di Jessica Sartiani e Tom Hopkinson

La maggior parte dei metodi per l'erogazione del caffè sul caffè include il versamento in cerchi o spirali sul letto del caffè, allo scopo di garantire che tutta la superficie del caffè riceva un trattamento simile. Mentre i metodi che prevedono solo il versamento al centro hanno ha avuto un certo successo in competizione, e crediamo che sia possibile raggiungere buoni risultati con entrambi gli approcci, una qualche forma di versamento circolare o a spirale rimane la raccomandazione più comune.

Quando un barista, imparando a preparare il caffè versato, prova per la prima volta i versamenti circolari, il risultato probabile è che il bollitore si muova su e giù oltre che in cerchio. Questa azione "yo-yo" nel getto è un movimento naturale causato dal braccio che ruota attorno alla spalla e ci vuole un po' di allenamento e pratica per versare in cerchio ad un'altezza costante.

Molti istruttori di baristi consigliano di versare da un'altezza costantee sembra logico che ciò assicuri che tutte le parti del letto del caffè ricevano lo stesso trattamento. Ma quanto è dannoso questo yo-yo pour? Per scoprirlo, abbiamo condotto alcuni esperimenti per vedere come lo yo-yo pour e l'altezza complessiva del getto hanno influenzato le nostre birre.

Ci aspettavamo di vedere alcune prove che lo yo-yo pour avrebbe danneggiato l'infuso, causando un'estrazione inferiore o alcune prove nella tazza di estrazione irregolare. Tuttavia, non abbiamo riscontrato che lo yo-yo pour abbia influenzato molto l'infuso, invece, il controllo dell'altezza complessiva dell'infuso sembra avere un effetto molto maggiore sull'estrazione, sul tempo di prelievo e sul sapore dell'infuso.

Prima di entrare nei dettagli, tuttavia, dobbiamo spiegare la teoria alla base dell'importanza dell'altezza del getto, che ci ha spinto a intraprendere questo esperimento.

La fisica dei flussi di bollitore

L'anno scorso abbiamo pubblicato "La fisica dei flussi di bollitore", un white paper di Jonathan Gagne che esplora cosa succede quando l'acqua esce dal beccuccio di un bollitore. In questo articolo, Jonathan descrive come il flusso d'acqua passa da un liscio cilindro d'acqua a una serie di goccioline mentre cade. La distanza che il flusso deve percorrere prima di dividersi in goccioline è chiamata "lunghezza di rottura".

Per capire in che modo ciò potrebbe influire sulla birra, Jonathan ha utilizzato la ricerca da uno scenario simile nell'ingegneria chimica chiamato reattore a getto precipitato. Questo tipo di reattore utilizza un flusso di liquido pompato in una camera per aiutare a mescolare i reagenti insieme, in modo simile al modo in cui il flusso d'acqua dal bollitore può agitare il letto del caffè. Questa ricerca mostra che quando un flusso di liquido inizia a rompersi, trasporta con sé bolle d'aria nel liquido.

Le bolle d'aria vengono trascinate nel liquido, ma poi tornano in superficie contro la direzione del flusso d'acqua. Questo crea un flusso turbolento che aiuta con l'agitazione. Se ci sono troppe bolle, il flusso d'acqua non può arrivare molto lontano poiché le bolle resistono al flusso d'acqua verso il basso. Se non ci sono abbastanza bolle, il flusso può fluire in profondità nel letto, ma il flusso rimane laminare, quindi è meno efficace per l'agitazione.

Jonathan suggerisce che la stessa cosa accade durante un infuso. Se versi troppo vicino alla superficie, il flusso è liscio e l'acqua scorre in profondità liquami ma rimane laminare. Il flusso laminare è meno efficace per l'agitazione del liquamie può scavare buchi nel letto del caffè, risultando il “Channeling”. Se versi da troppo lontano, invece, le goccioline trascinano con sé molte bolle, che impediscono all'acqua di defluire verso il basso, impedendo il turbolenza dal penetrare più in profondità nel liquami.

La situazione ideale è da qualche parte nel mezzo, dove il flusso si è interrotto abbastanza per iniziare trascinando in bolle, ma non così tante da impedire turbolenza dal raggiungere il letto del caffè. Gli esperimenti di Jonathan suggeriscono che la distanza ideale da cui versare sembra essere appena al di sotto della lunghezza della rottura.

Il punto esatto in cui si trova la lunghezza di rottura dipende dalla portata dell'acqua e dal design del bollitore che usi. Per trovare la lunghezza della rottura, aumenta l'altezza del tuo getto finché non senti un suono "schizzi", che è il suono delle singole goccioline che colpiscono l'acqua.