Em fevereiro, Lance Hedrick mostrou ao mundo que tremendo seu pó antes de fazer um expresso pode aumentar a extração e reduzir o tempo de preparo do seu expresso. O efeito na extração foi impressionante, mas foi o fato de que também diminuiu o tempo de preparo que realmente nos fascinou. Essa descoberta implicava que tremendo poderia permitir que você moesse mais fino sem causar entupimento, potencialmente permitindo extrações mais altas sem que sabores negativos se infiltrem.

Poucos meses depois, tremendo apareceu no Campeonato Mundial de Baristas, quando Dominika Piotrowska, representando a Áustria, usou tremendo no palco para a rotina dela. Domenika nos explicou esta semana um benefício muito tangível de tremendo moe: 

“Uma descoberta significativa foi a notável consistência que obtive no tempo de extração. A diferença entre as tomadas foi de apenas 0,1 segundos a cada vez (por exemplo, 20,0/20,1, 20,0/20,1). Esse nível de consistência foi sem precedentes para mim.”

Dominika Piotrowksa dosando em shakers cegos no Campeonato Mundial de Baristas de 2024.

Nossos próprios testes, por outro lado, deu resultados contraditórios. Agitando parecia funcionar em algumas situações e não em outras, e nunca vimos a combinação de aumento de extração e diminuição do tempo de disparo que fez tremendo tão emocionante. Em certo sentido, era isso que esperávamos: em nosso primeira postagem sobre o tema, exploramos as possíveis razões pelas quais tremendo pode funcionar e concluiu que “o 'melhor' método de distribuição em geral dependerá do moedor, da torrefação e até mesmo das condições ambientais”.

Este tópico abriu muitas portas novas para a fabricação de expresso, mas estranhamente — ninguém consegue descobrir por que funciona... e às vezes não funciona da maneira que você esperaria. Sim, esperávamos tremendo para funcionar melhor em algumas situações do que em outras, mas queríamos saber por que funcionou para Lance e não tão bem para nós. Depende do café ou do moedor? Ou de algo totalmente diferente?

Em nossos posts anteriores, exploramos a 'densificação' — a ideia de que multas combinaria com partículas maiores para criar agregados mais esféricos. Embora ainda não tenhamos uma resposta completa, após alguns novos testes esta semana, o que vimos sugere que isso não está acontecendo. Na verdade, vemos o oposto: 

Agitando liberta multas!

O Agitando no teste da cesta

Em nossas viagens, notamos alguns baristas começando a agitar diretamente no cesto do filtro, enquanto seguravam um copo dosador no topo como uma tampa. Então, queríamos testar a eficácia dessa abordagem em comparação ao uso de um shaker especialmente construído. Tínhamos uma teoria de que possivelmente muito multas poderia ser peneirado através dos furos no fundo da cesta enquanto tremendo e queríamos descobrir se isso era um problema, ou se afetaria os rendimentos de extração. Mas no processo de teste disso, parece que descobrimos algo bem mais interessante. 

Esta semana, nosso reitor de estudos, Jem Challender, se uniu a Lloyd Meadows de Café Expresso Tartaruga testar tremendo usando um moedor Mythos e um Synesso e descobri que tremendo fez muito pouca diferença na extração ou no tempo de dose com um café, e aumentou ligeiramente tanto a extração quanto o tempo de dose com outro. Nenhum desses resultados mostrou um efeito estatisticamente significativo, mas eles são pelo menos consistentes com a ideia de que o café que você usa pode afetar o quão bem tremendo funciona.

Repetimos então os testes com o mesmo café usado no segundo teste, mas usando um EK43. Desta vez, tremendo pareceu aumentar a extração, embora a diferença não tenha sido estatisticamente significativa (p ~ 0,1). No entanto, diminuiu o tempo de disparo em alguns segundos, e essa diferença foi significativa (p < 0,05).

