Опубликовано: 26 августа 2022 г.

Год в глубокой заморозке

Замораживание кофе уже давно стало частью арсенала бариста. С тех пор, как мы обнаружили Преимущества помола кофе из замороженного, мы были активными сторонниками вакуум-запечатывание небольшого количества обжаренного кофе, чтобы вы могли хранить этот редкий и дорогой микролот во льду и всегда иметь что-то готовое для особого случая.

Однако мы не знаем точно, как долго бобы могут оставаться в морозильной камере. Давайте будем честными: если у нас там есть что-то действительно особенное, оно не останется там надолго, поэтому у нас не часто есть возможность выяснить это.

Однако недавно у нас появилась возможность попробовать два образца замороженного кофе с разницей в один год благодаря нашему другу Ллойду Медоузу, владельцу кофейни. Черепаховый эспрессо в Каслмейне. Хорошей новостью является то, что разница была довольно незначительной — замораживание кофе в течение года или более, кажется, очень мало вредит вкусу. Чего мы не ожидали, однако, так это того, что мы могли достоверно определить, какой кофе старше, и получить правильный ответ в девяти случаях из десяти.

Обжаренный кофе долго остается свежим, если его заморозить. вакуум-запечатанные пакеты… но как долго?

В этом посте мы поделимся с вами результатами нашей дегустации и объясним, почему мы собираемся продолжать замораживать наши бобы, даже если это не может полностью остановить процесс старения.

 

Кофе Сталинг Исследования

Уже есть несколько опубликованных исследований о хранении кофе в морозильной камере — многие из них сосредоточены на хранении готового молотого коммерческого кофе. Сложность проведения такого рода исследований заключается в том, что не существует идеального способа сравнить старый и свежий кофе.

Вы можете взять один и тот же кофе и пробовать его по мере того, как он созревает с течением времени — со всеми вытекающими отсюда проблемами, такими как жернова точильщика становятся тупее, или сложность проведения точных сравнений с течением времени.

В качестве альтернативы вы можете оставить один образец в глубокой заморозке и использовать этот замороженный образец в качестве эталона, с которым вы сравниваете все остальные сорта кофе. Именно так проводится большинство исследований старения кофе, но course не помогает нам решить, как долго кофе в морозильной камере остается свежим.

Несмотря на то, что замороженный кофе является «свежим» стандартом, по которому измеряется весь несвежий кофе, мы знаем, что это не идеальный метод хранения. В одном исследовании старения кофе исследователи запечатывали кофе в ламинированные пакеты в защитной атмосфере с содержанием кислорода менее 1% и хранили его в морозильной камере. Несмотря на все эти предосторожности, кофе все же потерял летучий ароматические соединения в течение course года (Марин и др., 2008 г.).

Замороженный кофе используется в лабораторных испытаниях для сравнения того, насколько эффективна различная упаковка для сохранения свежести кофе. Замораживание зерен — лучший способ сохранить кофе свежим в течение длительного периода времени, но он не идеален.

Это перекликается с тем, что происходит с зеленым кофе, как мы узнали в lesson о хранении кофе в нашем Наука обжарки course. Хорошие методы хранения могут замедлить скорость увядания и предотвратить прогорклость зеленого кофе, но запечатывание зерен в защитной атмосфере или даже их замораживание не могут полностью предотвратить постепенную потерю аромата. Будь то жареный или зеленый, кажется, что любой кофе должен исчезнуть: мы не можем остановить процесс, только замедлить его.

 

Дегустация

Для дегустации мы выбрали другой подход. Вместо того, чтобы пытаться пробовать один и тот же кофе с течением времени, у нас была возможность попробовать один и тот же микролот из двух разных урожаев с разницей в один год. Хотя это означает, что образцы кофе не совсем одинаковы, у этого есть одно большое преимущество — мы можем пробовать образцы бок о бок.

Мы попробовали два образца одного и того же Гейша микролот от Финка Дебора в Панаме — профиль Enigma' Opal CM натуральный. Один образец урожая 2020/21, а другой 2021/22. Оба были поджарены Кофе ONA, тогда вакуум запечатаны и заморожены через 14 дней после обжарки. На момент дегустации новая партия находилась в морозильной камере 3 месяца, а более старая — 15 месяцев.

