Ранее на этой неделе базирующаяся в Швейцарии австралийская компания Мэтт Винтон выиграл чемпионат мира по пивоварению. Мэтт смешал Coffea eugenioides и арабику. Хотя его рецепт был очень эффективен на соревнованиях, его техника отличалась от наиболее общепринятых методов заваривания - и от того, что мы рекомендуем в Barista Hustle. Что касается course, то то, что лучше всего работает на соревнованиях, не всегда применимо к другим контекстам - конкуренты часто используют методы, которые, возможно, непрактичны в условиях кафе, такие как просеивание или переточка. Более того, Brewers Cup присваивает большую часть очков тому, как вкус напитков бариста и насколько хорошо их обслуживание клиентов. Но факт остается фактом: спинов Рао не было; нет завихрения; без постукивания; нет птичьих гнезд. 

В BH наша философия - постоянно пересматривать передовой опыт и проверять некоторые из наших предположений. Недавно мы исследовали цветущий, чтобы понять, какой метод работает лучше всего и почему. Мы не обнаружили никакого влияния на экстракцию, но обнаружили, что разные методы влияют на количество воды, поглощаемой кофейной гущей. К нашему удивлению, помешивая цветение, кофе впитывается меньше вода во время цветения.

Мы предполагаем, что метод, позволяющий впитывать больше воды во время цветения, означает, что он более эффективен при увлажнении почвы и, следовательно, с большей вероятностью приведет к постоянному и высокому объему экстракции. Хотя перемешивание, безусловно, эффективно для измельчения комков сухого кофе и обеспечения его смешивания с водой, наши результаты показывают, что перемешивание имеет ограничения - по крайней мере, для небольших завариваний через фильтр.

Читайте дальше, чтобы узнать о результатах нашего эксперимента, и если вы хотите услышать мнение самого нового чемпиона мира, вот ссылка на наш недавний интервью с Мэттом Винтоном в перколяции онлайн course. 

Зачем агитировать?

Цель цветущий состоит в том, чтобы убедиться, что вся кофейная гуща равномерно смачивается и предотвращает образование сухих комков, а также выпускает газы обжарки, задержанные внутри кофейной гущи. С использованием слишком много воды в цвету заварка может засориться, поэтому лучше использовать ровно столько воды, чтобы смочить весь кофе - примерно в три раза больше, чем кофе.

При таком небольшом количестве воды трудно налить так, чтобы весь кофе был равномерно увлажнен, поэтому большинство методов также включают в себя какое-то перемешивание (перемешивание или взбалтывание), чтобы убедиться, что кофе и вода полностью смешаны друг с другом.

'Птичье гнездо' метод цветущий. Считается, что создание небольшого углубления в кофейной гуще помогает цветущей воде проникать в кофейную гущу.

Помимо - или вместо - беспокойства, мы даем еще одну рекомендацию в Перколяция online course выкапывает маленькую ямку в молотом кофе перед тем, как заливать воду. Это облегчает попадание воды на дно кофейного слоя во время цветения, особенно в V-образных фильтрующих конусах. Мы называем этот подход «Птичье гнездо». В предыдущих тестах этот метод был полезен для предотвращения попадания пузырьков на дно кофейной кровати во время цветущий. Но мы никогда должным образом не исследовали его влияние на добычу.

Эксперимент

Чтобы понять влияние перемешивания и птичьего гнезда на цветущий, мы поставили простой эксперимент, сравнивая разные методы. Мы варили кофе в кофеварке Kono V-образной формы, каждый раз используя один и тот же метод, но только меняя цветущий метод. Мы взвесили количество воды, поглощенной землей во время цветения, и измерили экстракцию после завершения варки.

Взвешивание цветочной жидкости путем снятия всего конуса с пивоварни позволяет нам определить, сколько воды впитало гуща.

Для каждого напитка мы использовали дозу 15 грамм и заваривать воду вес 250 грамм. Затем мы налили как можно ближе к 50 г для цветения, прежде чем закончить заваривание стандартным методом двух заливок.

Мы подготовили цветение одним из четырех методов: контроль без вращения или перемешивания (более или менее похожий на подход Мэтта Винтона); помешивая Север Юг Восток Запад метод (NSEW); создание птичьего гнезда в молотом кофе; или комбинируя перемешивание с методом птичьего гнезда. Мы повторили каждый метод по три раза.