Rendimentos de extração e médias de tempo de injeção para tremendo vs não tremendo. Os resultados são uma média de 5 doses por teste. Em cada teste, distribuímos o café usando o AutoComb. O café que usamos foi um Colombiano, Reinaldo Parra 'Las Pinas' Espresso Lavado.

Esses resultados sugerem que a escolha do moedor também é parte do motivo pelo qual tremendo funciona melhor em alguns testes do que em outros. Em nosso último post, observamos que os moedores que Lance usou para seus testes (o EG-1 e DF64) ambos produzem menos finos do que outros moedores de dosagem única, o que poderia explicar por que seus resultados foram tão diferentes dos nossos.

Se for o comportamento de multas que determinam como tremendo funciona, então não é nenhuma surpresa que o efeito seja diferente com diferentes cafés e moedores, e até mesmo em diferentes locais. A quantidade de multas que você obtém durante a moagem depende do café e do moedor — assim como de muitos outros fatores, incluindo temperatura, o teor de umidade dos feijões, o condição e alinhamento de suas rebarbas. Isso por si só pode explicar por que obtemos resultados diferentes dos de Lance, e até mesmo resultados diferentes de um teste para outro.

Liberte o seu Multas

Mas o que é isso? multas estão fazendo quando sacudimos o chão? Você se lembra do começo do tremendo discussão, café investigador e torrador O Dr. Mark Al-Shemmeri teorizou que tremendo poderia ter um efeito semelhante à 'densificação'; um processo usado em torrefações industriais ao embalar café pré-moído. Um densificador é essencialmente um grande misturador, e o processo de mistura suaviza as bordas irregulares de partículas maiores de café e força multas alojar-se dentro dos seus poros. Isso produz agregados que agem como partículas de café mais densas e esféricas e reduzem o número de partículas livres multas no terreno.

Quando tentamos medir a distribuição do tamanho das partículas do solo após a agitação, no entanto, descobrimos que o oposto estava acontecendo. Usando o Professor Abbott Aplicativo de análise de tamanho de moagem, observamos um aumento no número de partículas abaixo de 100 µm após tremendo.

Mas é aqui que fica bem bizarro: durante nossos testes mais recentes, ao puxar shots com pó agitado, os porta-filtros pareciam ficar sujos mais rápido. Dê uma olhada nessas fotos abaixo. Cada foto mostra o resíduo deixado na parte inferior do porta-filtro depois de puxar apenas um shot. O porta-filtro estava impecavelmente limpo antes de puxar cada shot.

Agitando liberação de terras multas do café. O interior de um porta-filtro depois de fazer um expresso mostra a diferença que tremendo faz. Sem tremendo (esquerda), o porta-filtro ainda parece limpo. Depois tremendo em um copo dosador com o cesto do filtro em cima (meio) ou com um cesta cega (direita) muito mais multas e resíduos são visíveis.

Testamos isso várias vezes, e cada vez o resultado foi o mesmo. Quando fizemos um tiro sem tremendo, como visto à esquerda, uma quantidade muito pequena de multas coletado na base do porta-filtro como seria de se esperar. Então testamos o efeito depois tremendo por 5 segundos com um copo dosador inserido diretamente em cima do cesto do filtro (meio) — estilo barman de coquetéis. Para verificar se esse efeito não era simplesmente o resultado de multas escapando pelos buracos da cesta, também tentamos tremendo no mesmo copo dosador, mas com uma cesta cega em cima. Agitando parece aumentar a quantidade de sólidos não dissolvidos que passam pelos orifícios do porta-filtro — e no caso de tremendo no cesto do filtro a quantidade de resíduos é dramática. Com ambos os métodos, o aumento na quantidade de sólidos no fundo do porta-filtro é óbvio, mas acreditamos que isso seja apenas uma fração do que está sendo levado para o copo abaixo. 