Ключ к сохранению кофе в морозильной камере в хорошем состоянии эффективен вакуум уплотнение

Когда мы попробовали их, мы не только оценили их по типичным характеристикам, таким как кислотность и сладость, которая может варьироваться от урожая к урожаю — мы также попросили нашу дегустационную комиссию отдельно оценить кофе на наличие признаков выдержки во вкусе и угадать, какой кофе был старше из двух. Таким образом, мы надеялись отделить любые различия во вкусе между двумя урожаями от различий, возникающих в результате пребывания в морозильной камере в течение года.

Наша дегустационная комиссия состояла из четырех профессионалов в области кофе, в том числе нашего декана Джема Челлендера и одного эксперта по вину. Каждая группа сравнила по два набора пуроверов для каждого кофе, всего десять пар одновременных сравнений.

Для каждого кофе, который они попробовали, мы попросили их оценить аромат, консистенцию, кислотность, горечь и сладость, а также их общая симпатия к кофе и наличие любых ароматов, таких как древесные или окисленные ноты, которые могут указывать на несвежий или выдержанный кофе. Жюри оценило каждый атрибут кофе по 15 баллов. интенсивностью шкала, где 1 представляет собой необнаружимое, а 15 представляет чрезвычайно высокое интенсивностью.

 

Признаки старения

Различия между оценками для двух сортов кофе были довольно небольшими, что позволяет предположить, что не было больших различий в качестве между двумя урожаями. Наиболее существенные различия были в теле и общей симпатии к двум напиткам — в обоих случаях участники дискуссии более высоко оценили более свежий кофе, но различия были не совсем статистически значимыми (p ≈ 0,07 для обоих, с использованием двустороннего t). -тесты).

Даже после более чем года в морозильной камере старый кофе по-прежнему имел исключительно приятный вкус. Ни одна из чашек также не показала явных признаков старения — ни один из участников дискуссии не поставил кофе выше 2 баллов за выдержанный вкус, что означает «едва различимый» по нашей 15-балльной шкале.

Дополнительный год в морозильной камере мало влияет на вкус кофе. На диаграмме показаны средние баллы (по 15 баллам). интенсивностью шкале) более десяти чашек более свежего (3 месяца) и более старого (15 месяцев) замороженного кофе, продегустированного в попарных сравнениях. Ни одно из различий не было статистически значимым.

Однако один результат был неожиданным. Несмотря на то, что различия между сортами кофе в основном были весьма незначительными, и в обоих кофе почти не было заметно выдержанных ароматов, группа все же смогла правильно угадать, какой кофе был старше в девяти из десяти случаев.

Поскольку два сорта кофе в нашей дегустации не были идентичными, мы не можем полностью исключить возможность того, что разница между ними связана с некоторой разницей в качестве зеленого или обжаренного кофе, а не с выдержкой. Однако тот факт, что наша чашки могли не только почувствовать разницу, но и точно определить, какой кофе был старше, предполагает, что старение действительно сыграло свою роль. Это также согласуется с исследованием, которое мы цитировали ранее, показывающим, что количество летучий ароматы в замороженном кофе уменьшаются в течение course года (Марин и др., 2008 г.).

 

Пример из реальной жизни

Чтобы получить представление о том, как обжаренный кофе может работать на практике, мы поговорили с Кэмерон Бокс, руководителем производства в Пабло и Расти жаровня. Пабло и Расти предлагают что-то вроде дегустационного полета под названием 'Экспедиция' — выбор элитного кофе в зернах, вакуум- запечатывать небольшими порциями. Чтобы иметь возможность представить этот кофе в лучшем виде, они используют морозильную камеру как для зеленого кофе, так и для обжаренных зерен.

