Опубликовано: 20 Мар, 2020

Эспрессо Headspace
В нашем недавнем опросе на форуме Barista Hustle FB вы попросили нас изучить эту тему: почему, как они говорят, вам нужно свободное пространство между кофейной шайбой и душевой перегородкой?

Принятая мудрость в отношении кофе гласит, что если вы положите пятак или пенни поверх своей шайбу после утрамбовки, зафиксируйте портафильтр в группе и снимите его снова, не заваривая, вы должны увидеть небольшое вдавление в шайбу откуда монета вдавливалась в кофе. Если вы собираетесь попробовать это самостоятельно, мы настоятельно рекомендуем вам продезинфицировать никель - или найти чистый диск из нержавеющей стали известной толщины и использовать его вместо мелочи для поддержания гигиены. Количество места между верхом шайбу а душевая перегородка называется 'свободное пространство' или шайбу клиренс - и в соответствии с этим тестом он должен быть установлен на уровне около 2 мм, а если нет, вы должны соответствующим образом скорректировать дозу.

Изображения: диск из нержавеющей стали, использованный для проверки свободное пространство.

Использование распорки для измерения свободное пространство это полезный тест, но мы не нашли никаких предположений о том, что 1–2 мм является оптимальным; используя больший свободное пространство чем это вполне осуществимо, и может способствовать более высокому извлечению. С другой стороны, недавние эксперименты показывают, что намеренное ограничение свободное пространство может иметь неожиданные преимущества для ощущение во рту выстрела.

 

Выбор дозы

Изменение свободное пространство может быть осознанным выбором или побочным эффектом изменения дозы. Если вы меняете корзину в соответствии с вашей дозой, как мы рекомендуем, то изменения на свободное пространство будет довольно маленьким и окажет лишь незначительное влияние на заваривание. Однако, если у вас нет такой возможности - например, если вы участвуете в конкурсе бариста, который предусматривает фиксированный размер корзины, или если у вас просто нет корзины, соответствующей дозе, которую вы используете, тогда свободное пространство эффекты могут стать значительными.

 

Влияние на преинфузию

В свободное пространство необходимо наполнить водой до того, как в шайбу. В то время как свободное пространство заполняется при 0 барах, шайбу уже начинает впитывать воду, создавая своего рода предварительная инфузия эффект. Больший свободное пространство позволяет измельчению в течение более длительного времени насыщаться до достижения полного давления, что может способствовать более высокой экстракции. Этот эффект также означает, что в машине с регулируемым предварительная инфузия настройте, вам потребуется дополнительное время, чтобы заполнить свободное пространство до завершения предварительной инфузии.

Этот эффект можно увидеть на эксперимент Sang-Ho Park, владелец Центр Кофе в Корее. Он использовал дисперсионные блоки разного размера, чтобы изменить количество свободное пространство без изменения каких-либо других факторов, и обнаружил, что увеличение свободное пространство имел эффекты, похожие на предварительная инфузия. Это привело к более равномерной скорости потока в его кадрах, а также привело к тому, что поток был медленнее в начале кадра, но быстрее в конце - что похоже на картину, которую мы видим в кадрах с предварительная инфузия.

Сходным образом, эксперимент Socratic Coffee используя корзины размером 20 г и 22 г, чтобы изменить свободное пространство также наблюдалось небольшое (но не статистически значимое) увеличение извлечения и меньшие вариации в извлечении с большим свободное пространство - также похоже на то, что мы ожидаем увидеть от предварительная инфузия.

Влияние размера корзины (и, следовательно, свободное пространство) при добыче. Чем больше корзина, тем больше свободное пространство, делая извлечение более последовательным. Данные из Сократский кофе

 

Мокрые шайбы

Один недостаток большего свободное пространство в том, что это оставляет вас с мокрые шайбы после заваривания. Они беспорядочные, но не указывают на какие-либо проблемы с извлечением, поэтому не имеет большого значения, если ваш свободное пространство большой. Уменьшение свободное пространство оставит вас с более сухими шайбами, которые легче чистить, но если свободное пространство слишком мала, тогда диспергирующий экран не будет так хорошо распределять воду по слою кофе. В шайбу слегка набухает, поскольку начинает поглощать воду в начале выстрела, прежде чем в группе повысится какое-либо давление (М. Петракко, 2005 г.). Если свободное пространство маленький, то шайбу в конечном итоге будет прижат к дисперсионному экрану. Поскольку вода вытекает из экрана через ограниченное количество отверстий, это может привести к появлению сухих участков, где вода не достигает шайбу.

