Publicado: 30 de janeiro de 2017

O EK43 Parte Dois

Em outubro, visitei a Mahlkonig em Hamburgo para realizar alguns testes em sua fábrica. Queríamos entender mais sobre o EK43 e por que ele melhora o sabor do café. Eles possuem bastante equipamento para analisar moedores de café; o mais importante deles é o analisador de tamanho de partículas por difração a laser. Este kit mede o tamanho de cada grão de café em uma determinada amostra e plota os resultados em um gráfico. Esse gráfico pode dizer muito sobre o moedor e ajudá-lo a entender por que diferentes moedores produzem o mesmo café com sabor e extração diferentes.

A maioria dos moedores produzirá uma amostra que cria uma curva bimodal, o que significa que há dois picos distintos. Na maioria das vezes, haverá um pico “grosso” consistindo de partículas no nível desejado configuração de moagem (por exemplo. Configuração de moagem 6 visa um pico em 500 mícrons) e um secundário 'multas' pico constituído por partículas muito finas que se desprendem dos grãos durante o processo de moagem. Multas são considerados prejudiciais ao processo de preparação do café, pois sua área superficial relativamente grande extrai muito mais facilmente do que a maior porção de partículas grossas; eles também são inevitáveis, pois os grãos de café são frágil e sempre jogará fora 'migalhas' ao ser moído.

O resultado mais desejável deste teste é uma curva em forma de sino muito alta e fina, indicando um grande número de grãos de tamanho muito semelhante. Isso tornará muito mais fácil uma extração uniforme e deliciosa; também permitirá aumentar o rendimento de extração do café para obter mais doçura, transparência e equilíbrio.

Há muito que se considera desejável que um moedor de café expresso produza uma curva bimodal. A teoria por trás disso era que uma distribuição desigual de partículas (ou seja, mais multas) bloquearia efetivamente o fluxo de água da máquina, permitindo ao barista produzir facilmente um expresso de 30ml/30 segundos. Esta teoria é falha. Um tamanho de moagem irregular não faz nada exceto criar uma extração irregular. A extração desigual é um dos problemas mais comuns na fabricação de café em todo o mundo; está presente em todos os cafés já produzidos!

O teste em Mahlkonig foi planejado para determinar como a distribuição de partículas de um EK43 se compara a outros moedores para preparo de café expresso e café filtrado. Em vez de calibrar os moedores para a mesma folga de rebarbas, o que geralmente fornece resultados duvidosos e irrelevantes, decidimos usar o rendimento de extração como referência. Usando o rendimento de extração como fator determinante de configuração de moagem, conseguimos discernir entre as habilidades dos diferentes moedores para extrair o máximo de delícias de um determinado café. Isso porque o course é a forma como a maioria dos profissionais de café ao redor do mundo usam seus moedores (mesmo que não saibam disso).

Você pode discordar dessa metodologia e afirmar que um teste melhor seria combinar a proporção de preparo dos diferentes moedores. Isto é falho por uma série de razões, a mais relevante das quais está relacionada com o meu objectivo final – um rendimento de extracção mais elevado E mais delicioso (o 'e' é crucial).

Se não forçarmos os moedores neste experimento para criar o maior e mais delicioso rendimento de extração, não saberíamos qual era o melhor, apenas especularíamos sobre os resultados dos testes de difração a laser e terminaríamos onde estávamos. antes. Dito isto, as proporções de fermentação são bastante próximas, mas não foi deliberado.

Esta experiência é toda sobre café expresso. Pretendo escrever outro com foco no café de filtro, mas terá que esperar.

O teste do expresso foi realizado com um café, todos do mesmo lote torrado. Este café era uma Caturra colombiana da Finca 'El Silencio' em Huila. É um café Virmax, o que significa que o tamanho da tela, a densidade e a classificação são excelentes. Isso é super importante para um teste como esse, pois você quer a menor variação possível entre as cervejas, deixando os moedores como a única variável. Este café também é um dos meus preferidos deste ano, por isso a componente de degustação também não foi propriamente árdua.

Eu 'disquei' cada moedor o melhor que pude. Meu objetivo era obter um rendimento de extração o mais alto possível, sem sentir qualquer ressecamento, amargor ou os efeitos colaterais habituais da extração excessiva. Este nível de rendimento de extração 'logo abaixo do máximo' é onde um moedor tem o melhor desempenho e foi de onde tirei as amostras de moagem.

Aqui estão alguns dos parâmetros

  • Os moedores utilizados foram Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano e Mahlkonig EK43 (café rebarbas);
  • A máquina de café expresso era uma Kees van der Westen Speedster;
  • As cestas eram VSTs sem crista de 22g;
  • Todos os disparos foram feitos com tolerância de +/-0,01g;
  • A temperatura era de 94˚C;
  • O rendimento de extração foi medido duas vezes com um refratômetro VST LAB2 e um filtro de seringa novo foi usado para cada amostra.

 

Aqui está um rápido resumo de como esse gráfico funciona

Eixo X é medido em mícrons, de 0 a 2.000 µm (ou 0 – 2 mm). Este é o tamanho dos grãos de café que o laser detectou. Cada partícula é medida e contada. Em um mundo perfeito, um moedor produziria partículas exatamente do mesmo tamanho. Isto é quase impossível, por isso vemos sempre uma “distribuição” de tamanhos de partículas. Os melhores moedores produzirão a menor 'propagação'.

