No mês passado, me vi voluntariando para trabalhar na máquina de café expresso no novo café dos meus amigos enquanto uma emergência médica acontecia no fim de semana — o que felizmente resultou no nascimento do lindo primeiro filho deles. Com praticamente zero aviso, entrei em um ambiente de trabalho onde o prazo significava que nunca seria uma opção mudar as coisas atrás do bar para o meu gosto. Este novo lugar, que permanecerá anônimo, está fazendo grandes coisas com pratos pequenos, vinho e café em uma cidade legal com um orçamento limitado. Os orgulhosos novos pais gentilmente me deram sua bênção para publicar esta lista de dois e não faça para start-ups de café da perspectiva de um barista. Esperamos que isso seja útil para qualquer um que esteja começando um novo conceito de café em 2025.
Tive o bom senso de chegar uma hora inteira antes do meu primeiro turno começar. Tendo visitado como cliente várias vezes, eu já sabia que este café é um tipo de café somente com 'moedor de dosagem única', então eu iria me certificar, se nada mais, de ter pré-porcionado cada dose de café que eu precisaria naquele dia. Então aqui está o primeiro fazer:
Esquerda: um moedor de dose única, direita: uma seleção de moedores sob demanda
Fazer tenha um moedor 'sob demanda' junto com seu 'dosador único'. De course, há muitas vantagens em um moedor de dosagem única. Você pode fazer seu expresso de convidado, seu descafeinado, seus filtros, moagem de sachê, além de sua mistura da casa, tudo com um moedor. Você pode até mesmo arrasar com um menu inteiro de café congelado de reserva com um moedor de dosagem única. São basicamente cinco moedores em um. O único problema é que a dosagem manual é lenta e estranha, especialmente para novos baristas (e aparentemente, para instrutores de baristas em tempo integral também), de modo que impede que você aproveite o poder de ter dois ou três grupos em sua máquina de café expresso. Considerando que, com um moedor de café expresso moderno com um funil cheio contendo 1 a 2 kg de grãos de café, você tem a capacidade de travar em o porta-filtro e enquanto o moedor gasta de 5 a 10 segundos porcionando sua próxima dose, você pode se ocupar preparando o segundo porta-filtro para a próxima dose. Como o caso perfeito em questão, eu sei que eles geralmente usam apenas um de seus dois grupos neste café porque o junta no segundo grupo era — até aquele fim de semana — totalmente ineficaz. As juntas de borracha tornam-se frágil com o uso e geralmente param de vedar corretamente após cerca de seis meses de uso regular. Então, aqui está seu segundo fazer:
Fazer troque as juntas da sua máquina com frequência suficiente para não perder pressão durante uma dose e para poder inserir o porta-filtro sem ter que torcer com tanta força que uma máquina de café expresso inteira de dois grupos comece a deslizar no balcão.
Na BH, você sabe que somos defensores de longa data de começar com máquinas de café expresso de segunda mão. A lógica é que você pode fazer um upgrade para a máquina dos seus sonhos assim que o modelo de negócios tiver se provado. No entanto, há um item essencial para o café que é realmente um erro comprar de segunda mão sem pelo menos uma garantia de dois anos:
Máquina de lavar louça de segunda mão
Não comprar uma máquina de lavar louça de segunda mão. Um dos braços da máquina de lavar louça de segunda mão quebrou nos dias em que trabalhei. Na verdade, não era só o braço, era o alojamento que segura o braço no lugar que, nesta máquina de lavar louça em particular, é uma peça $600 feita de frágil moldado plástico. Então, nós estávamos pré-enxaguando e polindo cada item que saiu da máquina de lavar louça durante o fim de semana…
Quando comecei meu café em Londres com um orçamento relativamente baixo, quebramos três máquinas de lavar louça de segunda mão antes de finalmente conseguirmos uma máquina de lavar louça de qualidade. Elas são absurdamente caras, mas acredite em mim, economize dinheiro em outro lugar. Nem pinte o lugar — esqueça as luzes extravagantes. Se você abrir um café e tudo o que tiver forem algumas xícaras, uma máquina de café expresso de segunda mão, dois moedores e uma máquina de lavar louça magnífica, então a confiança e as vibrações relaxadas de você e sua equipe farão mais por você e pela felicidade de seus clientes do que os designers de interiores jamais poderão.
