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0.4 粒度分布

粒度 粒子は細かければ細かいほどより多くの表面積と少ない体積を持つので、結果として高い抽出率をもたらします。 なぜなら、水に触れた瞬間に全ての成分が溶け出すからです。 粒子は大きければ大きいほど、抽出時間を長く取らない限り、未抽出になりがちです。 これは細胞の複雑な構造により、水に成分が溶け出しにくくなるからです。 フレーバーを引き出し、そのフレーバーを水中に放出するために水は粒子の内部に入り込む必要があります。 粒子が大きい場合は抽出時間を長めに取らない限り、粒子のほとんどの成分が水に溶け出すことなく抽出を終えてしまうのです。 このグラフは、高品質なグラインダーと低品質な家庭用グラインダーに挽かれたコーヒー粒度の典型的なグラフです。 X軸(横軸)は粒径:右に行くほど大きく、左に行くほど小さくなります。1000ミクロン(μm)が1ミリメートル(mm)です。 Y軸(縦軸)は体積(パーセンテージ)です。いかなる粒子も球体だとすれば、一つ一つがどれほどの体積であるか分かりやすく考えることができます。 それぞれの粒子の体積を計算するためには、計算したいサイズの粒子の総量と粒度検査に用いられた粒子の総量を割ることで計算できます。 体積(パーセント)を理解すれば、各サイズの粒子の正確な数値をパーセンテージで算出できます。 体積(V) = 4/3 x π x 半径の3乗 参考としてグラフ上の400ミクロンにおける2点を比べると、赤いラインが1%、青いラインが1.4%を示していることが分かります。 これは家庭用グラインダーが、400ミクロンの粒子を40%以上多く挽き出していることを意味しています。 グラフを簡単に理解するために、各粒径でそれぞれどれくらいの体積になっているか、という解釈をしましょう。 グラフの曲線を左から右に見れば、数ミクロン程度の粒子はほとんどありませんが、0~50ミクロン程度の”微粉”と呼ばれる細かな粒子は多く確認できます。 留意点:グラフの左側にあるような粒度の一帯を微粉として捉えています。実際には約100ミクロンより細かな粒子を指します。 粒度分布を見ると、ほとんどの粒度が200~1000ミクロンに収まっているのに対して、100ミクロン前後でちょっとした凹みがあります。 大きな粒子であればあるほど、コーヒーの成分が溶け出しにくくなることを思い出してください。 全ての粒子が球体だと仮定して、グラフの赤い線を辿ってみると、全体の表面積のうち70%が150ミクロン以下の粒子からできていることが確認できます。 150ミクロン以上の粒子が生み出す表面積は残りの30%ほどになります。 表面積の70%を占める微粉ですが、コーヒーの全体積から考えると僅かでしかありません。 これは、全ての粒子が等しく抽出されているのではない、と言う事実を示しています。 コーヒー豆の水への溶解度は平均して28~32%と言われています。 抽出の際に、瞬時に抽出されるのが微粉並びに大きな粒子の一部のみである一方で、その大きな粒子の内側の溶解度が0~20%程度でしかないことはかなりの確率でありえます。 この事実は、抽出のバラツキがどのようなカップであれ起こりうることを示しているのです。  終 0.4

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