Preparando o melhor café de acordo com a ciência
28 de outubro de 2024
Preparando o melhor café de acordo com a ciência

Parte 1 – Definindo o “melhor”

 

Uma das perguntas mais comuns que recebo é: "Qual é a melhor maneira de fazer café?" Um cientista brilhante na virada do século XIX fez — e respondeu — exatamente essa pergunta. Sua resposta não apenas demonstra a expertise pela qual ele é conhecido, mas também se aprofunda em meu domínio de pesquisa: química do aroma do café. Não revelaremos sua identidade até o final desta série de artigos de quatro partes, quando o leitor poderá apreciar totalmente sua1 contribuições para a ciência do café.

 

A questão da qualidade do café 

A qualidade do café significa coisas diferentes para pessoas diferentes, dependendo de onde elas estão dentro da indústria. Muitos consumidores apreciam o café por seus efeitos estimulantes. O conteúdo de cafeína pode ser considerado um objetivo marcador de qualidade. Em contraste, a indústria de cafés especiais concentra-se na avaliação de cafés com base em seus subjetivo traços sensoriais.   

Acredito que o cientista em questão era um especialista em café especial. Ele escreveu, 

Imagino que ninguém possa gostar mais de café do que eu. Tomo-o regularmente duas vezes por dia, há muitos anos, e certamente tomo cuidado para ter o melhor que posso obter, e não poupo despesas para fazê-lo bem.

Na época em que ele escreveu essas palavras, as propriedades estimulantes associadas ao conteúdo de cafeína do café certamente contribuíram para o apelo do café e para a ampliação dos padrões de consumo. No entanto, a passagem que se segue me leva a acreditar que esse cientista do café não consumia café puramente por suas propriedades estimulantes.

[Q]uando o café está ruim, quando perdeu seu sabor aromático peculiar, que o torna tão agradável aos órgãos do paladar e do olfato; ele perdeu suas qualidades estimulantes e, com elas, tudo o que havia de valioso nele.

Pode-se especular que o autor associa o efeito estimulante da cafeína com as qualidades sensoriais do café, mas não acredito que seja esse o caso. Este cientista conseguia distinguir entre os cafés que gostava daqueles que não gostava, escolhendo conscientemente não consumir os últimos. Isso sugere que ele sabia que o efeito estimulante do café não estava ligado às suas propriedades sensoriais, que o conteúdo de cafeína era independente da "qualidade" do café. Em outras palavras, para ele, a qualidade do café estava associada ao seu sabor. Essa crença se alinha com o pensamento atual dentro da indústria de cafés especiais.

 

Isolando a qualidade do café da preferência pessoal

Frequentemente, as definições para a qualidade do café se enredam com a preferência pessoal de um indivíduo. Alguém poderia supor que o amor do cientista por café de alta qualidade prejudicaria seu julgamento científico. Surpreendentemente, mesmo na ausência de tecnologia científica avançada, esse não parece ser o caso. Ele adota uma abordagem conceitual para o tópico. Ele faz isso não caracterizando as complexidades de cada descritor sensorial, mas sim observando de perto como a qualidade do café se comporta. Ele percebe, por exemplo, que 

[A] água fervente extrai do café... uma substância aromática, de sabor requintado... esta substância aromática, que se supõe ser um óleo, é extremamente volátil; e está tão fracamente unido à água que escapa dela para o ar com grande facilidade.

Ao contrário de muitos estudos recentes que se concentram em descrever a bebida — o extrato que é despejado na xícara — este cientista se concentra no que está sendo perdido dela.2 Ao associar a qualidade relativa do café à perda de aroma, ele está adotando uma abordagem mais objetiva que pode ser aplicada universalmente, independentemente da qualidade inicial do café.3

Em suma, tudo prova que o volátil, a matéria aromática, seja ela qual for, que dá sabor ao café, é o que há de mais valioso nele e deve ser preservada com o maior cuidado; e que ao estimar a força ou riqueza dessa bebida, sua fragrância deve ser muito mais considerada do que seu amargor ou sua adstringência.

Ele astutamente percebe que

A fragrância difundida no ar é uma indicação segura de que o café perdeu algumas de suas qualidades mais volátil partes; e como se descobriu que esse licor perdeu seu sabor peculiar e também sua qualidade estimulante, não pode haver dúvida de que ambos dependem da preservação dessas volátil partículas que escapam para o ar com tanta facilidade.

Ele entendeu que se o aroma não estivesse mais presente no café, ele deveria ter ido para outro lugar, como em outro lugar da sala. Sua prova é que você pode sentir o aroma do café em todo o ambiente à medida que a qualidade da xícara diminui.  

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