O que me leva ao meu próximo fazer.
Fazer tenha panos de prato suficientes. Por que panos de prato custam tanto, eu não sei te dizer. Você pode comprar uma camiseta por menos do que um pano de prato, mas mesmo assim, economize dinheiro em qualquer lugar, menos no orçamento para panos de prato. Nada diz "café de qualidade" mais do que copos puros, transparentes, sem manchas de leite e sem impressões digitais em cima de uma máquina de café expresso brilhante. Nenhuma chance de obter esse efeito com os panos úmidos e gordurosos de ontem.
Sobre isso: Não coloque placas na sua máquina de café expresso. De segunda mão ou não, é uma obra de design industrial que deve ficar sozinha em toda a sua glória como uma escultura em um pedestal. Não é um quadro de cortiça para apontar que você vai bater em uma taxa de serviço de fim de semana de 12 por cento.
Não construa sua pia de pratos de compensado laminado. Todo restaurante, loja de kebab e sorveteria parece saber disso. Mas de alguma forma nós, gente do café, não conseguimos resistir ao fascínio da madeira. Mas ouça, você sabe como o detergente reduz a tensão superficial da água? Bem, o café também. É por isso que o café é tão bom em penetrar em fendas; até mesmo em fissuras no esmalte de uma xícara de cerâmica. Então, ao combinar café expresso e água quente com sabão, não espere que nem mesmo o compensado marinho dure muito. Você precisa de uma cobertura completa de aço inoxidável em sua pia de pratos.
Neste café em particular, eles têm um bar maravilhosamente grande, grande o suficiente para acomodar 10 pessoas, cozinhar atrás e caber uma máquina de café expresso também. Então, dada toda a louça bonita, taças de vinho e coisas do tipo que estão no bar, é seguro dizer, não pegue um caixa de batida que fica no topo do seu bar, se você pretende também acomodar pessoas no referido bar. Toda vez que você derruba um disco, você vai derramar o suco de laranja do sangue de alguém.
Não subestime o amor do seu cliente por coisas de "lembrança". Em particular, colheres de chá — você precisa pedir muito mais do que acha que vai precisar. Nós até tivemos o cabide art-deco desparafusado do vaso sanitário do meu café em Londres uma vez. E eu conheço várias pessoas que trazem seus próprios recipientes para espremer os dispensadores de sabonete líquido Aesop até secar. Então, quando se trata de armazenamento em instalações pequenas, fazer pelo menos coloque as coisas caras em um local de difícil acesso.
Não use leite de soja com café arábica levemente torrado ou, se você não puder evitá-lo, tenha uma estratégia para preveni-lo coagulandoBoa sorte com isso, a menos que você saiba o truque de "cozinhar os dois juntos no vapor".
Na metade do meu primeiro turno da manhã, percebi que tinha esquecido um velho truque que costumávamos usar para evitar que o leite de soja coagulando. De course, a maioria do mundo que bebe café converteu para leite de aveia porque estão fartos de beber o que parece ovos mexidos em uma xícara de tamari. Devido ao seu baixo pH, o expresso torrado leve e forte é um culpado particular por coagulando leite de soja — e muitos dos leites de soja "baristas" têm tantos agentes tamponantes que têm gosto de tabletes Rennie. Mas aqui está a abordagem sem aditivos que eu estava usando naquele fim de semana que estava funcionando perfeitamente com Bonsoy: divida o leite de soja em sua jarra. Adicione um expresso diretamente no leite de soja frio. Cozinhe os dois juntos até a temperatura. Nunca falha — não há capacidade de produzir arte latte, mas você também não pode fazer arte latte com leite coalhado, então você empata aí.
