por Dra.
É difícil imaginar onde estaria a indústria de cafés especiais sem a introdução do processo de “lavagem”. Os cafés lavados, conhecidos por seus aromas sutis e corpos delicados, tornaram-se favoritos entre os consumidores de cafés especiais em todo o mundo, sendo itens básicos em todos os cardápios de café.
E, no entanto, embora sejam altamente elogiados e valorizados pela indústria cafeeira, poucos conhecem as origens achocolatadas dos cafés lavados.
Processamento de grãos de cacau
A maioria das pessoas atribui a introdução dessa “lavagem” como uma resposta à produção de café em climas mais úmidos. No entanto, se isso fosse verdade, o processo provavelmente teria sido introduzido antes da chegada do café nas Américas. Apesar de uma extensa pesquisa, não consegui encontrar nenhuma evidência escrita para apoiar essa hipótese. Mesmo depois que os holandeses introduziram o café em sua colônia americana do Suriname, não há menção à lavagem de sementes de café na literatura.
A falta de inovação em torno das práticas pós-colheita do café não é surpreendente devido à natureza do colonialismo orientada para o lucro. Durante esse período, os custos de produção foram minimizados para maximizar os lucros. Com pouca motivação para investir na melhoria das práticas de produção, aumentando os seus custos, houve ainda menos ímpeto no café, pois era menos lucrativo do que o comércio de especiarias. Fazer da “lavagem” do café uma inovação incomum no contexto da época. Implorando a questão de onde veio essa prática?
Um dos primeiros registros desse processo vem do plantador francês Laborie, que descreveu a prática como “lavagem” quando documentou as práticas cafeeiras na colônia francesa de São Domingos em 1798. O café foi introduzido em São Domingos depois que uma planta foi cultivada com sucesso. importado da França para a Martinica em 1723, uma década depois que os holandeses introduziram sementes de café no Suriname. Então, por que os franceses começaram a lavar o café?
A Martinica iniciou a produção comercial de cacau em 1660, depois que os franceses assumiram o controle total da ilha. Contudo, a indústria do cacau foi devastada por uma série de acontecimentos infelizes na altura em que o café apareceu nas costas da Martinica, incluindo um terramoto e uma forte tempestade que destruiu quase metade da colheita. Os restantes cacaueiros foram então devastados por duas pragas: um fungo radicular e uma lagarta invasora, reduzindo finalmente a indústria a menos de 5% da sua antiga glória. Durante este período difícil, o café foi introduzido e floresceu, emergindo como uma potencial alternativa económica e salvador da devastada colónia de cacau.
Embora o café estivesse preparado para salvar a economia da Martinica, não era uma cultura nativa das Américas. Dado que os habitantes locais nunca tinham visto a colheita antes, pode-se presumir que não tinham certeza de como processá-la. O que eles definitivamente tinham o equipamento para fazer e sabiam como processar era o cacau, já que os nativos da América do Sul: olmecas, astecas e maias, cultivavam e processavam cacau há mais de um milênio antes mesmo de os europeus ouvirem falar de café.
Sabemos por vestígios arqueológicos que os nativos da América do Sul utilizavam pelo menos dois tipos de cacau, o fermentado e o não fermentado. O método mais comum mencionado pelos colonialistas, e cuja popularidade persiste até aos dias de hoje, envolve fermentação. Neste método, as sementes de cacau, uma vez removidas da vagem, são empilhadas e embrulhadas em folhas ou colocadas em caixas de madeira durante um a dois dias para fermentar sem oxigénio. Depois disso, as sementes são misturadas regularmente por mais alguns dias. Apresentando o ar, promovendo a segunda etapa do fermentação, o que elimina o potencial de germinação das sementes.
Enquanto fermentação Se é necessário que o cacau desenvolva o sabor achocolatado que todos amamos durante a torra, esse método pode ter sido preferido pelos colonialistas por um motivo diferente. A remoção das propriedades de germinação das sementes teria prolongado o seu armazenamento, como o necessário para transportar sementes de cacau de volta à Europa.
Por outro lado, o cacau não fermentado, também conhecido como “lavado” ou “lavado” em espanhol, é um processo muito mais suave. Envolve a separação das sementes da casca antes de lavá-las e secá-las ao sol. Devido à natureza suave dessas condições de processamento, as sementes não só provavelmente reterão seu potencial de germinação, resultando em uma vida útil mais curta, mas seu perfil sensorial é completamente diferente daquele do cacau fermentado. Na ausência de fermentação os polifenóis e proteínas da semente não se degradarão, levando a um produto que não é apenas amargo e adstringente, mas também mal equipado para gerar o aroma característico de chocolate ao ser torrado. Esses atributos nada lisonjeiros podem ter sido a razão pela qual o lavado cacau não foi amplamente adotado ou exportado pelos europeus. Isto também poderia explicar por que o processo não foi imediatamente aplicado ao processamento do café, apesar das claras semelhanças que podemos ver agora entre o processo de lavagem do cacau e a lavagem do café. Os produtores de cacau podem ter pensado que o café precisava ser fermentado para tornar um produto estável e saboroso.
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