Самый первый пост на Barista Hustle был о понимание вкуса экстракта. На этой неделе я хотел бы поделиться простым экспериментом, который позволит вам попробовать эти различия в экстракции бок о бок. Все, что вам понадобится, это кофе, весы, кофемолка и эспрессо-машина. Вскоре я подробно опишу тот же эксперимент с заваренным или фильтрованным кофе.

Важной частью развития Coffee Professional является возможность регулярно пробовать кофе бок о бок. Потребители редко пробуют разные сорта кофе одновременно, из-за чего им невероятно сложно развивать свой вкус. Профессионалы часто пробуют это на вкус несколько раз в день, что может сделать процесс тренировки нёба невероятно быстрым. К сожалению, дегустация кофе рядом друг с другом не обязательно делает его полезным. Вам нужно знать, почему они разные, иначе ваш мозг не сможет сопоставить правильные переменные с эффектами, которые они производят.

Извлечение и сила - две переменные, которые неразрывно связаны и их трудно разделить. Этот эксперимент разработан для того, чтобы вы забыли о силе и просто почувствовали разницу в извлечении (в ближайшее время я планирую много писать о силе).

Вы можете проводить эти эксперименты с любым кофе и кофемолкой. Фактически, использование вашего обычного кофе и оборудования - независимо от качества - делает его более подходящим для вас и вашей типичной ситуации с дегустацией кофе.

Шаг 1 - Эспрессо

Начните с вашего типичного рецепта эспрессо — он, вероятно, вкусный и сбалансированный, так что это будет середина пути для эксперимента. Если вы знакомы с рецептами эспрессо, это здорово! Если нет, вам нужно измерить дозу и выход.

Доза = вес кофе в портафильтре в граммах.
Выход = вес жидкого эспрессо в граммах.

Не беспокойтесь о времени приготовления эспрессо. Пока ваша кофемолка откалибрована так, чтобы ваш обычный рецепт был отличным на вкус, размер помола и время не имеют значения для наших целей.

Узнав эти переменные, вы можете ввести в калькулятор свой типичный выход эспрессо. Он во всем разберется за вас. Вы можете используйте этот калькулятор прямо сейчас и провести эксперимент, но я настоятельно рекомендую сначала разобраться, что происходит.

Вы будете приготовить 7 эспрессо с одинаковой дозой и разным выходом. Эти урожаи будут выше и ниже вашего обычного рецепта с интервалом в 4 грамма. Например, мой типичный выход эспрессо составляет 40 г, поэтому 7 эспрессо будут выглядеть так:

Если вы никогда раньше не готовили эспрессо для утяжеления, вот очень краткое руководство:

- Измельчите, взвесьте, распределите и утрамбуйте вашу обычную дозу в корзину. Как можно точнее укажите вес дозы.
- Тарируйте чашу на небольших весах.
- Начните приготовление эспрессо и поставьте чашку и весы под дозаторы.
- По мере приготовления эспрессо вес будет увеличиваться. Остановите выстрел, когда шкала покажет на 2-6 г меньше, чем ваш целевой выход, чтобы некоторые капли могли выйти из портафильтра.
- Еще раз, не беспокойтесь об изменении размера помола, дозы или мониторинга. времени приготовления эспрессо. Сейчас они не важны.

Выполните этот процесс для всех 7 эспрессо, стараясь каждый раз выходить в пределах 1-2 граммов от целевого выхода (веса).

На данный момент у вас есть 7 эспрессо с разной степенью экстракции и крепости. На следующем этапе мы разбавим эти эспрессо так, чтобы они имели одинаковую крепость.

Шаг 2 - Разбавление

Самая длинная порция эспрессо также будет самой слабой, поэтому нам нужно разбавить все остальные порции эспрессо до той же концентрации. К сожалению, мы не можем сделать эспрессо сильнее, так что это единственный способ добиться паритета.

Самый короткий выстрел будет самым сильным, поэтому для него потребуется больше всего воды. Количество необходимой воды будет уменьшаться по мере увеличения выхода каждого эспрессо. Калькулятор ниже подскажет, сколько именно воды нужно добавить. Вот количество воды, необходимое для моего примера рецепта.

Теперь у вас есть 7 эспрессо с очень похожей крепостью и очень разными экстрактами.

Шаг 3 - Дегустация

Теперь у вас есть отличный эспрессо с разной степенью экстракции и схожей крепостью. Пора попробовать.

Во-первых, разделите свой эспрессо на 5 частей:

1 и 2: Агрессивно недостаточно извлекаемые
3: умеренно недоэкстракция
4: правильно извлечено
5: умеренно чрезмерная экстракция
6 и 7: чрезмерно агрессивная экстракция.

Попробуйте кофе и запишите все, что придет в голову. Не бывает неправильного дескриптора. Все, что ваш разум и вкус признает идеальным ароматом. Чем честнее вы относитесь к аромату, тем легче будет распознать его при следующей встрече.

Запишите свои мысли в форме на страница эксперимента.

Я не хочу слишком сильно влиять на ваши результаты, но не стесняйтесь использовать мои оригинальный пост об экстракции и вкусе в качестве справки. Эспрессо будет слабее, чем вы обычно пьете, поэтому не принимайте во внимание ощущение во рту и тело. Вместо этого сосредоточьтесь на вкусе, сладости, кислотность и остаток средств.

Шаг 4 - соответствие шаблону

Надеюсь, после этого эксперимента вы будете больше ориентироваться на вкус экстрактов эспрессо. Подобные эксперименты чрезвычайно важны для развития вкуса и как ничто другое ускоряют процесс сопоставления с образцом. Чем легче вы обнаружите неисправности в кофе, тем быстрее вы сможете их исправить!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.