Se tremendo libera mais sólidos da cama de café, talvez isso também explique o sabor e os efeitos táteis que vimos em nossa postagem anterior. Miruna Tudosé e a equipe do fabuloso Café Origo em Bucareste relataram uma “textura um tanto pulverulenta e falta de clareza” em suas fotos após tremendo os motivos.

Observe que, para as fotos acima, usamos uma cesta HE% da Peso, que tem furos bem grandes para permitir alto fluxo. Com isso em mente, também verificamos quanto café escapa pelos furos do cesto se você realmente for com o tremendo. Após 30 segundos de força tremendo, conseguimos coletar cerca de 0,1 g de café — não é uma quantidade enorme, mas talvez o suficiente para afetar o desempenho da dose.

Agitar ou não agitar?

No final de todos estes testes, a nossa conclusão continua a mesma: se tremendo aumenta a extração e diminui o tempo de disparo parece variar, dependendo do seu café, do seu moedor e de muitos outros fatores. Pode muito bem ser que tremendo é mais benéfico se você tiver um moedor de última geração, como o EG-1.

Se você for agitar, então provavelmente é melhor — e definitivamente mais limpo — não agitar diretamente no cesto do filtro. Uma ferramenta dedicada como a Agitador Cego da Weber Workshops é, em qualquer caso, muito mais ergonômico do que tentar sacudir um porta-filtro pesado.

Mas, quer você agite o café no porta-filtro ou em uma coqueteleira dedicada, fique de olho nos seus bicos. Você pode descobrir que precisa enxaguar o porta-filtro com mais frequência do que o normal para manter o café com gosto limpo e doce durante o course de um longo dia de preparo de espresso.

Em última análise, a única maneira de saber se tremendo funcionará para você é experimentar você mesmo para cada café que você servir, verificando o efeito no sabor, bem como na extração antes de tomar uma decisão. Mas se você tiver a configuração certa e o café certo, para se beneficiar de tremendo, é maravilhoso o quão eficaz ele pode ser.

Metodologia

O kit que usamos

• Para esses testes usamos um Synesso Hydra. 
• A pressão de pré-infusão estava em 3 bar e pressão da bomba foi ajustado para 8 bar. 
• Usamos cestos Pesado HE%. 
• O EK43 possui revestimento de titânio rebarbas. 
• Usamos um copo dosador de aço inoxidável da Rhinowares.
• Nós socamos usando um Puqpress e distribuímos usando o AutoComb para todas as fotos. 
• Não batemos na cesta verticalmente. 

Como nós agitamos

• Para o 'Agitando No método Basket, dosamos o café na cesta usando o copo dosador; deixamos o copo dosador no lugar (de cabeça para baixo acima da cesta) e agitamos o porta-filtro e o copo dosador como uma coqueteleira por 18 batidas (cinco segundos de tremendo).
• Para o 'tremendo método 'fora da cesta', colocamos um cesta cega em cima do copo dosador para evitar que o café caia e agite como uma coqueteleira, também para 18 batidas. (A propósito, esse não é um truque ruim para uma coqueteleira se você estiver com orçamento limitado.)
• Para o método 'No Shake' fizemos tudo igual ao mencionado anteriormente tremendo métodos, apenas sem agitação.
• Além das três fotos que já mostramos (acima), fizemos mais três repetições de cada método, que você pode ver abaixo. 

Sem agitação

Sacudido para fora da cesta

Sacudido na cesta

Um experimento futuro

Visto que há uma diferença na quantidade de grãos moídos no chão do porta-filtro dessas três abordagens, é bem provável que haja uma diferença na quantidade de sólidos na xícara. Então, como testar isso? Uma ideia que tivemos foi despejar um expresso em um papel de filtro; esperar que ele escorra; então despejar um pouco mais de água no papel para enxaguar o sólido dissolvido. Depois disso, podemos usar uma versão modificada de Aplicativo de análise de grind do Prof. Abbott para contar as partículas que estão presas no papel de filtro e medir seus diâmetros.