Если вы оставите латте на несколько минут на столешнице, иногда пена начинает распадаться, а иногда - нет. Почему?

Независимо от того, как долго вы стреляли, иногда латте после заливки будет пузыриться. Если вам когда-либо приходилось переделывать кофе из-за того, что он лежал на прилавке всего на несколько секунд раньше, чем подавать на стол, то вы знаете, насколько это может быть неприятно.

Это техника?

В первую очередь следует исключить любые недостатки в вашей технике. Обработка молока паром для получения как можно меньших пузырьков - это способ получить хорошую шелковистую пену, которая держится и держится.

Более мелкие пузырьки не только улучшают внешний вид и ощущение молочной пены, но и делают пену более устойчивой и менее быстро стекающей. Фактически, уменьшение размера пузыря вдвое увеличивает его в четыре раза. дренаж время, Профессор Эбботт объясняет. По мере того, как жидкость стекает из пены, пузырьки с большей вероятностью сливаются или лопаются, оставляя сухую пену с большими пузырьками.

Кроме того, если все пузырьки маленькие, вы получите меньше Оствальдовское созревание (переконденсация). Это неудачный процесс для любой пены, из-за которого более мелкие пузыри становятся меньше, а самые большие - больше. Маленькие пузыри имеют более высокое внутреннее давление который выталкивает газ изнутри наружу, где они растворять в окружающую воду. Между тем, ближайшие более крупные пузырьки впитывают газ и расширяются.

Если вы правильно готовите молоко и не образуете видимых пузырьков, разница между самыми маленькими и самыми большими пузырьками в пене будет меньше. Если одни пузыри намного крупнее других, тогда Оствальдовское созревание (переконденсация) заставляет их расширяться еще больше, в то время как мельчайшие пузырьки сжимаются. Таким образом, метод пропаривания молока, в результате которого образуются как можно меньшие пузырьки, а не более крупные, дает пену, которая сохраняет свою текстуру намного дольше.

Если вы работаете с кофе или молоком, которое приводит к образованию пузырящейся пены, независимо от того, насколько хорошо вы его готовите на пару, то есть еще две вещи, которые вы можете сделать, чтобы уменьшить его воздействие: латте-арт может помочь стабилизировать пену. Налейте немного молочной пены и тщательно перемешайте, прежде чем закончить заливку, и пена будет держаться дольше, прежде чем начнет пузыриться.

Второе решение простое: налейте узор с большей долей белого на поверхность, например, большое сердце или простую голову монаха. Когда пузырьки все же образуются, это, как правило, часть, смешанная с кофе, которая распадается первой, в то время как несмешанная молочная пена часто сохраняется намного дольше, делая внешний вид и текстуру намного лучше для потребителя.

Это кофе?

Однако даже при совершенной технике вы можете столкнуться с этой проблемой с некоторыми видами кофе. Плохая новость в том, что нет простого решения. Мы знаем довольно много о том, что само по себе обеспечивает стабильную пену в молоке. Однако взаимодействие молочной пены с кофе сложно и практически не изучено. Однако то, что мы действительно знаем, указывает на несколько различных возможных виновников.

В эксперименте по сравнению стабильности пены латте, приготовленного из разных сортов кофе, доктор Моника Фекете (2019) обнаружили, что латте, приготовленный из свежеобжаренного кофе, пузырится значительно больше, чем когда кофе был обжарен в течение 6 недель. Фекете связывает эту разницу с большим количеством CO.2 газ в свежеобжаренных бобах.

На фото: дата обжарки с интервалом 6 недель.

Бариста также могут обнаружить, что даже с одинаково свежим кофе разная обжарка по-разному реагирует на молоко. В своих экспериментах Фекете обнаружила, что латте, приготовленные из более темного жаркого, пузырились немного больше, чем латте, приготовленные из более светлого жаркого, но эта разница была недостаточной, чтобы быть статистически значимой. Как ни странно, некоторые бариста сообщают об обратном, или что происхождение или процесс, похоже, играют роль, но мы не знаем о каких-либо других систематических экспериментах по этой теме.

