di Jonathan Gagne

Nel corso dell'ultimo anno, ho registrato i dettagli di poco più di un migliaio di infusi che ho preparato e bevuto. Avevo iniziato a farlo con diversi obiettivi in mente, e uno di questi era capire se le diverse varietà di caffè si comportano in modo diverso durante la preparazione dei travasi. In questo periodo di tempo, ho imparato a migliorare il mio metodo di infusione per ottenere risultati più ripetibili ed estrazioni di migliore qualità, e ho anche cambiato un paio di volte l'attrezzatura per la preparazione del caffè. Mi sono anche reso conto diversi mesi fa che le concentrazioni di caffè (TDS) che stavo misurando con il mio riflettometro inizialmente non erano così precise come pensavo, e ho scritto un post sul blog sopra come misurarle meglio quando l'ho capito.

Ho deciso di dare un'occhiata alle miscele in cui ho usato esattamente lo stesso rapporto caffè/acqua (1:17), lo stesso gocciolatore (plastica V60), dimensione della macinatura, mola e mola (la Weber Workshops EG-1 con SSP ultra basso multe sbavature), preparare l'acqua (la composizione Rao/Perger come qui descritta) e metodo (che qui descrivo), con dosi comprese tra 20 e 22 grammi. Ho consentito un piccolo intervallo di dosi perché in un gocciolatore conico, questo intervallo di dosi corrisponde a un intervallo molto piccolo di profondità del letto (da 4,65 cm a 4,80 cm, o un cambio di solo 3%). L'elenco dettagliato di tutti gli attrezzi da caffè che uso può essere trovato anche qui. Questi criteri hanno ristretto l'elenco a 416 miscele preparate in modo identico, ma con una gamma di 192 sacchi di caffè distinti.

Una cosa che salta immediatamente quando si osservano i dati è l'ampia gamma di rese di estrazione medie che risultano dalla preparazione di diversi chicchi di caffè. Anche nelle fasi in cui le mie miscele sono diventate coerenti entro 0,2% nella resa di estrazione tra le miscele degli stessi fagioli, il cambio di fagioli ha fatto sì che le mie rese di estrazione variassero ampiamente tra ~ 20% e ~ 23% rese di estrazione medie. Questa figura mostra la media e l'intervallo nelle rese di estrazione medie che ho ottenuto quando stavo preparando il caffè da un sacchetto che menzionava ogni varietà di caffè:

Ho trovato davvero interessante che la varietà keniana SL34 sia molto più alta della SL28 nella figura sopra. Raramente riusciamo ad assaggiare SL34 da solo poiché è quasi sempre mescolato con SL28, ma questa tendenza mi dice che SL34 può contribuire con molti più solubili perché i sacchetti con SL28 e SL34 sembrano estrarre molta più roba di quelli con solo SL28!

Come si può anche vedere, le varietà tipicamente coltivate in Kenya (SL34, SL28, Ruiru 11) ed Etiopia (74110, 74112, Kurume e Wush Wush) hanno prodotto le più alte rese di estrazione, mentre quelle spesso coltivate in Sud America (Bourbon, Catuai, Pacas , Castillo) tendeva a cedere quelli inferiori. Un caso particolarmente interessante è quello di Gesha, una varietà originaria dell'Etiopia (come tutti in realtà fanno) che ora viene coltivata anche in Sud America, spesso con una diversa grafia “Geisha”, e probabilmente con un corredo genetico leggermente diverso (Plase vedere l'eccellente libro di Getu Bekele "Una guida di riferimento alle varietà di caffè etiopi" per ulteriori informazioni su questo). Anche in questo caso, si osserva ancora la tendenza generale in cui i caffè africani generano più solubili: la Gesha etiope estrae in media circa 0,4% in più rispetto alla Geisha sudamericana.

Queste differenze tra i paesi di origine possono essere visualizzate con il seguente grafico:

Ora, la spiegazione di queste tendenze non è chiara: potrebbe essere spiegata dalle differenze nella genetica del caffè, nel modo in cui questi geni vengono espressi in diversi ambienti, o potrebbe anche essere causata da diverse pratiche agricole o di lavorazione. Dubito che l'elaborazione da sola possa spiegare le differenze, poiché raggruppando i valori lungo caffè naturali o lavati mostra una tendenza più debole dove i caffè lavati sembrano avere un'estrazione mediamente superiore di circa 0,5%:

Le possibilità che ho appena citato presuppongono tutte che le diverse rese di estrazione siano effettivamente reali, nel senso che i chicchi di caffè africani tendono a contenere più sostanze solubili. Tuttavia, potrebbe esserci una spiegazione diversa; i diversi profili chimici che corrispondono a diverse varietà potrebbero anche vanificare le calibrazioni del rifrattometro VST, che utilizza il rifrazione indice del caffè e lo traduce in una concentrazione con le loro calibrazioni proprietarie. Non so quanto siano sensibili queste calibrazioni sull'esatto profilo chimico del caffè, ma sospetto che possano esserci delle variazioni nel senso che ottenere rese di estrazione estremamente accurate richiederebbe l'utilizzo di una calibrazione diversa per i caffè etiopi, kenioti o colombiani per esempio.

