vogliamo fare concessioni sulla qualità e sui profili aromatici dei caffè che vogliamo distribuire. Non vogliamo combattere i prezzi con nessuno e non abbiamo bisogno di essere in ogni bar all'angolo. Vogliamo lavorare con persone e aziende che vogliono anche bontà.
"Abbiamo una visione mondiale secondo cui preferiremmo prendere il nostro caffè in 10 città diverse piuttosto che in 10 caffè nella stessa città".
Per Ben, si tratta di “un caffè dolce e che sa di dove viene. Voglio davvero solo portare il caffè che posso dire onestamente "che ha il sapore di qui". Credo davvero che tu possa interiorizzare quel ricordo del gusto; i coltivatori di caffè lo fanno già e sto cercando di ottenere quel tipo di atteggiamento là fuori".
Per quanto riguarda il nome? "All'inizio, non siamo riusciti a trovare qualcosa su cui entrambi eravamo d'accordo", ha detto Ben. “Poi mi sono ricordato dell'Hotel New York nel porto di Rotterdam. Mi ha fatto pensare alla ricca storia del porto (essendo una delle più grandi zone di importazione ed esportazione europee negli ultimi 200 anni) e come sarebbe bello giocare sulla lunga storia di Rotterdam e dell'Olanda nel caffè. Volevamo anche creare qualcosa che fosse globale. 'Manhattan' è, ed è anche qualcosa che piace alla gente del posto. Il nostro logo si basa sul ponte Erasmusbrug, noto anche come "cigno". È uno dei miei ponti moderni preferiti, che prende il nome da un filosofo umanitario. È un simbolo che per me rappresenta la città di Rotterdam e anche il futuro».
Descrivendo i suoi successi professionali, Esther dice che questi sono i fatti. Ma nel suo cuore, si è semplicemente innamorata del caffè: il prodotto, il processo, le persone. “La mia spinta principale è imparare di più, ma il mio obiettivo principale è diffondere e trasmettere la conoscenza e la passione. È anche ciò che mi fa andare avanti. Adoro dare course, ma aiuterà sempre i baristi principianti a trovare un buon posto dove lavorare e imparare, o ad allenarli nelle competizioni. Con questo obiettivo in mente, vorrei ampliare la nostra azienda in modo da poter avere il mio posto dove accogliere i baristi e allo stesso tempo espandere gli course che offro.
"Quando ho iniziato, non ho mai pensato che fosse possibile fare nessuna delle cose che ho fatto nel caffè", ha detto Ben. "Non mi sarei mai aspettato di viaggiare per il mondo portando caffè alle persone o di essere l'"eroe" di qualcuno, ma l'ho davvero sentito negli ultimi tempi e lo apprezzo ogni minuto."
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