Há uma prática que admiramos há muito tempo e que vamos explorar neste post para ver se nossas suposições estão corretas. Ocasionalmente, você vê um novo negócio de café iniciante mergulhar fundo e gastar uma grana alta na melhor máquina de café expresso que consegue encontrar. Se o café for bem-sucedido, isso geralmente é uma vitória porque o local tem desempenho, estilo moderno e a mais recente tecnologia ao seu lado desde o início? Meu avô teria defendido essa abordagem. Posso ouvi-lo dizendo "Sou pobre demais para comprar ferramentas baratas". Isso é muito bom se você estiver falando de martelos e furadeiras. Mas se você investir na melhor máquina de café expresso logo de cara, antes que o modelo de negócio tenha se provado no local escolhido e as coisas não saírem como planejado, você terá gasto a melhor parte de US$ $20.000 em um único equipamento. Isso é quase o aluguel de dois anos de um café na minha cidade. Então a alternativa é molhar o pé na água antes de mergulhar. Talvez você instale um bom e velho trocador de calor que você encontrou no Market Place. Ou melhor ainda, você simplesmente aluga o símbolo consagrado de "confiabilidade + desempenho" — o La Marzocco Linea Classic por um tempo para ver se as coisas funcionam. 

Lloyd's La Marzocco, Linea Classic (fotos cortesia de Tortoise Espresso)

As antigas Lineas não têm muita coisa que possa dar errado. Nunca me deparei com uma com uma falha crítica, como uma caldeira rachada ou enferrujada. Mas elas também não são exatamente grandes no departamento de tecnologia: não há PIDs; não restritores de fluxo; sem isolamento; sem volumetria (Alguns Linhas dos anos 90 têm volumetria, alguns não); sem varinhas de vapor de toque frio; sem perfil de fluxo capacidades. Mas eles têm componentes elétricos robustos e bem montados; são feitos de aço inoxidável de qualidade e, se algo der errado, você encontrará facilmente peças de reposição para eles, porque são onipresentes no mundo do café.

Você sabe que eu realmente comprei um trocador de calor antigo no Market Place recentemente por algumas centenas de dólares. Era destinado ao novo empreendimento de café da minha cunhada chamado De Gornelly em Castlemaine. Na verdade, parece super legal, mas acontece que falta uma peça vital de encanamento com um calibre de rosca muito obscuro que a própria Gaggia não tem mais em estoque. Então, esta máquina permanece no galpão da minha cunhada e, em vez de se virar e comprar uma máquina nova, Astrid Connelly e seu marido David Gorniak (=Gorn-ellys) providenciaram o aluguel da antiga Linea Classic de Lloyd Meadow. 

Você conhece Lloyd — ele é o âncora do nosso novo treinamento de velocidade da luz Espresso course, Barista Zero. E agora ele é o orgulhoso proprietário de um Synesso MVP — com volumetria, perfil de pressão, PIDs, restritores de fluxo, múltiplas caldeiras e bombas e um estilo maravilhoso. 

Pedimos a Lloyd que nos explicasse as vantagens de atualizar a máquina em Café Expresso Tartaruga. 

BH: De que forma o MVP beneficiou o negócio desde sua chegada?

LM: Adoramos ter um pouco mais de controle sobre todas as nossas variáveis. Ajuda muito quando estamos preparando um novo café ter controle sobre o perfil de temperatura e pressão para realmente tirar o máximo proveito deles. Adoramos ter a opção de perfilar manualmente uma dose ou deixar a máquina fazer tudo para nós, faz uma grande diferença quando estamos ocupados e precisamos apenas obter resultados realmente excelentes, mas com muito mais eficiência.

BH: Sabendo do sucesso do Tortoise, se você pudesse fazer tudo de novo, você faria o investimento desde o início, ou antes, ou faria tudo do mesmo jeito?

LM: Se eu estivesse fazendo tudo de novo em circunstâncias semelhantes e com um orçamento semelhante, eu faria tudo do mesmo jeito. O mercado de segunda mão está inundado com máquinas de café expresso de qualidade, e saber o quão semelhantes elas pontuaram; isso apenas reforça que uma máquina humilde é mais do que capaz de obter resultados fantásticos. Eu sempre priorizaria obter um moedor realmente bom, pois é nessa área que você verá uma diferença significativa. Então, conforme o negócio cresce, seu equipamento pode crescer com ele, e você pode facilmente fazer atualizações quando seu negócio puder suportá-lo.

