Il mese scorso mi sono ritrovata a fare volontariato per lavorare alla macchina per l'espresso nel nuovo bar dei miei amici mentre un'emergenza medica si svolgeva nel weekend, che ha felicemente portato alla nascita del loro splendido primo figlio. Con praticamente zero preavviso, mi sono tuffata in un ambiente di lavoro in cui i tempi facevano sì che non sarebbe mai stata un'opzione cambiare le cose dietro al bar a mio piacimento. Questo nuovo posto, che rimarrà senza nome, sta facendo grandi cose con piccoli piatti, vino e caffè in una città fantastica con un budget limitato. I neo-genitori orgogliosi mi hanno gentilmente dato la loro benedizione per pubblicare questo elenco di due e cosa non fare per le start-up di bar dal punto di vista di un barista. Ci auguriamo che questo possa essere utile a chiunque voglia avviare un nuovo concept di caffetteria nel 2025. 

Ho avuto il buon senso di arrivare un'ora prima dell'inizio del mio primo turno. Avendo visitato il locale come cliente diverse volte, sapevo già che questo bar è un tipo di bar che usa solo 'macinadosatore singolo', quindi mi sarei assicurato, se non altro, di aver pre-dosato ogni singola dose di caffè di cui avrei avuto bisogno quel giorno. Ecco quindi il primo fare:

A sinistra: un macinacaffè monodose, a destra: una selezione di macinacaffè on-demand

Fare avere un macinacaffè 'su richiesta' insieme al 'monodose'. Di course, ci sono molti vantaggi in un singolo macinadosatore. Puoi preparare il tuo espresso per gli ospiti, il tuo decaffeinato, i tuoi filtri, la macinatura a sacchetto, più la tua miscela fatta in casa, tutto con un solo macinadosatore. Puoi persino preparare un intero menu di caffè congelato di riserva con un singolo macinadosatore. Sono fondamentalmente cinque macinadosatori in uno. L'unico problema è che il dosaggio manuale è lento e scomodo, specialmente per i nuovi baristi (e apparentemente anche per i formatori di baristi a tempo pieno) tanto che ti impedisce di sfruttare la potenza di avere due o tre gruppi sulla tua macchina per espresso. Mentre, con un moderno macinadosatore per espresso con una tramoggia piena contenente da 1 a 2 kg di chicchi di caffè, hai la possibilità di agganciare il portafiltro e mentre il macinacaffè impiega dai 5 ai 10 secondi a dosare la dose successiva, puoi impegnarti a preparare il secondo portafiltro per la dose successiva. Come esempio perfetto, so che in questo bar usano di solito solo uno dei due gruppi perché il guarnizione sul secondo gruppo era — fino a quel fine settimana — del tutto inefficace. Le guarnizioni in gomma diventano fragile con l'uso e di solito smettono di sigillare correttamente dopo circa sei mesi di uso regolare. Quindi, ecco il tuo secondo fare:

Fare Sostituisci le guarnizioni della macchina abbastanza spesso da non perdere pressione durante l'erogazione e da poter inserire il portafiltro senza doverlo ruotare così forte da far scivolare un'intera macchina per caffè espresso a due gruppi sul tavolo del bar.  

In BH, sai che siamo sostenitori a lungo termine dell'inizio con macchine per espresso di seconda mano. La logica è che puoi passare alla macchina dei tuoi sogni una volta che il modello di business ha dato prova di sé. Tuttavia, c'è un articolo essenziale per il bar che è davvero un errore acquistare di seconda mano senza almeno due anni di garanzia: 

Lavastoviglie di seconda mano

Non acquistare una lavastoviglie di seconda mano. Uno dei bracci della lavastoviglie di seconda mano si è rotto durante i giorni in cui ho lavorato. In realtà, non era solo il braccio, era l'alloggiamento che tiene il braccio in posizione che, in questa particolare lavastoviglie, è un pezzo $600 fatto di fragile modellato plasticaQuindi abbiamo pre-risciacquato e lucidato ogni singolo oggetto uscito dalla lavastoviglie durante il fine settimana...

