April's Superlatives è offerto da Talor & Jørgen, di Oslo, Norvegia, che arrostisce un fantastico varietale etiope "Illubabor". Scopri di più a riguardo qui.

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Talor & Jorgen

Se vuoi sapere chi sono Talor e Jørgen, guarda i loro Canale Youtube. C'è una gioia sfrenata che trasuda da ogni fotogramma. Sorridere al ritorno del sole, giocare nella neve, semplicemente camminare per strada: momenti colti durante la loro giornata in cui stanno sorridendo o ridendo. "Quella gioia che vedi da noi nei video è che siamo orgogliosi di quello che stiamo facendo, dal profondo", afferma Jørgen. 

Anche qui è in gioco una solida etica del lavoro; una giovane start-up che non sta ferma. Dodici ore lavorative al giorno a fare le ciambelle, il giorno dopo a tostare e confezionare 500 scatole di caffè; poche ore trascorse a dormire, una quantità enorme spesa a lavorare. In un video, di martedì, Jørgen si scusa per non aver augurato a tutti un felice lunedì il giorno precedente. Ieri non è andata bene, dice; non vede sua moglie da un mese, doveva arrivare quel giorno ma il suo aereo era in ritardo. Ma non avresti mai saputo che gli mancava sua moglie, fino a quel momento. Il che non è un atto d'accusa, lo sai che gli importa, lo puoi vedere sulla sua faccia. Sembra più una dimostrazione dell'entusiasmo e della positività che questi due possiedono. Le avversità non li abbattono. 

"Ci sbalordisce il fatto che possiamo fare la cosa che amiamo, e questo è il nostro lavoro." dice Talor. Per 15 anni ha lavorato nell'industria del caffè, proveniente dall'Australia, prima rurale Victoria, poi Melbourne; Parigi, e infine Oslo. Jørgen si è mosso in modo diverso, studiando e laureandosi in musicologia, lavorando anche nel caffè specializzato, formando baristi e aprendo caffetterie. Si sono conosciuti tramite amici comuni che avevano un'idea che i due avrebbero dovuto collaborare alla creazione di una caffetteria per qualcun altro. Hanno cliccato immediatamente. Jørgen: “siamo uguali nelle cose giuste e diversi nelle cose giuste. I nostri principi sono giusti". 

Quando Jørgen parla di principi, non schernisci o respingi le sue parole, puoi vedere che è serio, che è semplicemente quello che è. Quando hanno lavorato con questa azienda per creare il negozio, sia Talor che Jørgen hanno potuto vedere che quei principi non erano allineati. Creare qualcosa per qualcun altro non avrebbe soddisfatto ciò che volevano ottenere. Ciò che volevano ottenere, tuttavia, era inizialmente difficile da definire. Ma hanno trovato una risposta nelle ciambelle. 

Hanno sentito che ciò che rende Oslo eccezionale per le specialità di caffè è la cultura costruita intorno ad essa. Tuttavia, questo può generare una sorta di monocultura, un'uniformità in ogni caffetteria specializzata. Quando un gruppo ha offerto loro uno spazio in cui realizzare la loro visione, è stato detto loro che avrebbero anche dovuto fornire cibo. Ma il cibo da bar a Oslo era generalmente un panino alla cannella, muesli o forse un biscotto secco. In ogni negozio “è Esattamente lo stesso", dice Jørgen. 

"Sapete che mi sono formato come pasticcere, vero?" ha detto loro. “E se prendo un caffè con del cibo, voglio portare qualcosa che non esiste in Norvegia. Voglio fare le ciambelle". 

Inorriditi, gli è stato detto "non funzionerà". I norvegesi vogliono cibo sano; sono una nazione attenta alla salute. Non funzionerebbe, nessuno vorrebbe le ciambelle. 

Talor: "Guardami."  

Tornata a Melbourne per un mese, ha lavorato con Lune a Fitzroy e All Day Donuts a Brunswick, tornando per testare l'idea in “Restaurant Day”. Questo è stato creato come un carnevale internazionale del cibo, dove chiunque poteva aprire la propria casa diventando un ristorante per un giorno. Quando Talor ha aperto la porta di casa, la fila per le ciambelle è passata oltre il suo cortile ed è uscita in strada. Il suo primo cliente ne ha comprati dodici. 

"Non era solo perché erano popolari", dice Talor. "È che hanno incapsulato il nostro intero ethos di ciò che vogliamo fare." 

"Non devi fare qualcosa di veramente alta qualità", dice Jørgen. “E deve essere pretenzioso”. Talor continua, "è stato un lesson davvero prezioso per imparare come esistiamo nel mondo e come vogliamo che il mondo ci veda".  

Tuttavia, c'era ancora qualche difficoltà, poiché dovevano combattere ciò che già sapevano: standard e aspettative già fissati dall'industria del caffè speciale. Non volevano seguire questo manuale, non volevano rimanere bloccati nei vecchi modi e non volevano essere pretenziosi. Ma come ha detto Jørgen: “Ok, allora cosa significa. Come si fa effettivamente?"