Se você usar leite não homogeneizado, o que é definitivamente uma fazer, então outro fazer é que você precisa de uma maneira de agitá-lo. Se você não agitar a garrafa, ou se você obtê-lo de um Pergal (caixa de leite), então o creme flutua para o topo, e se não for mexido, efetivamente o leite do fundo tem gosto de semi desnatado e o leite do topo tem gosto de topo dourado. Então, a menos que você consiga agitar o leite de alguma forma durante o turno, há um problema de consistência.
Apenas algumas últimas observações da minha breve aventura atrás do bar sobre a maneira como você está lidando com as receitas de suas bebidas e o que você está fazendo com sua dosagem, especialmente à luz do café arábica ter atingido um Máxima de 40 anos preço do mês passado.
Não faça coisas estranhas com a concentração de suas bebidas. Por exemplo, se você fizer lattes com uma única dose para beber no local, não faça todas as bebidas para viagem com doses duplas! Eu vejo isso muito, mas falando sério, por que você reduziria pela metade a eficiência de sua preparação de doses para as pessoas que querem café para viagem? Elas são as que estão com pressa. Apenas tente encontrar copos para viagem que correspondam aos volumes de seus copos para beber no local.
Fazer guarde seus shots de espresso para fazer lattes gelados — pelo menos por alguns minutos. Eis por que é aceitável, se não indiscutivelmente melhor do que usar shots frescos:
Há algo que observo que é exclusivo dos operadores de café iniciantes e é bastante louvável, mas realmente desnecessário. Está relacionado à ideia de que o expresso morrerá de alguma forma se ficar parado por alguns minutos. Mas depois de trabalhar na indústria por um tempo, você começa a notar muitos jogadores experientes fazendo todo tipo de artes obscuras, principalmente quando se trata de bebidas geladas. Ou seja, qualquer dose de expresso extra não deve ser descartada no segundo em que terminar de servir. Do ponto de vista da higiene, os grãos de café foram levados a algo entre ~210°C a 230°C durante o processo de torrefação e, então, foram contidos em um hermeticamente fechado saco desde então. Além disso, o expresso é pasteurizado durante a extração. Certa vez, organizei uma degustação às cegas com um grupo de baristas, onde preparei flat whites com expresso de 1 hora ao lado de flat whites feitos com expresso recém-servido. Tomei cuidado para fazer a temperatura de serviço do café recém-servido e do café de 1 hora exatamente a mesma. Os cafés com doses de uma hora foram os preferidos por literalmente todos os painelistas. Então, novos donos de cafeterias, está tudo bem, se não for melhor, usar expresso que pode ter alguns minutos em um latte gelado. Se você realmente quiser aumentar a aposta, pode resfriar rapidamente a dose extra para ajudar a reter um pouco mais de suas qualidades aromáticas por mais tempo.
Guarde suas doses extras de café expresso
Espero não ter dado a impressão de que passei por momentos ruins naquele fim de semana. Na verdade, adorei cada segundo e prometi a mim mesmo passar mais tempo atrás do bar em 2025. Então, aqui está o último "fazer" que me veio à mente depois deste fim de semana divertido: se você é um treinador de barista, um treinador de BH ou um gerente de café que não passa muito tempo no bar há algum tempo, fazer coloque sua bunda no chão de fábrica, ou vá até o café do seu amigo de vez em quando para ajudar. Nunca conheci um novo dono de café que não aceitasse algumas sugestões sobre como refinar seu programa de café; e isso lhe dará muito mais material para coisas para reclamar em seu próximo evento de certificação prática também.
Se você quiser encontrar um BH Coach para saber mais O que fazer e Não faça quando se trata de start-ups de cafés, então apenas venha aqui … até os limites do café.
0 comentários