Когда в обжарочный цех поступает новый зеленый кофе для «Экспедиции», его замораживают в вакуум упаковок, каждая из которых содержит достаточное количество для одной партии обжарки. Затем пакеты размораживают по отдельности, когда это необходимо для обжаривания. «Наличие предварительно взвешенных партий означает, что обжарщики берут только то, что им нужно для следующей обжарки», — объясняет Кэмерон.

После обжаривания бобы отправляются обратно в морозильную камеру. «Обжаренный кофе из каждой партии получает вакуум упакованы и заморожены в 45-граммовые перерабатываемые пакеты в день обжарки», — говорит Кэмерон. «При размещении заказа мы достаем кофе из морозильной камеры и отправляем его покупателю в тот же день».

По словам Кэмерон, морозильная камера является ключом к созданию этого продукта. «Зеленые бобы остаются свежими, обжаренный кофе остается свежим, конечный продукт имеет восхитительный вкус, и это позволяет нам предлагать нашим клиентам широкий ассортимент высококачественного кофе, который в противном случае был бы нежизнеспособен».

Большая часть кофе для Expedition поставляется в течение 3 месяцев после обжарки. По словам Кэмерона, за это время они еще не обнаружили никаких признаков старения кофе. Однако программа действует менее года, поэтому они еще не знают верхний предел того, как долго их кофе может храниться в морозильной камере.

Хотя наши результаты показывают, что замораживание кофе не является идеальным способом хранения кофе, это все же лучший способ, который у нас есть. Удивительно, как этот нежный кофе сохранил свой аромат после более чем года хранения в морозильной камере. Конечно, ничто никогда не будет лучше, чем свежий зеленый кофе, только что обжаренный (но не слишком свежий), а самые запоминающиеся чашки кофе эфемерны по своей природе. Так что, если вам интересно, когда выпить тот особый кофе, который вы копили, идите и выпейте его прямо сейчас — вы это заслужили.

Но попробовав эти два прекрасных гейши Наряду с этим мы вполне уверенно говорим, что заморозка может сохранить вкус кофе как минимум на год, а возможно, и дольше. Возможно, в это же время в следующем году мы сможем вернуться и сказать вам, остается ли этот лот от Finca Deborah восхитительным на вкус после 2 лет глубокой заморозки. Мы очень на это надеемся.

Календарь коучинга

Октябрь 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
  • Бариста один
2
3
4
5
6
7
8
  • цех
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Узнай больше...

2 коммент.

  1. dariusz.linkiewicz

    Отличный и правдивый текст! По-прежнему!
    Я лично тестировал заморозку обжаренных кофейных зерен, и разница действительно очень мала. Фасоль, хранившаяся у меня дольше всего, была двухлетней давности. При сравнении формы SCA после каппинга оценки замораживания кофе были несколько ниже, но в пределах погрешности. Самое главное – заваривать размороженный кофе сразу, потому что после вскрытия упаковки он очень быстро теряет свежесть (быстрее, чем незамороженный кофе).

    • simon.gautherin-3801

      У меня были аналогичные результаты, и я также смог сравнить кофе одного урожая с другим, заморозив некоторые из предыдущих урожаев. Хотя это дает хорошее общее представление о влиянии замораживания на старение, сам по себе зеленый кофе отличается от урожая.

      Я обнаружил, что более надежным тестом было заморозить зеленый кофе, затем обжарить его, выдержать, заморозить, затем снова обжарить, скажем, через 6 месяцев, выдержать и сравнить 2. Таким образом, вы работая с той же самой зеленью и уменьшая ее старение, замораживая. Однако мои выводы были схожими: потеря ароматики, кислотности и насыщенности тела. После 2-х летней выдержки стали заметны некоторые более выраженные древесные выдержанные нотки – как вы упомянули, заморозка замедляет старение, но не полностью останавливает его.

      Я также обнаружил, что заморозка зеленого гораздо эффективнее сохраняет свежесть кофе — проводили ли вы с ним какие-либо эксперименты?

Оставить комментарий

14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!+
14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!

Подпишитесь на безлимитную подписку BH сегодня и получите 14-дневную бесплатную пробную версию! Регистрация осуществляется без риска, и вы можете отменить подписку в любое время в течение пробного периода!