Há uma lacuna tecnológica de 25 anos entre o Lloyd's Linea Classic (por volta de 1990) e o MVP (por volta de 2015). Notavelmente, a Synesso foi pioneira no perfil de pressão multiestágio; suas máquinas são isoladas, cada caldeira independente é controlada por PID e a água passa por um restritor de fluxo antes de entrar em cada grupo. Todos esses fatores contribuem para a estabilidade da temperatura e consistência entre os disparos, e tendem a uma extração mais alta. Observe que não estamos procurando discutir os prós e contras de nenhuma peça única deste quebra-cabeça, como o perfil de pressão. Se essa é sua praia, comece com este lesson do nosso Curso Avançado de Espresso. Nosso objetivo aqui é descobrir quais ganhos (se houver) Lloyd obteve ao atualizar de uma máquina de 25 anos para uma de 8 anos. E descobrir se a Gornelly's está deixando algo na mesa, optando pela opção prudente, embora um tanto conservadora, de apenas alugar uma máquina velha sem absolutamente nenhuma automação. 

Uma Analogia para o Experimento

Lewis Hamilton no pódio

Nós projetamos um experimento para comparar o desempenho em termos de sabor e eficiência de extração. Existem muitas diferenças entre essas duas máquinas e isolar qualquer uma delas seria quase impossível. Aqui está uma boa maneira de pensar sobre como projetamos esse experimento para torná-lo uma comparação justa: Digamos que você peça a Lewis Hamilton para pular em dois carros de F1 de fabricantes rivais e comparar seu desempenho. Lewis gostaria que cada carro fosse configurado de maneiras específicas para ajudá-lo a tirar o melhor proveito dele. Eles podem ter pressão de pneu diferente, por exemplo, ou quantidades diferentes de suspensão rigidez. Mas no final, um carro vai mais rápido na pista do que o outro e as pessoas vão considerar isso um teste justo. A constante é Lewis e confiamos em suas decisões para obter o máximo desempenho de cada carro. Então, estamos enquadrando este post da mesma forma. Lloyd ajustou cada uma dessas máquinas de tal forma que ele acredita que atingirá o desempenho máximo e nós aparecemos e pontuamos cada tiro, e fizemos leituras de TDS em uma gama de tempos de tiro de 14 segundos até 40 segundos. Nosso objetivo era encontrar o teto de extração e identificar a faixa de tempo de disparo na qual as pontuações começaram a melhorar e depois começaram a declinar. 

Metodologia

Mazzer ZM moedor de café

Levamos um moedor Mazzer ZM entre cada local para garantir que essa variável fosse removida da equação. Também usamos o mesmo cesto de filtro Pesado HE% em ambas as máquinas. Cada dose foi dosada com 18,5 g de café e tentamos produzir o mais próximo possível de 45 g, conforme a tecnologia permitia. 

Utilizamos o mesmo café do mesmo lote torrado em ambos os locais: uma variedade de catimor anaeróbica processada naturalmente de Yunnan, torrada por Feijão de fogo em Castlemaine.

O pressão da bomba na Linha foi definido para 9 compassos.

Lloyd configurou o MVP para executar uma rampa de três barras até a pressão; uma área intermediária de 9 barras e, em seguida, os 10 g finais de uma dose de 45 g gramas são reduzidos novamente em pressão para 3 barras. 

Resultados

Este enredo para porcentagem de extração vs. tempo de injeção fornece uma visão clara das tendências para ambos os cafés:

Tartaruga mostra um aumento constante na porcentagem de extração com o tempo de injeção, sugerindo que injeções mais longas produzem maior extração inicialmente, seguidas por uma potencial estabilização ou ligeiro declínio em tempos mais longos.

Gornellys indica uma tendência ascendente semelhante, embora pareça atingir o seu pico de extracção num período ligeiramente mais curto tempos de tiro do que a tartaruga.

As linhas de regressão (pontilhadas) para cada café ajudam a visualizar a relação entre o tempo de injeção e a porcentagem de extração:

Linha de regressão da tartaruga declives ascendentes mais visíveis, reforçando a ideia de que as percentagens de extracção aumentam com o tempo tempos de tiro até certo ponto.

Linha de regressão de Gornellys é menos íngreme, indicando uma relação mais fraca entre o tempo de injeção e a extração, sugerindo mais variabilidade ou inconsistência no processo de extração.

Essas linhas de regressão confirmam visualmente que as extrações da Tortoise são mais previsíveis e potencialmente mais otimizadas do que as da Gornellys.

Pontuações sensoriais

Aqui está um resumo da pontuação sensorial de cada café, com base em uma escala de 0 a 6. 

Pegamos emprestada a escala de zero a seis do protocolo de pontuação do WBC e agregamos as pontuações de sabor, tátil e de gosto em uma única pontuação 'Geral', onde 2 descreve um expresso 'médio', três é 'bom' e 4 é 'muito bom'. As doses tiradas no Synesso MVP receberam pontuações sensoriais mais altas do que o LM Linea em média por um pouco mais de meio ponto em uma faixa de tempos de tiro de 14 segundos até 40. 

1: Linha LM:
Pontuação média: 2.86
Distribuição de Pontuação:
  • As pontuações comuns incluem 2,5 (3 contagens) e 3,0 (3 contagens).
  • As pontuações variam de um mínimo de 2,0 a um máximo de 4,0.