Мы обнаружили, что какой бы метод ни использовался во время цветения, он мало повлиял на окончательный TDS пива. Метод птичьего гнезда не оказал значительного влияния на количество воды, поглощенной во время цветения, или на время окончательного настаивания, предполагая, что он не оказывает большого влияния на способность воды насыщать почву.

Перемешивание увеличило общее время заваривания примерно на 10 секунд, предположительно потому, что оно вызывает мелочь застрять в фильтровальной бумаге, слегка заблокировав ее. Для всех варок TDS немного увеличивался со временем варки. Несмотря на это, перемешивание практически не увеличивало средний TDS конечного напитка.

Хотя мы ожидали увеличения времени заваривания, другой эффект перемешивания был довольно неожиданным: он уменьшал количество воды, поглощаемой цветком.

T-тест показал, что разница была статистически значимой для комбинированного метода Bird's Nest + NSEW по сравнению с контролем, но не значимой для одного NSEW по сравнению с контрольным методом (p = 0,9). TDS существенно не отличался от контроля ни для одного из методов.

Учитывая, насколько неожиданным был этот результат, мы спросили Тренер BH Мэтью Браун повторить эксперимент для нас в своей лаборатории в Рино, штат Невада. Как и мы, Мэтью обнаружил, что методы, включающие перемешивание, снижают количество абсорбированной воды, но опять же разница была статистически значимой только для комбинированного метода, а не только для перемешивания.

С другой стороны, метод птичьего гнезда значительно увеличил количество поглощаемой воды. В эксперименте Мэтью птичье гнездо также увеличивало время контакта аналогично перемешиванию.

Количество воды, поглощенной цветком, не имело заметного влияния на окончательный TDS или время контакта пива. Если количество поглощенной воды указывает на более равномерное заваривание, разницы недостаточно, чтобы проявиться как разница в экстракции.

Почему перемешивание не более эффективно?

Наши результаты подтверждают идею о том, что перемешивание неэффективно для полного увлажнения кофейной гущи, что может объяснить, почему некоторые бариста, в том числе Джеймс Хоффманн и Скотт Рао, сообщайте о лучших результатах от взбалтывания цветка, а не от перемешивания. Кажется, что действие перемешивания жидкий навоз каким-то образом облегчает воду обход кофейная гуща во время цветения. Перемешивание открывает проходы в слое для прохождения воды, что может частично нивелировать преимущества смешивания воды и сухого кофе вместе. Однако разницы недостаточно, чтобы повлиять на экстракцию - и тот факт, что земля в целом поглощала меньше воды, не обязательно означает, что она была менее равномерно увлажненной.

Помешивая цветение. Перемешивание неожиданно уменьшило количество воды, поглощаемой кофе во время цветения.

Если вы решите помешивать цветение, может быть полезно использовать больше воды в фазе цветения, чтобы легче компенсировать воду, проходящую через грядку. Перемешивание также особенно подходит для гибридных методов погружения / перколяции, таких как Выключатель, где вода для цветения удерживается в пивоварне во время фазы цветения.

Также возможно, что этот эффект особенно силен в маленьком пиве, подобном тому, что было в нашем эксперименте. С более глубоким слоем молотого кофе воде труднее проникнуть на дно слоя, поэтому перемешивание может быть более эффективным для более крупных заварок.

Метод птичьего гнезда в наших экспериментах также не оказал сильного влияния на самогон. Однако в экспериментах Мэтью это увеличило количество воды, поглощаемой - так что, возможно, способ постройки птичьего гнезда определяет его эффективность. Лучший способ, вероятно, также зависит от конкретной комбинации кофе и оборудования - например, от того, чем больше мелочь Ваша почва содержит, тем более вероятно, что любая форма волнения приведет к засорению.

Хотя эти эксперименты не говорят нам, какой метод лучше всего подходит для цветущий, они указывают на возможное ограничение метода перемешивания. Данные о сотнях сортов пива в кафе показывают, что завихрение в конце заварки поднимает потолок экстракции. Возможно, что завихрение цветения - также самый эффективный метод для цветущий - но чтобы быть уверенным в этом, нам нужно намного больше данных. Чтобы собрать эти данные, мы создали онлайн-форму, чтобы вы могли отправлять свои собственные результаты: если вы хотите внести свой вклад, вы можете найти форма и инструкция по проведению эксперимента здесь.