Probabilmente la tendenza più interessante che è apparsa nei dati è questa:

Ogni cerchio rosso nella figura sopra è un distinto sacchetto di caffè. La dimensione del simbolo è maggiore per i punti nelle regioni più dense, per concentrarsi maggiormente sulla tendenza generale e lontano da valori anomali solitari. Le ellissi blu sono i contorni di una distribuzione normale 2D che si adatta ai dati (a 1, 2 e 3 volte la larghezza caratteristica) e l'orientamento di queste ellissi è causato dalla correlazione tra l'altitudine e la resa di estrazione media - il coefficiente di correlazione di Pearson è 25.6%, il che significa che l'angolo delle ellissi è notevolmente spostato dall'orizzontale, come puoi vedere.

Sembra che i caffè coltivati ad altitudini più elevate producano rese di estrazione medie più elevate! Ciò favorirebbe l'ipotesi che le differenze siano reali e dovute almeno in parte alle condizioni di crescita, perché non ci sarebbe alcun motivo per cui questa correlazione tra resa di estrazione e altitudine appaia se fosse puramente causata dalla calibrazione del rifrattometro VST che si è leggermente spostata via da diverse composizioni chimiche. In particolare, alcune ricerche di Vaast et al. (2006) e Worku et al. (2018) hanno mostrato che i caffè coltivati più in alto tendono a concentrato più nutrienti nei loro semi in ambienti di crescita più difficili come le fattorie d'alta quota. Questa potrebbe essere una strategia evolutiva per la pianta del caffè per massimizzare il tasso di sopravvivenza dei suoi semi che dovranno affrontare maggiori difficoltà a crescere in nuove piante di caffè.

Un altro effetto che trovo interessante è il modo in cui le varietà e i paesi di origine potrebbero influenzare il tempo totale di infusione. La ragione per aspettarsi variazioni nel tempo di infusione ha a che fare con come fragile i chicchi di caffè lo sono, perché la loro fragilità influirà sulla quantità di caffè multe vengono prodotti durante la macinazione. Fondamentalmente, di più fragile i caffè genereranno di più multe, e risulterà in tempi di infusione più lunghi. Questo sarà probabilmente fortemente influenzato anche dallo stile di torrefazione, ma l'umidità iniziale, la densità e la durezza del caffè verde o la dimensione del chicco potrebbero avere un effetto, che introdurrebbe variazioni tra varietà e origini.

Una cosa interessante delle cifre di cui sopra è che confermano alcuni fatti ben noti sui caffè etiopi: sembrano generare molto di più multee di conseguenza si intasano molto più facilmente. Ho sentito spesso dire che anche i keniani si comportano in questo modo, ma i miei dati non sembrano suggerire che lo facciano, o almeno molto meno degli etiopi!

Le differenze nell'elaborazione non sembrano influenzare in modo significativo il tempo di infusione:

Ma le differenze nell'altitudine di crescita mostrano anche una forte correlazione (un coefficiente di correlazione di Pearson di 36.3%), forse indicando che ambienti più ostili possono anche influenzare la struttura fisica dei fagioli, rendendoli potenzialmente più duri, secchi e/o più piccoli, il che porterà di più multe una volta macinati:

Un'altra possibile spiegazione di queste tendenze nel tempo di infusione potrebbe essere che ha a che fare solo con la tostatura, ma che queste correlazioni sono state introdotte perché tendiamo ad apprezzare in media diversi chicchi di caffè tostati a diversi livelli di sviluppo. Anche se questo accade quasi certamente in una certa misura (ad esempio, etiopi e kenioti più costosi vengono arrostiti in modo più leggero per preservare più caratteristiche di origine), dubito che sia l'unica spiegazione e sospetto che anche i geni o l'ambiente di crescita abbiano qualcosa a che fare con esso.

Nota che non condivido pubblicamente il mio registro completo della birra, ma è disponibile per gli utenti del livello Honey Geisha qui. Tieni presente che non condivido una versione live nemmeno su Patreon, perché richiede una certa gestione dei dati prima di condividerla. La versione attuale ha 636 birre e copre tutto il 2019, e ho intenzione di aggiornarla con le prossime 400 birre nel prossimo mese o giù di lì.