Che ne dite di questa citazione azzardata di uno dei nostri consulenti scientifici più fidati?
"Per uno scienziato il metodo di infusione del cono filtrante è folle. È un sistema 'fuori controllo' in cui tutto dipende da tutto il resto."
Meglio non fermarci qui perché alcuni di voi fedeli sostenitori del pour-over potrebbero sentirsi decisamente adirati per questa accusa a un metodo di infusione che a volte può produrre caffè dal gusto pulito e meraviglioso. Ecco cosa dice dopo:
"In un metodo ideale puoi "separare le variabili". Per la preparazione della birra questo significherebbe che temperatura, dimensione della macinatura, tempo di estrazione, limpidezza/multe-livello della bevanda finale, possono essere tutti controllati in modo indipendente. Queste miscele a cono hanno molti rituali (versare l'acqua 3 volte in senso orario...) che esistono per superare il fatto che in quasi ogni parte del processo, tutto cambia nel tempo e nella posizione. È davvero fuori controllo. Certo, se ci provi davvero tanto puoi comporre una bevanda affidabile, ma la scienza dice che separare le variabili significherebbe meno lavoro per risultati migliori.'
Conoscete tutti il nostro scienziato multidisciplinare preferito del caffè Professor Steven Abbott? Queste citazioni sono tratte dal suo nuovissimo white paper intitolato Il metodo UX Brew dove tutti voi membri BH potete entrare e dare un'occhiata proprio quiPer chiunque altro senza un Iscrizione BH, abbiamo reso questo white paper gratuito da leggere per le prossime due settimane. Ecco un breve riassunto di come la famiglia Abbott ha iniziato a ottimizzare un nuovissimo metodo di fermentazione di loro invenzione:
Quando la famiglia Abbott stava tornando a casa questo Natale, Steven ha suggerito ai suoi due figli Mark e Sebastien (entrambi ingegneri di formazione) di dedicare parte del periodo natalizio a un progetto di famiglia in cui avrebbero inventato un metodo di infusione, che risolvesse tutti i numerosi interrogativi che il conte Rumford, il primo scienziato del caffè, si era proposto di risolvere con la sua macchina per la preparazione del caffè nei primi anni del 1800. Puoi leggere tutto sul conte in questo in 4 parti della Dott.ssa Anja Rahn.
Tra le altre cose, il Conte non tollerava la perdita di aroma: è stato il primo a documentare questo problema con il caffè. Quindi gli Abbott hanno cercato un ambiente di infusione che riducesse le correnti convettive, un fattore importante nella perdita di aroma. Ciò significava che doveva essere un recipiente a doppia parete con un coperchio. Su nostra raccomandazione, hanno prima esplorato il potenziale di di Gordon Howell metodo thermos.
Ma essendo scienziati e due ingegneri, gli Abbott volevano un modo per mescolare la bevanda che potesse essere fatto con un coperchio, e tramite una macchina calibrata che troverete in qualsiasi laboratorio. Ecco che entra in gioco l'agitatore magnetico.
La buona notizia è che gli agitatori magnetici sono davvero molto convenienti. Ne ho appena preso uno per $40 dollari. Se non ne hai mai usato uno, è un elettrodomestico a piattaforma delle dimensioni di un piccolo fornello singolo. Puoi trovarne uno che riscalda e mescola, ma solo quelli che mescolano sono tutto ciò di cui hai bisogno per il metodo magnetico. Sono dotati di una piccola barra di agitazione magnetica, immagina una compressa di vitamina B di grandi dimensioni. Metti un recipiente di vetro a doppia parete sulla piattaforma (abbiamo già scoperto che gli agitatori magnetici non funzionano con i thermos in acciaio inossidabile, sfortunatamente), metti dentro la barra di agitazione e alzi la manopola al tuo RPM preferito. La barra gira come una piccola turbina sul fondo del recipiente e puoi far salire e scendere il flusso nel tuo recipiente a tuo piacimento.
A sinistra: PTFE, al centro: acciaio inossidabile, a destra: vetro
Rottura 'Rompere la crosta'
Ci sono due cambiamenti totali che sono venuti fuori dal Metodo Magnet. Com'è questo primo di Mark Abbott?! Non è nemmeno un professionista del caffè e ha risolto da solo il problema 'rompere la crosta' problema che ha complicato la preparazione a immersione negli ultimi seicento o settecento anni. Si alza l'agitatore magnetico a circa 1100 giri al minuto con solo acqua calda nel recipiente. Si noterà che si forma un vortice davvero freddo. Quindi si versa il caffè nel vortice, si mantiene acceso per circa 20 secondi mentre i fondi si disperdono nell'acqua e poi si rallenta il regime a circa 800 giri al minuto per la fase di "estrazione" prima della fase di "decantazione".
Se hai seguito la nostra ultima newsletter, in cui abbiamo discusso l' Carta di Liang, saprai che c'è una certa quantità di scompiglio che una crosta di caffè può causare in un infuso. Ad esempio, le tostature più scure impiegano più tempo a depositarsi rispetto a quelle più chiare. E le particelle più piccole impiegano molto più tempo a depositarsi rispetto a quelle più grandi. Non c'è da sorprendersi, potresti dire, ma più grande è la discrepanza di dimensioni, più drammatica è la differenza nella velocità di sedimentazione (macinatura che affonda sul fondo del recipiente). Diciamo, ad esempio, che hai una macinatura con un diametro di 500 micron, abbastanza standard per il caffè filtro; e la metti accanto a una particella da 50 µm, abbastanza standard per un "fine". La particella da 50 µm impiegherà CENTO volte di più a depositarsi sul fondo della caraffa. Perché il professor Abbott non fa le cose a metà, e nemmeno multe Sfortunatamente, si è preso anche la briga di creare un'app di liquidazione per te.
