Если вы не знали, для большинства сообщений в нашем блоге мы просим читателей в наша группа в фейсбуке чтобы выбрать вопросы, на которые мы должны ответить. На этой неделе вы проголосовали за вопрос: «Что произойдет, если вы возьмете молотый кофе и поместите его в духовку при 70 ° C, чтобы рассеять газы обжарки, а затем приготовить эспрессо?»

Ответ: на удивление мало. Нагревание помола явно ускоряет процесс старения, что приводит к более быстрому приготовлению, меньшему количеству пенки и несвежему вкусу эспрессо. Но профессор Эбботт подсчитал, что пяти минут в шикарной сушильной печи будет более чем достаточно, чтобы избавиться от углекислого газа.₂ в обычной пористой среде. Читайте дальше, чтобы узнать, почему кофе явно не обычная пористая среда.

Огромное спасибо Пять слонов обжарочный кофе в Берлине, за то, что позволили нам использовать их учебную лабораторию и оборудование для этих экспериментов.

Обоснование

Как и во многих наших экспериментах, толчком к этому эксперименту послужила дискуссия с профессором Эбботтом; в этом случае о турка для кофе. Этот фантастический метод заваривания также известен как кофе по-турецки или Ibrik, и мы изучаем его в следующей главе нашего последнего онлайн-бариста course под названием Иммерсия. В ходе некоторых экспериментов мы проводили с пивоварением. турка для кофе, мы сделали несколько удивительных наблюдений: Джезва кофе по-прежнему поднимается (расцветает), когда вы завариваете кофе, который был очень тонко измельчен 24 часа назад и оставлен на открытом воздухе.

Пена поднимается в турке. Пузырьки образованы захваченными газами для обжарки или это газы, растворенные в воде для заваривания, пузырящейся, когда она закипает?

С тех пор мы пытаемся установить, откуда берется пена? Возможно, воздух может выполнять ту же роль, что и CO.₂ поднимается ли при приготовлении турки? Возможно, дело в растворенных газах в заваривать воду которые способствуют возрастающему эффекту, и измельчение действует как точки зарождения этих газов, чтобы образовать пузыри? Или может быть достаточно отложений CO₂ задерживаются в клеточных стенках молотого кофе, даже после 24 часов измельчения на сверхтонком уровне для получения шелковистой турка для кофе Crema, даже если вы используете несвежий кофе Поскольку эспрессо легче контролировать и изучать, мы перенесли идею на рассмотрение крема в эспрессо, чтобы найти еще несколько подсказок.

Мы знаем, что жареные кофейные зерна содержат разное количество CO.₂ в ловушке внутри них (S Smrke и другие. 2017), который со временем высвобождается медленно, а после измельчения - намного быстрее (X Wang и LT Lim 2014). Мы хотели установить, насколько₂ рассеивается, воздух, который перемещается, чтобы заменить его в измельченных продуктах, также может способствовать образованию пены. Если бы это было так, это могло бы поставить под сомнение некоторые устоявшиеся представления о роли CO.₂ в эспрессо.

Эксперимент

Чтобы проверить это, мы приготовили эспрессо, используя нашу стандартная экспериментальная методика, но в трех разных условиях. Во-первых, после дозирования и утрамбовки, мы помещаем весь портафильтр в духовку при 70 ° C на пять минут, чтобы выпустить газы из кофе. Мы использовали специальную сушильную печь, чтобы можно было точно контролировать температуру. Через пять минут мы сразу же вставили портафильтр в кофемашину и приготовили эспрессо.

Дает ли пенка в эспрессо какое-либо представление о том, как образуется пена в эспрессо? турка для кофе?

Для второго условия мы нагревали кофе, как и раньше, но затем оставляли его при комнатной температуре на 30 минут перед выстрелом, чтобы дать ему остыть и дать воздуху проникнуть в пустоты, оставленные газами для обжарки.

Третье условие - контроль, выстрелы производятся как обычно.

Мы сделали по три выстрела для каждого состояния в случайном порядке и провели следующие измерения: высоту пенки через 10 секунд после заваривания, время впрыска и экстракцию, а также попробовали образцы каждой порции.

Нагревание кофе для удаления газов имело небольшой, но ощутимый эффект. Это сделало дробь более быстрой и уменьшила количество образовавшейся пены, как и следовало ожидать. Это также немного увеличило среднюю добычу, которая могла быть снижена до более высокая эффективная температура заваривания из-за горячего основания.

Если кофе снова остыть, ничего не изменилось: выстрелы по-прежнему проходили быстро и давали меньше пены, что указывает на то, что воздух, возвращающийся в кофе, вероятно, не сильно способствует образованию пены или значительно замедляет выстрел. Воздух гораздо менее растворим в воде, чем CO.2, что, возможно, объясняет, почему он не играет такой важной роли в эспрессо. Между тем извлечение было таким же, как и в контрольной группе.

Произошло заметное изменение вкуса - как нагретые, так и нагретые, а затем охлажденные образцы привели к заметно менее ароматному эспрессо с плоским вкусом, подобным тому, который приготовлен из несвежего кофе. Это согласуется с нашими результатами выше, предполагающими, что нагревание кофе просто ускоряет процесс старения, и что действительно потеря газов, а не испарение или разложение других компонентов, таких как липиды, влияет на то, как эспрессо течет по мере созревания кофе. . Как только газы обжарки покидают кофе, другие газы, попадающие в это пространство, просто не имеют такого же эффекта.

О отрицательных результатах

В научных исследованиях, а также в повседневной жизни принято считать эксперимент «неудачным», если он не дал желаемых результатов. Предположим, вы придумали новый способ улучшить свой кофе, вы пробуете этот метод и обнаружите, что он на самом деле ухудшает вкус кофе: эксперимент провалился.

Однако в этом упускается суть эксперимента. Хорошо спланированный эксперимент ставится не для подтверждения того, что вы уже думаете, а для того, чтобы помочь вам узнать правду. Тот факт, что правда - это не тот ответ, который вы искали, не означает, что эксперимент не удался! В нашем примере эксперимент прошел отлично; К сожалению, все это доказало, что идея, лежащая в основе этого, была неправильной.

Исследователи называют такие результаты «отрицательными результатами», и они являются действительно важной частью научной литературы. Проблема в том, что они обычно считаются менее влиятельными и менее интересными для чтения, поэтому они часто не публикуются. Когда это происходит, ничто не может помешать другим исследователям с той же идеей пытаться и «терпеть неудачу», тратить свое время и ресурсы. Хуже того, если доказательства чего-то неоднозначны, то тот факт, что отрицательные результаты менее заметны, означает, что мы с большей вероятностью придем к выводу, что положительные результаты верны - явление, известное как 'предвзятость публикации'. Например, в медицинских исследованиях это может иметь серьезные обстоятельства - с одобренными лекарствами, которые не работают так хорошо, просто потому, что эксперименты, которые показали, что они не работают, не были сочтены «достаточно интересными».

Ставки course в этом случае несколько ниже, но суть в том, что важно знать, что не работает, а что работает. Таким образом, хотя мы, возможно, и не обнаружили того удивительного результата, на который надеялись, он все же способствует увеличению наших знаний. Кроме того, поразительное влияние на вкус действительно подчеркивает, сколько ароматов кофе может быть потеряно, если помол останется в камере перегретой кофемолки. Внутренняя часть кофемолки для эспрессо может нагреваться до 80–100 ° C при интенсивном использовании (М Петракко 2005), и это остается нерешенной проблемой в технологии шлифования.