В этом посте будут рассмотрены некоторые основы теории экстракции и вкусы, связанные с чрезмерной, недостаточной и идеальной экстракцией кофе.

Экстракция, возможно, является наиболее важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Это все. Без экстракции не получишь даже чашку кофе. Вот мое супер-простое и не точное определение 100%:

Экстракция - это все, что вода забирает из кофе..

Это довольно легко подвести итоги, но гораздо сложнее понять и применить.

На данный момент я не хочу углубляться в жиры и липиды и микрокомпоненты экстракции. Я хочу поделиться полезной и актуальной информацией, например о том, как попробовать извлечение на вкус и как им управлять. Химический анализ может быть позже.

Когда вы смешиваете кофе и воду, происходит множество вещей. Самая важная и понятная из всех этих вещей заключается в том, что вода растворяет многие ароматы кофе. Эти растворенные ароматы составляют (почти) все, что вы чувствуете, когда пьете чашку кофе. Остальное - нерастворенный материал. В основном это очень мелкие кофейные зерна, которые влияют на ощущение во рту, но не могут быть включены в добычу, потому что они просто плавают в воде.

Жареные кофейные зерна растворимы в воде ~ 28% (по весу). Это означает, что вы можете извлечь ~ 28% массы кофейных зерен водой. Остальное - это целлюлоза и растительные вещества, которые составляют структуру семени.

Вода хорошо растворяет эти растворимые химические вещества, но ей нужна помощь. Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы не извлечете больше, чем внешний слой. Это потому, что структура кофейных зерен невероятно плотная и сложная; вода не может просто пройти и собрать на своем пути весь аромат. Чтобы помочь, нам нужно увеличить площадь поверхности кофейных зерен; нам нужно «открыть их», чтобы вода могла легко проникнуться ароматом. Это довольно просто достигается с помощью кофемолки. Он измельчает бобы в порошок, экспоненциально увеличивая их площадь поверхности и позволяя воде делать свою работу.

В идеальном мире мы бы измельчали кофе в очень мелкий порошок, поливали его водой и растворять все его восхитительные ароматы. К сожалению, в результате получается ужасно горький и ужасный кофе. Не все вкусы кофе хороши, поэтому мы должны контролировать количество извлекаемого аромата, чтобы сделать чашку приятной на вкус.

Мы также не можем просто использовать больше молотого кофе и извлекать его меньше, чтобы избежать чрезмерно экстрагированных ароматов. Недоэкстракция также ужасна на вкус (подробнее об этом чуть позже).

Большинство людей понимают добычу как улицу с двусторонним движением. Улица, на которой мы всегда стараемся направить кофе к середине; избегая избыточной и недостаточной экстракции.

Для следующих двух Hustles этой простой аналогии будет достаточно. Затем, когда вы закончите, я добавлю уровень сложности, который завершит все. А пока мы на улице Экстракшн с двусторонним движением!

Недоэкстрагированный кофе

Недоэкстракция возникает, когда молотый кофе не извлекает достаточного количества аромата. Еще многое осталось позади, что могло бы остаток средств из следующих нежелательных явлений.

Подумайте о слишком короткой стопке эспрессо; а Ристретто типичного жареного эспрессо Specialty. Он кислый, без сладости, до странности соленый и имеет разочаровывающе быстрое послевкусие. Эти четыре вещи являются наиболее очевидными индикаторами недостаточной добычи. Давайте рассмотрим их немного подробнее.

Кислотность

Это непростой вопрос, особенно с нашим желанием кислотность в кофе. Я слышу, как многие спрашивают: «Разве это не кислинка? кислотность тоже самое?" и это очень правильный вопрос; во многих языках "кислинка" - это то же слово, что и "кислотность'. Как вы понимаете, это немного затрудняет приготовление многоязычных банок.

Чтобы прояснить это, я всегда определяю кислинку как отрицательную. Кислый вкус поражает быстро и агрессивно. Это вызывает немедленную физиологическую реакцию: вы можете сморщить губы или почувствовать электрический или острый удар по бокам языка. Кислота нежелательна и отвлекает.