Il cacciatore di taglie
Quanto costa un 'Finesweeper', un prodotto da birra in attesa di essere realizzato!? Steven ha una preferenza di lunga data per le birre a immersione che non sono filtrate con carta. Ma gli Abbott volevano anche trovare un modo per soddisfare quelli di noi (me compreso) che preferiscono una birra altamente filtrata.
Immaginate semplicemente una canna da pesca che, invece di avere un amo, una lenza e un piombo attaccati, ha delle nappe di carta da filtro appese. Basta farla penzolare nella vostra bevanda quando è quasi alla temperatura di servizio e spazzare via qualsiasi particella che potreste trovare sul suo cammino. Ecco cosa dice Mark Abbott a riguardo:
"Ho scoperto che metà di un filtro V60-02 funziona bene come opzione monouso; stuzzico la cucitura di un filtro V60 per aprirlo e strappo la piega per creare due finesweeper. Poi ne piego uno a metà e intrappolo l'estremità appuntita sotto il coperchio della macchina per il caffè. Questo aiuta a tenere il filtro in posizione nel vortice".
Di course, non riuscirete a rimuovere tutti i solidi sospesi per mezzo di un finesweeper. Ma questo sarà interessante da tenere d'occhio perché potrebbe aprire la strada a tutti i tipi di non-percolazione basati multe metodi di rimozione.
Convezione ed effetto boicottaggio
Qualche settimana fa, ti ricordi che stavamo parlando di come le correnti convettive possano portare alla perdita di aroma. Bene, possono anche portare a multe essere tirati verso l'alto in un infuso, anche dopo che si sono depositati sul fondo: molto fastidioso. Quindi, dopo molti anni passati a chiedersi se le infusioni a immersione dovessero avere un coperchio o meno, sta iniziando a sembrare che un coperchio sia una grande idea, dopotutto. Ecco cosa è successo dopo.
JProprio prima che gli Abbotts Junior arrivassero a casa per Natale, Steven ha eseguito alcuni test preliminari usando l'ambra macinata come sostituto del caffè. È stato ispirato da esperimenti che Conte Rumford lui stesso aveva effettuato circa 225 anni prima. L'ambra ha una galleggiabilità simile al caffè, ma, a differenza del caffè, non scolorisce nell'acqua calda, quindi Steven sapeva che sarebbe stato in grado di osservare il suo comportamento di sedimentazione nell'acqua.
Con l'aiuto della sua vicina e scienziata, la dottoressa Grażyna Mitchener, ha macinato un po' di ambra e ha iniziato a testarne il comportamento in una pressa francese, tenendo d'occhio se le correnti convettive facessero salire le particelle più fini di ambra dal letto di caffè. Steven e Grażyna hanno preparato infusi ambrati in presse francesi con e senza coperchio e sono stati in grado di dimostrare che il sistema aperto manteneva multe sospeso, mentre quello isolato si è stabilizzato rapidamente, consentendo multe stabilirsi.
Hanno anche esplorato la possibilità di utilizzare il miracoloso "effetto boicottaggio" - il nostro nuovo fenomeno scientifico preferito - in cui le particelle si depositano più velocemente lungo una superficie inclinata che in quella libera. sospensione. Tuttavia, questo effetto funziona solo quando il sistema è completamente isolato, poiché la convezione in un sistema aperto può causare interferenze. In pratica, se puoi Inclinando la macchina del caffè a 30°, è possibile aspettarsi che il tempo di assestamento si riduca di circa un terzo. Se non hai un morsetto come quello che vedi qui sotto, puoi semplicemente mettere il tuo decanter dentro una pentola e appoggiarlo in diagonale. Assicurati solo di avere un coperchio.
Per ottenere un tempo di decantazione più rapido, prova a inclinare l'infuso.
È possibile utilizzare questo metodo nella Brewer's Cup?
Alcuni di noi in ufficio erano quasi convinti di partecipare all'Australian Brewer's Cup con questo metodo, finché non ci siamo resi conto che questo metodo in realtà ti farebbe squalificare, come da regola 3.7:
Punti chiave
La barra di agitazione magnetica è fuori per un'impostazione di competizione, ma nella mia routine quotidiana in questo momento è molto in. Se sei già in possesso di un agitatore magnetico, ti consiglio di provare immediatamente a ottenere un effetto Boicottaggio inclinando con attenzione la tua macchina per la birra in un angolo dopo rompere la crosta e vedere quanto più velocemente avviene l'assestamento. Ho una pentola di dimensioni comode nella mia cucina che mi consente di inclinare la mia pressa francese a un angolo di 30° per alcuni minuti dopo rompere la crosta per ottenere un effetto boicottaggio.
Se non sei un fan del PTFE plasticapotresti prendere in considerazione l'acquisto di un agitatore magnetico rivestito in acciaio inossidabile o in vetro borosilicato.
Si consiglia vivamente di prendere in considerazione l'acquisto di una macchina per il caffè isolata con un coperchio per contrastare la perdita di aroma e ridurre torbidità; e prova a provare il nuovo accessorio fai da te per la preparazione della birra più popolare, economico e meglio nominato, per gentile concessione della famiglia Abbott: il Spazzatrice fine.
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