2: MVP da Synesso:
Pontuação média: 3,44, ligeiramente superior ao de Gornelly.
Distribuição de Pontuação:
  • As pontuações são mais variadas, com 3,0, 3,5 e 4,0 ocorrendo pelo menos duas vezes.
  • As pontuações variam de 2,5 a 4,5, mostrando classificações um pouco mais altas em média.

Este gráfico mostra como as pontuações sensoriais aumentam inicialmente com o tempo de tiro para a tartaruga, atingem um alcance ideal e então começam a diminuir com o tempo de tiro mais longo. tempos de tiro. A Linha na casa de Gornelly tem uma curva mais plana, indicando um alcance ideal menos pronunciado, com pontuações menos afetadas por mudanças no tempo de tiro.

Aqui está um gráfico de dispersão com linhas de regressão mostrando a relação entre o tempo de dose e a pontuação sensorial (Pontuação WBC) para cada local. As linhas de tendência ajudam a ilustrar como o tempo de dose se correlaciona com as pontuações sensoriais para o Gornelly's Café e o Tortoise Espresso, fornecendo insights sobre se o tempo de dose é mais longo ou mais curto tempos de tiro pode estar associado a pontuações sensoriais mais altas em cada local. No Gornelly, as pontuações claramente tenderam a cair à medida que tempos de tiro avançado — sugerindo turbo os tiros funcionavam melhor na Linea do que os tiros lentos >30 segundos. 

Conclusão

Se você executar uma análise estatística* sobre a diferença entre o desempenho de ambas as máquinas na forma como Lloyd escolheu configurá-las, as pontuações sensoriais mostram uma tendência, mas não uma diferença estatisticamente significativa. Mas a diferença na eficiência de extração, por outro lado, é muito significativa. 

A análise de extração entre o La Marzocco Linea Clássico em Gornellys e o MVP da Synesso na tartaruga mostra um nível muito baixo valor p de 0,00009 ao lado de um alto estatística t de 5,08. Este valor extremamente baixo valor p sugere que a diferença na extração entre essas máquinas é altamente improvável que seja devido ao acaso.

Então você deve comprar uma máquina nova e correr o risco, ou esse teste faz você se sentir um pouco mais confortável achando que alugar ou comprar uma máquina clássica de segunda mão é uma opção melhor? 

Aqui está o que David tinha a dizer sobre o assunto: 

No geral, a máquina não importa tanto quanto os grãos que você usa. E os clientes definitivamente também não se importam. Eles só perguntam "de quem é o café que você está usando?", não "qual é a sua máquina?". Eu consigo tirar um café realmente decente do velho La Marzocco de segunda mão. Seria interessante ver** a economia geral de custos com maior eficiência de extração.

Tanto Lloyd quanto David parecem pensar que a abordagem de trampolim fez muito sentido para seus negócios e estou inclinado a concordar. Ironicamente, e no interesse da divulgação completa, vale a pena notar que deveríamos executar esse experimento uma semana antes e na noite anterior ao dia do teste, o solenoide no Linea precisou ser substituído, o que deixou a máquina parada por alguns dias. Eu diria que foi azar. Não importa quão velha ou nova seja sua máquina, sempre vale a pena alinhar uma opção de contingência quando sua máquina quebra porque todas elas quebram ocasionalmente — velhas ou novas. Neste caso em particular, por ser família, a opção de contingência foi eu emprestar a Gornelly's, a única máquina do grupo da minha cozinha por alguns dias enquanto o Linea estava no pit lane. Mas ela está de volta e correndo agora... para os limites do café.  

Uma máquina mais eficiente economiza dinheiro?

**Em resposta à pergunta de David, há alguma economia potencial nos custos dos ingredientes quando você usa uma máquina de café expresso mais eficiente. Em todas as tomadas que tiramos, medimos uma extração média no MVP de 19.77% em Tortoise e 18.52% em Gornellys. Portanto, com maior eficiência de extração, a Tortoise poderia teoricamente usar cerca de 93.6% do café que a Gornellys usa para atingir o mesmo TDS. 

Então se Gornellys usou 1 kg de café por dia (ou 365 kg por ano), e esse café custou $50 AUD por quilo, seu custo anual seria 18.250 dólares australianos. Então, com base em nosso estudo, a Tortoise poderia fazer um expresso do mesmo tamanho e intensidade por apenas 17.082 dólares australianos, levando a economia anual de cerca de 1.168 AUD.

* Em testes estatísticos, o estatística t mede o tamanho da diferença em relação à variação nos dados e uma maior estatística t frequentemente aponta para uma diferença mais forte. Enquanto isso, o valor p indica a probabilidade de que os resultados observados tenham ocorrido por acaso; aqui, o pequeno valor p destaca uma diferença altamente significativa, sugerindo que o Synesso MVP pode consistentemente atingir extrações mais altas do que o Linea Classic.