Всякий раз, когда я говорю о кислотность это может быть как хорошо, так и плохо. Это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Пример: «Этот кофе кислотность восхитителен »или« Этот кофе кислотность очень кислый », оба логичны для меня. Кислотность это зонтик, под которым скрываются все кислые / сочные / яркие / терпкие. Я мог бы написать тома о кислотность, но эта неделя посвящена добыче. Вернемся к этому.

Отсутствие сладости

На мой взгляд, наиболее важным аспектом вкуса кофе является его сладость. Сладость самая лучшая. Вы когда-нибудь слышали, чтобы кто-то сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий!»? Подумайте об этом на секунду. Я твердо верю, что мы всегда должны гоняться за сладостью. Это мой святой Грааль: то, что действительно сложно найти и колоссально вознаграждено, как только вы это получите. Недоэкстракция - это не сладко. Это далеко не так. Он почти всегда демонстрирует пустоту, которая оставляет у вас неудовлетворительное чувство «я хочу больше» после выпивки. Этот недостаток сладости хорош тем, что он также усиливает кислинку, делая недоэкстракцию более очевидной.

Соленый

Не все здесь со мной согласны, но я буду спорить, пока не покраснею, что недоэкстрагированный кофе соленый. Это не совсем соленый, извините, я добавил поваренную соль, но недостаточно экстрагированный кофе почти всегда имеет ощущение во рту и / или привкус солености. С тактильной точки зрения это похоже на скользкость, которую вы получаете от щелочности (Не ходите и не пейте нашатырный спирт, чтобы узнать это. Просто поверьте мне). 

#PocketScience - Кислоты и соли более растворимы, чем сахара. Вот почему недоэкстрагированный кофе кислый и соленый - сахара не успели и не успели растворять полностью пока что. [нужна цитата]

Быстрое завершение

Послевкусие хорошо извлеченного кофе сохраняется на несколько минут (или часов, если вам повезет). Такое послевкусие может казаться, как если бы кто-то оставил темно-коричневый сахар на вашем языке или как будто вы только что съели ириску. Ням!

Недостаточно экстрагированный кофе не имеет такого послевкусия. Как только вы проглотите, он сразу же исчезает. У вас не останется ни одного приятного длительного ощущения. Это резкий и неудовлетворительный конец вашего опыта за чашкой кофе. Меньше Yum.

Есть и другие вкусы, указывающие на недостаточную экстракцию, но эти четыре, безусловно, самые очевидные. Каждый раз, пробуя их, убедитесь, что часть вашего кофе недостаточно экстрагирована!

Теперь обратим наше внимание на противоположный конец улицы Экстракшн.

Чрезмерно экстрагированный кофе

Чрезмерная экстракция происходит, когда вы убираете из кофе слишком много растворимых ароматов. Такой уровень экстракции приводит к неприятным вкусам.

А теперь подумайте об эспрессо из типичной обжарки эспрессо, которое варилось в течение 40-50 секунд. Не делайте вид, будто вы не попробовали его, когда это случилось однажды. Он горький, сушеный и пустой. Эти три вещи являются наиболее очевидными индикаторами чрезмерной добычи. Давайте также пролим свет на них.

Горький

Мы все были здесь. Кофе горький. Чрезмерно экстрагированный кофе действительно горький. Если я не пью Кампари, мне не нужно столько горечи. Во многом эта горечь исходит от кофеина, но в кофе есть много других химических веществ, которые этому способствуют. Более темная обжарка, достигнутая сухой перегонкой, будет содержать намного больше этих горьких химикатов.

#PocketScience. Существуют тысячи химических веществ (почти все ядовитые), которые вызывают точно такой же горький сигнал от наших вкусовых рецепторов. Это способ нашего тела сказать «не ешь это».

Сушка

Сухость в кофе - это невероятно плохо, потому что это такое сильное ощущение, и оно может длиться долго. Это ощущение называется терпкость и это то же самое, что вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белых вин с расширенным бочка время. В вине этот эффект вызван полифенолами: химическими веществами, которые легко найти в растениях, семенах, коре и т. Д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость кофе.

Полифенолы горькие и связываются с белками слюны. С точки зрения непрофессионала, они обезжиривают ваш язык, создавая ощущение сухости во рту или наждачной бумаги. кислотность или низкая сладость; не обязательно ощущение во рту).