Quando ho aperto il mio bar a Londra con un budget relativamente limitato, abbiamo rotto tre lavastoviglie di seconda mano prima di averne finalmente una di qualità. Sono fastidiosamente costose, ma fidatevi, risparmiate altrove. Non dipingete nemmeno il posto, dimenticate le luci di lusso. Se aprite un bar e tutto ciò che avete sono poche tazze, una macchina per l'espresso di seconda mano, due macinacaffè e una magnifica lavastoviglie, allora la sicurezza e le vibrazioni rilassate che emanano voi e il vostro staff faranno di più per voi e per la felicità dei vostri clienti di quanto possano mai fare gli interior designer. 

Il che mi porta al mio prossimo fare. 

Fare avere abbastanza strofinacci. Perché gli strofinacci costino così tanto, non te lo so dire. Puoi comprare una maglietta a meno di uno strofinaccio, ma nonostante ciò, puoi risparmiare ovunque tranne che sul budget per gli strofinacci. Niente dice "caffè di qualità" più di bicchieri trasparenti e senza macchie di latte e impronte digitali su una macchina per l'espresso lucida. Non c'è possibilità di ottenere quell'effetto con gli stracci unti e umidi di ieri.

Avere molti strofinacci

A questo proposito: Non metti dei cartelli sulla tua macchina per l'espresso. Di seconda mano o no, è un'opera di design industriale che dovrebbe stare da sola in tutto il suo splendore come una scultura su un piedistallo. Non è una bacheca di sughero per sottolineare che stai per pagare un supplemento del 12 percento per il servizio del fine settimana. 

Non costruisci la tua buca per i piatti in compensato laminato. Ogni ristorante, kebab e gelateria sembra saperlo. Ma in qualche modo noi amanti del caffè non riusciamo a resistere al fascino del legno. Ma ascolta, sai come il detersivo abbassa la tensione superficiale dell'acqua? Beh, lo fa anche il caffè. Ecco perché il caffè è così bravo a insinuarsi nelle fessure; persino nelle fessure della smaltatura di una tazza di ceramica. Quindi quando mescoli l'espresso e l'acqua calda e sapone, non aspettarti che nemmeno il compensato marino resista a lungo. Hai bisogno di una copertura completa in acciaio inossidabile nella tua buca per i piatti. 

In questo particolare bar, hanno un bar meravigliosamente grande, abbastanza grande da ospitare 10 persone, cucinare dietro e mettere anche una macchina per l'espresso. Quindi, date tutte le belle stoviglie, i bicchieri da vino e simili che sono al bar, è sicuro dire che, non farlo ottenere un scatola di bussare che si trova sul bancone del tuo bar, se intendi anche far sedere le persone al suddetto bar. Ogni volta che metti giù un disco da hokey su ghiaccio, verserai il succo d'arancia rosso di qualcuno. 

Non sottovalutare l'amore del tuo cliente per le cose "souvenir". In particolare, cucchiaini da tè: devi ordinarne molti di più di quelli che pensi ti serviranno. Una volta ci hanno persino svitato il gancio per cappotti art-deco dal water del mio bar di Londra. E conosco diverse persone che portano i loro contenitori per strizzare i dispenser di sapone per le mani Aesop. Quindi, quando si tratta di stoccaggio in piccoli locali, fare almeno metti gli oggetti costosi in un posto difficile da raggiungere. 

Non usa il latte di soia con il caffè arabica leggermente tostato, o se proprio non puoi evitarlo, abbi una strategia per prevenirlo cagliareBuona fortuna, a meno che tu non conosca il trucco del "cuocerli entrambi a vapore insieme". 

A metà del mio primo turno mattutino, mi sono reso conto di aver dimenticato un vecchio trucco che usavamo per evitare che il latte di soia... cagliare. Di course, la maggior parte del mondo che beve caffè si è convertita al latte d'avena perché è stufa di bere quello che sembra un uovo strapazzato in una tazza di tamari. A causa del suo basso pH, l'espresso tostato leggero e forte è un colpevole particolare per cagliare latte di soia — e molti dei latti di soia "da barista" contengono così tanti agenti tampone che hanno il sapore delle compresse Rennie. Ma ecco l'approccio senza additivi che stavo usando quel fine settimana e che funzionava benissimo con Bonsoy: versa il latte di soia nella brocca. Aggiungi un espresso direttamente nel latte di soia freddo. Cuoci entrambi insieme a vapore fino a raggiungere la temperatura. Non fallisce mai — non è possibile realizzare una latte art, ma non puoi fare la latte art nemmeno con il latte cagliato, quindi pareggi. 

