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0.3 抽出比率と抽出に関する用語の定義

抽出比率と抽出に関する用語の定義 抽出比率という言葉はややこしい表現になりえます。 ほとんどのバリスタは、フィルターコーヒーであれば『リットル当たりの粉量(グラム)』、エスプレッソなら『EBF(エスプレッソブリューフォーミュラ)』を用いていますが、多くの場合は間違った解釈をしていますので、ここでは用語の説明と定義をしたいと思います。 リットル当たりの粉量(グラム): ここで言う抽出比率とは、抽出の際に使用した湯量を基準とした比率を示しています。 例としてコーヒーメーカーに60グラムの粉に1リットルの水を与えれば、60g/Lとなります。 ミリリッター当たりの粉量(グラム): 1グラムの粉に対して使用した湯量の比率として、ミリリッター当たりの粉量(グラム)は考えられています。 先ほどの60g/Lを例とすれば、16.6667:1という比率に変わります。(1000mlを60gで割る) 【留意点】 ミリリッター当たりの粉量(グラム)という考え方をエスプレッソの抽出に応用しようとするとややこしくなります。 そもそもエスプレッソの抽出においては”重量”を測ることが一般的ですし、エスプレッソの抽出に使用した湯量を計測することはほぼ不可能だからです。 なので18グラムのコーヒーを使って、36グラムのダブルエスプレッソを作るなら、1:2という比率で表されるでしょう。 ブリューフォーミュラ: VST社が抽出専用のソフトウェアを発表するとEBF(エスプレッソブリューフォーミュラ)という考え方が一気に広がりました。 湯量を使って表される比率を用いる代わりに、粉量と抽出量との相関性をパーセンテージで表すようになりました。従って、18グラムの粉量で36グラム抽出した場合、50% EBFと表します。(18グラムは36グラムの50%) 水分保持率(LRR): コーヒーを抽出する際に、使用した全ての湯量が抽出される訳ではありません。 フィルターコーヒーを抽出する場合、粉量1グラム当たりおおよそ2ミリリットルの水分を粉が吸収します。 エスプレッソの場合は粉量1グラム当たり1ミリリットル程度粉が吸水しています。 フィルターコーヒーを抽出する際の水分保持率(LRR)を求めるためには、使用した粉量と抽出液を計量し、使用した湯量と比較して算出されます。 エスプレッソの場合は複雑な計算式を内包するためここでは割愛します。 総溶解固形分(TDS): この値は液中に含まれる無機物および有機物の総量を示しています。 この数値は通常、液体の質量に対するパーセンテージとして表されます。 終 0.3

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