É possível que ninguém nunca tenha ensinado a dividir o leite? Isso está prestes a mudar. Neste post, vamos ensinar a arte de dividir uma jarra cheia de leite vaporizado de forma que você acabe com a mesma quantidade de espuma em cada bebida servida. E, a julgar pelo que vimos depois de visitar diversos cafés bem avaliados pela Europa em nossa recente visita ao World of Coffee, essa prática é uma arte praticamente perdida no cenário de cafés especiais. Não pense que a tecnologia o poupará do trabalho de aprender essa habilidade em um futuro próximo. Com base em nossas observações na Suíça e no Reino Unido, não é comum que cafés usem autoespumantes como o Wally Milk da La Marzocco ou um Ubermilk. Isso porque, embora sejam uma tecnologia brilhante, custam quase o mesmo que uma máquina de café expresso (+AUD 10 mil) e, vale dizer, graças à... 'calor latente de condensação', o tubo de vapor é muito eficiente para aquecer leite. 

Tenho uma boa teoria sobre por que a divisão do leite é tão rara em cafés hoje em dia. Em 2016, o Campeonato Mundial de Baristas fez algumas mudanças drásticas nas regras e transformou os juízes técnicos em pouco mais do que monitores de higiene. Eles removeram quase toda a atenção que antes davam à técnica e a substituíram por uma ênfase muito forte no sabor. Isso é muito bom, mas os baristas do WBC já foram exemplos de boas práticas em serviço de café. No entanto, esse certamente não é mais o caso. Se você observar as regras e regulamentos do WBC agora, o único juiz técnico (costumava haver dois) verifica cuidadosamente se o tubo de vapor está limpo e purgado, e entre eles, os juízes sensoriais e técnicos não fazem praticamente mais nada para avaliar a habilidade técnica do barista, além de verificar se ele derrama um pouco de café. (Se você estiver procurando uma maneira de testar sua habilidade técnica como barista, tente esse.)

Os juízes sensoriais costumavam avaliar a profundidade da espuma empurrando a parte de trás de uma colher de chá através da espuma, o que parece estranho hoje em dia, e se houvesse menos de 10 mm de espuma, cada um deles lhe dava um ponto na sua folha de pontuação sensorial. A questão é que, embora os juízes sensoriais agora sejam treinados para se concentrar em "harmonia equilíbrio da doçura do leite e da sua base de expresso”, para citar as regras e regulamentos do WBC, Você sabe quem ainda usa uma colher na bebida láctea? Praticamente todos os clientes que você fornece têm uma xícara e uma colher, ou seja, todos os seus clientes que comem no local. De course, se você bater a tampa de um copo de comida para viagem, o excesso de espuma ou a falta dela pode passar despercebido, mas qualquer cliente que vá ao restaurante notará e se importará se houver inconsistências na forma como você espuma o leite. Se você vender um muffin de mirtilo a um cliente um dia e ele tiver uma dúzia de mirtilos — e no dia seguinte, ele voltar e pedir um muffin com apenas dois... ele vai notar, certo? O mesmo acontece com a espuma. Ninguém gosta de derramar uma bebida à base de leite com textura ruim no pires.

E se você tiver dois clientes que pedem dois lattes em copos? Se você não divida o leite e despeje a metade superior da jarra de leite no primeiro latte e a parte inferior do leite no segundo latte. Eles vão ficar assim:

Veja como fazer com que ambos tenham a mesma aparência e sabor. É assim que ensinamos você a dividir seu leite em nosso carro-chefe course. Barista Um.

Este método requer duas jarras de leite: uma maior para vaporizar e uma menor para despejar. Siga este protocolo sempre que estiver preparando duas bebidas ao mesmo tempo:

1: Divida mentalmente o leite em quatro seções separadas.

2: Despeje três quartos do seu leite recém-vaporizado na jarra menor. Isso despejará a maior parte das bolhas de ar na jarra menor, deixando o quarto menos espumoso na jarra maior.

3: Devolva uma dessas moedas de 25 centavos para a jarra maior. Isso faz com que a moeda com mais espuma retorne para a jarra maior.

Depois de servir o seu lattes, a espuma ficará dividida igualmente, assim.

Sua Latte Art também precisa que você se divida

Se você curte arte com leite e tem notado algumas inconsistências, a divisão do leite também melhorará drasticamente sua arte com leite. Se você tentar servir um padrão com leite desenhado na parte superior de uma jarra, ou seja, as partes 1 e 2 do diagrama, perceberá que terá limitações nos desenhos que pode servir, pois quase certamente o leite ficará muito espumoso. O máximo que você pode esperar é um coração ou uma tulipa rudimentar com pouquíssimas pétalas. 

Da mesma forma, se você derramar um padrão com as partes 3 e 4, o leite ficará muito ralo e pouco aerado. Drenagem acontecerá muito mais rápido e seus desenhos deslizarão pela superfície do leite e cada componente do seu desenho parecerá fino.

O que é Drenagem?

Quando as bolhas em um latte recém-servido parecem estar caindo em vez de flutuar, o que você está vendo na verdade é o líquido escorrendo das bolhas. Isso se deve ao processo de drenagem. Se você já pediu uma cerveja preta ou uma cerveja preta, você deve ter visto muito bem o que drenagem parece. 

Do ponto de vista sensorial de quem degusta, a drenagem lenta pode ser muito agradável, conferindo uma textura aveludada. Do ponto de vista prático da arte latte, a regra dos 10 segundos é algo a ser seguido, ou seja, começar a servir no máximo 10 segundos após o término da vaporização. Caso contrário, o drenagem a espuma terá avançado muito e o leite se separará em uma camada líquida e uma camada de espuma seca.

E quando você estiver fazendo duas bebidas ao mesmo tempo - o que você deve fazer em um café sempre que possível, porque é muito mais rápido do que vaporizar individualmente - então você precisa começar a dividir o leite dentro de dez segundos após vaporizar, antes que muito drenagem ocorreu.

Contrariando Drenagem

As espumas podem ser rígidas, líquidas ou alguma forma intermediária. Na terminologia da física, essas qualidades são chamadas de “elasticidade” ou “plasticidade”. O que muda ao longo deste continuum de rígido para líquido é a quantidade de elasticidade e plástico variedade. Depois que um material atinge seu ponto de rendimento, ele não apenas flexiona; ele se alonga (plasticamente) e começa a se deformar permanentemente. O nível de estresse necessário para desencadear essa mudança é o tensão de rendimento. Para boas espumas de latte, queremos um baixo tensão de rendimento.

Cerca de 60 segundos após o término da vaporização, o tensão de rendimento do leite aumenta através do processo de drenagem. Quanto mais o tempo passa e drenagem Isso ocorre, quanto mais a espuma se aproxima de se tornar inutilizável e "elástica". Você já viu baristas girando jarras de leite para criar um redemoinho antes de servir. Esse processo não é estritamente necessário se você vaporizar e servir imediatamente, mas se houver um atraso no seu fluxo de trabalho, essa centrifugação pode ajudar a restaurar o leite a uma condição utilizável. Se, por exemplo, você vaporizou leite suficiente para duas bebidas e o leite para a segunda bebida foi reservado por algum tempo, é necessário desfazer o processo. drenagem processo. Girar a jarra de leite ou transferir o leite para uma nova jarra restaurará o líquido ao redor das bolhas e afastará a espuma do ponto de rendimento, para garantir que suas bolhas possam deslizar umas sobre as outras novamente. O termo em surfactante a ciência de como as bolhas podem deslizar facilmente umas pelas outras é sua atrito deslizante.

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