Parte di quella risposta è arrivata dalle ciambelle. Hanno costruito e progettato qualcosa di incredibilmente alta qualità, evitando la pretenziosità attraverso un misto di divertimento e fantasia, e non hanno mai compromesso questa visione. In effetti hanno fatto delle ciambelle incredibili e si sono divertiti molto durante il processo. Se non avessero seguito questa strada - tenendo ristoranti pop-up durante tutto l'anno mentre avviavano la loro torrefazione - non pensano che il risultato finale sarebbe stato quello che è ora. Jørgen: “Incontrare i nostri clienti faccia a faccia con un prodotto che era semplicemente divertente, non era pretenzioso, non era serio – e lo abbiamo fatto per un anno prima di tostare il caffè – ci siamo resi conto che oh! Se trasferiamo questo alla torrefazione, è quello che vogliamo. E non credo che saremmo in grado di farlo senza le ciambelle prima”.

Talor & Jørgen, il torrefazione, è iniziata con ciò che volevano che fosse l'azienda. Sono entrambi profondamente consapevoli di ciò che sono diventati i moderni luoghi di lavoro dell'ospitalità, della tensione che pone sulla salute mentale e fisica, e sapevano che non lo volevano. Volevano un posto di lavoro in cui sostenere i propri dipendenti e ottenere il meglio da coloro che lavorano per loro. Questo si estende agli agricoltori che forniscono i loro fagioli. 

Nell'elevare la qualità del caffè non credono di essere qualificati per chiedere ai coltivatori di provare questo particolare metodo di lavorazione, o magari piantare il caffè in quel modo. La qualità per loro è un termine difficile da definire. Credono che il loro ruolo non sia quello di quantificare cosa sia la qualità per un agricoltore, ma sia piuttosto più semplice. Potrebbero non essere in grado di recarsi all'origine e investire in programmi sociali o istruzione, nel tentativo di aumentare la qualità (lo vogliono, non è qualcosa che possono ancora permettersi). Invece prendono un tatto diverso. Comprano solo il raccolto. Tutto.

“Vogliamo costruire il mercato di clienti che pagheranno il prezzo necessario, per il caffè che si sta producendo”, afferma Jørgen. 

Questa è una distinzione importante da fare. Non stanno consegnando ciecamente denaro agli agricoltori e si aspettano che il denaro si traduca direttamente in qualità. Probabilmente hanno scelto la strada più difficile. Sul loro sito web affermano che offrono "una gamma di qualità più ampia di quella che normalmente vedresti in una torrefazione di caffè speciale". Perché quando si acquista l'intero raccolto, non si scelgono semplicemente i microlotti con il punteggio più alto, ma si ottengono punteggi su e giù per lo spettro. Tuttavia, esiste un ampio mercato di consumatori in tutta Europa (e nel mondo) che si identificano come bevitori di caffè ma si sentono intimiditi dal caffè speciale. Talor è imminentemente in grado di acquistare caffè di alta qualità e tostarlo per assaggiarlo in un certo modo per un piccolo mercato. Il percorso che lei e Jørgen hanno scelto è quello di attirare un mercato più ampio e, allo stesso tempo, creare la domanda per pagare un prezzo equo per il caffè.  

Per raggiungere questo obiettivo hanno evitato l'idea tradizionale di filtrare il caffè ai consumatori attraverso account all'ingrosso e caffè, invece di andare direttamente agli utenti attraverso il loro negozio web. Vogliono concentrarsi sulla convenienza, costruendo un rapporto individuale con i propri clienti. Non vogliono pretenziosità; vogliono l'accessibilità. Non esiste un "modo giusto" per gestire una caffetteria, dicono entrambi. Così come non esiste "un modo giusto di consumare il caffè". Qualunque sia il caffè che vuoi consumare, e comunque lo vuoi consumare, loro hanno il caffè, con un prezzo equo dato ai coltivatori.  

Talor e Jørgen sottolineano che questa è semplicemente la loro opinione su ciò che vogliono ottenere in questo settore. Jørgen: “Questa è tutta una discussione sulle prospettive. Non ha senso cercare quella risposta: non è reale. Ma loro fare vogliono avere un impatto sul settore, tuttavia sanno che per farlo hanno bisogno di scala. Con il personale, gli agricoltori e i consumatori, Jørgen crede di avere un imperativo morale per diventare grandi per attuare il cambiamento. “È molto più grande del caffè e molto più grande del rifrattometro che usi. Riguarda la responsabilità di coinvolgere le persone perché pensi che possano contribuire".  

Dalla voce sbagliata questo potrebbe sembrare troppo serio, ingenuo o ciò da cui stanno attivamente cercando di proteggersi: pretenziosità. Ma non lo è, e con una risata di Talor, riassume il loro punto di vista sulle prospettive. Di recente è entrata in Star Wars poiché Jørgen è un tale fan. “Volevo capirlo di più” dice ridendo. 

"La cosa che ho portato via da esso però", continua. “Ciò che mi ha fatto impazzire è che ci sono pochissime persone al mondo che sono intrinsecamente cattive o malvagie. Ognuno viene dalla propria prospettiva. È come i Jedi... e quali sono le altre persone?" Guarda Jørgen. "Sith", offre utilmente. "È come se combattessero e credessero così fervidamente in ciò che rappresentano... e nessuno dei due è sbagliato". Jørgen si acciglia leggermente inclinando leggermente la testa di lato. 

"Riportare tutto questo nell'industria del caffè, è tutto soggettivo", afferma Talor. "È tutta una prospettiva diversa: non c'è giusto o sbagliato".

"Significa che abbiamo molta più libertà che non ci siamo concessi".

Jørgen alza le braccia trionfante. "Star Wars in soccorso!" 

 

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