[O eixo X deste gráfico é dimensionado exponencialmente (nãolinear). Isso ocorre porque estamos medindo o volume % de toda a amostra. Multas são muito pequenos, então tem que haver muitos deles para ocupar o mesmo volume; se o gráfico fosse linear você mal os veria.]

Eixo Y é o %/vol. de 0 a 10%. Esta é a quantidade de cada tamanho como uma porcentagem de todas as moagens. Se você olhar para a linha vermelha, verá que o pico é 9% logo acima de 400 µm. Isso não significa exatamente que o 9% da amostra tenha 400 µm de largura; mas é bom pensar assim. Não se preocupe muito com a porcentagem exata; basta pensar que mais alto significa mais e mais baixo significa menos.

Média é a média dos tamanhos. A moda é o tamanho que ocorre com mais frequência (o pico). Mediana é o tamanho que fica bem no meio.

Os gráficos de tamanho de partículas são frequentemente mal interpretados, por isso compilei uma série de coisas para observar e comparar entre os moedores. Você pode ver esses números como quiser e eu adoraria ouvir sua opinião abaixo (desde que sejam coerentes, inteligentes e educados).

1

O moedor com menos multas é o Robur [Verde]. Isto foi bastante surpreendente, embora em retrospecto seja bastante óbvio. O Robur está produzindo um grande número de partículas grandes; metade dos quais são maiores que 444 µm. Multas são produzidos quando você corta os grãos de café em pedaços menores. Acontece que o robur não está produzindo grãos tão pequenos quanto os outros moedores, então do course ele deve ter o mínimo multas.

[Nota lateral: esta é uma chave realmente interessante no que você precisa multas para o argumento adequado da taxa de fluxo do café expresso. Pode ser que sejam, de facto, os moinhos grandes – e não os pequenos – que estejam a restringir o fluxo do café expresso com os moinhos tradicionais de “café expresso”.]

2

O moedor com a propagação mais ampla (leia-se: pior) é o Robur [Verde]. Isto não é surpreendente. As fotos de Robur têm gosto e medida consistentemente subextraídas e são notoriamente difíceis de obter fotos acima da extração 19%.

3

O pico (modo) mais fino ou 'menor' é do EK43 [Azul] a 295 µm. Isso é muito importante. O EK43 está fazendo moagem muito menor e mais uniforme do que qualquer outro moedor. Isso significa que você pode extrair mais, sem obter sabores extraídos em excesso.

4

O EK43 está aproveitando ao máximo multas (suspiro!) mas tenho duas coisas a dizer sobre isso.

  1. O EK43 corta cada grão de café muito mais vezes do que os outros moedores; é um tamanho de moagem super pequeno. Com isso em mente, há deve ser muito mais multas; mas não há. Ele está produzindo apenas 3% mais partículas de 0-90 µm do que o Robur. Está fazendo um trabalho admirável ao atingir uma moagem tão fina e produzir tão poucos multas.
  2. O resto dos grinds estão muito mais próximos do multas do que com os outros moedores. Como explicarei mais tarde, este é um dos fatores que definem a superioridade do EK43.

5

A média do Robur de 460 µm é muito grande, e sua moda de 567 µm também é assustadora porque está muito longe e é quase o dobro do EK43. A maioria dos outros moedores tem seu modo e valores médios bem dentro de 80u um do outro. O Robur e o Anfim excedem ambos os 1000µm – isto significa que criam uma proporção muito maior de moagens maiores.

6

Veja a curva do K30. [Brown] É realmente impressionante e me surpreendeu totalmente. Está muito mais próximo do EK43 do que do Robur [Verde] ou do Anfim [Vermelho]. Os resultados do sabor corresponderam a isso. Conseguimos uma extração muito maior e uma foto mais nítida com o K30 do que qualquer um desses concorrentes. Seu máximo é 800µm – 800µm menor que o do Robur e 1000µm menor que o do Anfim; e apenas 100 µm ou mais maior que o EK43. Não olhe apenas para o mínimo e o máximo; os valores médios e moda, e a diferença entre eles também é muito importante.

7

A curva do Anfim [Vermelho] também supera o Robur [Verde} porque a maioria das moagens são muito mais finas. Há um pequeno aumento em torno da marca de 1500 µm, mas é bem pequeno em comparação com o resto da curva.

Estes não são de forma alguma resultados definitivos. Existem muitos outros testes que precisam ser realizados para entender completamente as coisas. Dito isto, certamente me ajudou a entender por que minhas preferências de gosto oscilam para o EK43.

 

Em Parte TRÊS desta série, tentarei correlacionar esses dados com sabor e extração.

 

Se você achou isso útil e deseja desfrutar de um delicioso café com o resto da comunidade – registre-se no nosso boletim mensal Assinatura de café superlativos. Ou se você apenas deseja acompanhar tudo o que o Barista Hustle – inscreva-se na Newsletter.

0 comentários

Enviar um comentário

Garantia de devolução do dinheiro em 30 dias+
Garantia de devolução do dinheiro em 30 dias

Inscreva-se para uma assinatura pessoal do BH com garantia de devolução do dinheiro em 30 dias! A inscrição é isenta de riscos e você pode cancelar sua assinatura a qualquer momento!