Более темное жаркое обычно содержит больше CO.2, что может усилить пузырение. Они также содержат разное количество поверхностно-активных веществ. Многие соединения, содержащиеся в кофе, могут действовать как поверхностно-активные вещества, в том числе кофейные масла (SM Deotale и другие, 2019) а также меланоидины (Э Илли и Л. Наварини, 2011 г.). Более темное жаркое обычно содержит больше меланоидины, а масла более темной обжарки более экстрагируются (SR Арига и другие, 2018), поэтому эти соединения могут иметь больший эффект - однако, хотя поверхностно-активные вещества стабилизируют пену в пенке, они могут не иметь такого же эффекта в молочной пене. Некоторые поверхностно-активные вещества, добавленные в молочную пену, на самом деле делают пену менее стабильной, поскольку они конкурируют с белками на поверхности пузырьков и делают пену менее эластичной (S Rouimi и другие, 2005).

Это молоко?

Тип используемого молока также играет большую роль. Жир в молоке затрудняет пенообразование (Гупперц, 2010 г.), но в результате образуются пузыри меньшего размера (Этьен и др., 2014 г.) и уменьшает дренаж (Munchow et al., 2015), поэтому полученный микропена длится дольше, прежде чем начнут формироваться более крупные пузыри. В своих экспериментах Фекете подсчитала количество пузырьков определенного размера, образующихся на поверхности напитков, и обнаружила, что «тощее» молоко производит в три раза больше, чем цельное молоко.

Рисунки: разница в содержании жира на этикетках составляет от 5 до 3,5 г на 100 г молока.

Также важно содержание протеина - не только количество, но и тип протеина. Белки молочной сыворотки, особенно β-лактоглобулин, необходимы для образования эластичной пены, которая прослужит дольше. В остаток средств Соотношение сывороточного протеина и казеина может повлиять на стабильность молочной пены (С. Руими и др., 2005 г.).

Картина: порошок сывороточного протеина.

Даже при использовании одного и того же молока сезонные колебания содержания жира и белка могут повлиять на его эффективность. Рацион, состояние и время года коровы влияют на остаток средств и тип жиров и белков в молоке. Это влияет на пенообразование молока - «особенно весной, когда коровы перестают есть силос (консервированная трава) в свежую », - объясняет молочный фермер Рупер Цистер в нашей Молоковедение и латте-арт .

Молоко также может стать полностью невспениваемым, если что-то сработает. липолиз. Это редко бывает в правильно обработанном свежем молоке, но может произойти, если во время доения или обработки случайно попадает воздух, а иногда в результате изменений в рационе коров.

Однако наиболее очевидным фактором, определяющим стабильность молочной пены в кофе, является то, гомогенизировано ли молоко. В 2017 году Дагмар Герлингс, владелица Кинжал Кофе, опросили членов группы Barista Hustle в Facebook и обнаружили, что у бариста, употребляющего негомогенизированное молоко, пузырилось гораздо меньше. Эксперименты Фекете с одним кофе показали тот же эффект. Это нелогично, поскольку без добавления кофе многие исследователи считают, что гомогенизированная молочная пена держится дольше (S Kamath и другие, 2008), хотя другие находят небольшой эффект (К. Борчердинг и другие, 2008).

Фекете предполагает, что это связано с действием гомогенизация на структуру молочного белка. В негомогенизированном молоке жировые шарики окружены липид мембрана, препятствующая их слипанию. Когда молоко гомогенизируется, жировые шарики превращаются в более мелкие капли, которые окружаются слоем казеиновых белков. Это означает, что эти белки больше не могут стабилизировать молочную пену.

Однако Герлингс отмечает, что для образования пены доступно много белка. «Если бы это было так, вы бы вообще не смогли образовать пену», - объясняет она. «Возможно, роль играет размер жировых кластеров или мембрана [шарика молочного жира]. Оба могут повлиять на реакцию на кофе ». Пока мы не получим больше доказательств того, как кофе взаимодействует с молочной пеной, трудно сказать, почему именно негомогенизированное молоко более стабильно с кофе, но эффект очевиден, что объясняет, почему многие бариста предпочитают негомогенизированное молоко.