Полый и пустой

Это личный дескриптор, который я люблю использовать для чрезмерного извлечения. Кофе кажется пустым и безжизненным, как будто вы вытащили из него дневной свет и убили все в процессе.

Хорошо извлеченный кофе наполняет ваш рот сочностью. Это сочный, гладкий и, ну, аппетитный напиток. Чрезмерно экстрагированный кофе пустой, полый, грубый и просто старый мерзкий. Именно отсутствие вкуса и характера (а не присутствие определенного аромата) заставляет меня использовать слово «пустотелый».

Это ключевые вкусы с чрезмерной экстракцией. course их гораздо больше, но их очень просто идентифицировать, и вы должны сразу же выявить чрезмерное извлечение!

Самое важное, что нужно отметить обо всех этих ароматах, - это то, что они являются универсальными. Вы можете получить их у самого дорогого Геша в мире, а можете получить их из мусора низшего сорта. Эти ароматы нежелательны. Большинство из нас здесь специализируется на специальном кофе, а это значит, что мы пытаемся создать продукт, достаточно особенный, чтобы покупатель захотел платить за него больше. Ошибки, связанные с извлечением, совсем не особенные.

Теперь самое сладкое, зона вкусняшек, товары.

Идеально экстрагированный кофе

Хорошо экстрагированный кофе - маленькое чудо. Было проделано много работы по уравновешиванию бесчисленных переменных, чтобы получить крошечную чашечку восхитительности, и совершенно необходимо знать, какой у нее вкус.

Подумайте о лучшей чашке кофе, которую вы когда-либо пробовали. Он сладкий и спелый! В аромате есть ясность, как будто он прозрачный. В кислотность сбалансированный и позитивный, возможно, сложный, если повезет. И финиш уходит навсегда. Это джем, и вы хотите узнать о нем больше.

Сладкий и спелый

Как я уже сказал, Святой Грааль. Я провел бесчисленные часы, пытаясь добиться большей спелости кофе. Никогда не стареет.

Представьте себе сливу или аналогичный косточковый плод во время созревания. Сначала много кислотность и терпкости, потом постепенно становится слаще. Сахара развиваются и становятся богаче, тяжелее, приторнее. Затем наступает момент, когда просто поднесите фрукт к носу, чтобы почувствовать сладкий запах. Прямо там. Именно такой сладости и спелости вы хотите от кофе. Если у вас никогда этого не было, скоро вас ждет угощение!

Ясность и прозрачность

Джордж Хауэлл умеет говорить. Он описывает метод обработки кофе как «окно, через которое вы видите кофе '. Мне нравится расширять эту аналогию, рассматривая экстракцию (и обжаривание) как еще одну панель в этом окне. Если у вас избыточная или недостаточная экстракция мутный Если наполнить стакан, тебе будет труднее «увидеть», какой на самом деле вкус кофе. Типичные сбои при экстракции отвлекают и могут повлиять на происхождение подаваемого вами кофе.

Кислотность

Прекрасный, сложный и поддающийся определению кислотность действительно то, что нужно увидеть в кофе. Кислотность это то, что невероятно заманчиво, но в то же время удручающе непостоянно. Когда вы получаете кислотность который напоминает вам об определенном фрукте или даже о вине, вы в зелени. Если это кислотность настолько определен и интенсивен, что вы можете определить различные фрукты и вспомнить, когда вы в последний раз ели их, вы их съедаете.

Готово за несколько дней

Это говорит само за себя. Хорошая отделка длится почти вечно. Верный признак хорошей добычи.

Итак, это хорошо, плохо и неприятно экстракции и вкуса. Надеюсь, теперь вы заметите некоторые из этих ароматов в своей повседневной дегустации кофе и сможете связать их с соответствующим уровнем экстракции.

На следующей неделе я расскажу о двух основных факторах, влияющих на изменение экстракции!
Какие вкусы у вас ассоциируются с идеальным, недоэкстрагированным или чрезмерно экстрагированным кофе? Вы нашли хороший способ передать эти вкусы другим? Дай мне знать в комментариях!

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.