Se si utilizza latte non omogeneizzato, che è sicuramente fare, poi un altro fare è che hai bisogno di un modo per agitarlo. Se non agiti la bottiglia, o se la prendi da un Pergal (scatola del latte), allora la panna galleggia in superficie, e se non viene toccata, di fatto il latte dal fondo ha un sapore semi scremato e il latte in cima ha il sapore del gold top. Quindi, a meno che non si riesca ad agitare il latte in qualche modo durante il turno, c'è un problema di consistenza. 

Solo alcune ultime osservazioni dal mio breve flirt dietro al bar sul modo in cui gestisci le ricette dei tuoi drink e cosa fai con il dosaggio, soprattutto alla luce del fatto che il caffè arabica ha raggiunto un Massimo dei 40 anni prezzo il mese scorso. 

Non fai cose strane con la concentrazione delle tue bevande. Ad esempio, se prepari dei caffellatte con un solo shot da bere, non fare di tutti i take away dei double shot! Lo vedo spesso, ma seriamente, perché dovresti dimezzare l'efficienza della tua preparazione di shot per le persone che vogliono un caffè da asporto? Sono loro che hanno fretta. Prova semplicemente a procurarti delle tazze da asporto che corrispondano ai volumi delle tue tazze da bere. 

Fare conserva i tuoi shot di espresso di riserva per preparare dei caffellatte ghiacciati, almeno per qualche minuto. Ecco perché va bene, se non addirittura meglio che usare shot freschi: 

C'è qualcosa che osservo che è unico per i gestori di bar alle prime armi ed è abbastanza lodevole ma in realtà non necessario. Si riferisce all'idea che l'espresso in qualche modo morirà se rimane in giro per qualche minuto. Ma dopo aver lavorato nel settore per un po', inizi a notare che molti giocatori esperti praticano ogni sorta di arti oscure, in particolare quando si tratta di bevande ghiacciate. Vale a dire, qualsiasi espresso di riserva non dovrebbe essere scartato nel momento in cui finisce di essere versato. Da un punto di vista igienico, i chicchi di caffè sono stati portati a una temperatura compresa tra ~210°C e 230°C durante il processo di tostatura e poi sono stati contenuti in un chiuso ermeticamente bag da allora. Inoltre, l'espresso viene pastorizzato durante l'estrazione. Una volta ho organizzato una degustazione alla cieca con un gruppo di baristi in cui ho preparato dei flat white con un espresso vecchio di 1 ora accanto a dei flat white preparati con un espresso appena versato. Ho fatto attenzione a fare in modo che la temperatura di servizio del caffè appena versato e di quello vecchio di 1 ora fosse esattamente la stessa. I caffè con gli shot di un'ora erano preferiti da letteralmente tutti i partecipanti. Quindi, nuovi proprietari di bar, va bene, se non meglio, usare un espresso che potrebbe essere vecchio di qualche minuto in un latte ghiacciato. Se vuoi davvero alzare la posta in gioco, potresti raffreddare rapidamente lo shot di riserva per aiutare a conservare un po' delle sue qualità aromatiche più a lungo.

Conserva i tuoi bicchieri di espresso di riserva

Spero di non avervi dato l'impressione di aver trascorso un brutto weekend. In realtà, ho amato ogni secondo di quel weekend e mi sono ripromesso di passare più tempo dietro al bancone nel 2025. Ecco l'ultimo "cose da fare" che mi è venuto in mente dopo questo divertente weekend: se sei un formatore di baristi, un BH Coach o un gestore di bar che non trascorre molto tempo al bar da un po', fare mettiti a lavorare in officina, o ogni tanto vai al bar del tuo amico per dare una mano. Non ho mai conosciuto un nuovo proprietario di bar che non accogliesse volentieri qualche suggerimento su come perfezionare il suo programma di caffè; e ti darà anche un sacco di spunti su cui sfogarti nel tuo prossimo evento di certificazione pratica. 

Se vuoi trovare un BH Coach per saperne di più Due e Cosa non fare quando si tratta di avviare un bar, allora vai qui … ai confini del caffè.