Отсутствие свободное пространство вызывает сухие пятна в шайбу. Если между шайбу и душевой перегородки (а), вода может течь по поверхности шайбу и равномерно намочите. Если шайбу прижимается к душевой перегородке (b), между отверстиями в душевой перегородке могут образовываться сухие пятна

 

Сдерживание шайбы

Другая причина, по которой иногда разрешается свободное пространство так, что когда шайбу набухает, не давит на оборудование. «Во время расширения влажная кофейная гуща оказывает давление, сравнимое с давлением деревянного клина, которым раньше раскалывали мраморные блоки », - пишет Марино Петракко. (2005). Действительно ли это вызывает беспокойство или нет, ограничивая шайбу кажется, есть один интересный и неожиданный эффект - увеличение объема кадра.

Этот вывод исходит из Достойный эспрессо владельцы машин, которые экспериментировали с установкой проставок между диспергирующим блоком и экраном душа. Это снижает свободное пространство, не влияя существенно на общий объем пространства, которое необходимо заполнить водой.

Прокладки для кофемашины Decent Espresso уменьшают свободное пространство без изменения размера пространства, которое необходимо заполнить водой во время предварительной инфузии. Рисунок (A) Без проставки (a) экран (1) прикручивается непосредственно к блоку (2). Иллюстрация (B) С добавленной прокладкой (3) (b) экран намного ближе к верхней части шайбу.

Использование этих прокладок для уменьшения свободное пространство приводит к более сухим шайбам, - объясняет Джон Бакман, владелец Decent Espresso. «Тем не менее, экстракция снижается с 0,5% до 1,5%, и это немного влияет на вкус», - говорит он. «Однако текстура намного толще, поэтому этот разделитель, вероятно, отлично подходит для любителей кофе средней и темной обжарки».

Зачем ограничивать свободное пространство влияет ли это на текстуру эспрессо, еще предстоит определить. «Прокладки существенно ограничивают шайбу опухоль », - объясняет Бакман. Кажется, что сдерживая шайбу оказывает некоторое влияние на движение нерастворенных твердых частиц или масел через шайбу.

Одно из возможных объяснений состоит в том, что ограничение шайбу при разбухании задерживает на месте некоторые более мелкие частицы, не позволяя им двигаться. Когда вода начинает течь через шайбу по мере роста давления слой уплотняется (BR Corrochano и другие, 2015). Некоторые из этого укрепление происходит из-за того, что более мелкие частицы становятся мобильными, поскольку вода уменьшает трение между частицами, позволяя им оседать на месте. Это означает, что частицы могут упаковываться более плотно, что дает эспрессо шайбу самофильтрующие свойства (Петракко, 2005 г.). Мы предполагаем, что возможно закрепление некоторых из более мелких частиц на месте во время предварительного смачивания за счет ограничения шайбу предотвращает позже укрепление когда начинается поток, тем самым позволяя проходить большему количеству нерастворенных твердых веществ, белков и масел, которые вносят вклад в текстуру.

Какой бы ни была причина этого явления, мы в Barista Hustle предпочитаем высокие и ровные экстракции, поэтому мы предпочитаем оставлять достаточно свободное пространство чтобы вода могла течь равномерно через шайбу, а «никелевый тест» - такой же хороший способ убедиться, что места достаточно.

6 коммент.

  1. chris_weinert1

    Большое спасибо за этот замечательный блог!

    Мне было интересно, учитываете ли вы в приведенной выше рекомендации выпуклую головку винта, что большинству машин приходится удерживать экран на месте. Выпуклая головка винта добавляет еще 2 мм пространства, и в прошлом я всегда использовал ее так же, как вы используете здесь никель: если у вас есть едва заметный отпечаток винта на поверхности кофе, у вас есть правильное свободное пространство.

    Следуя вашей рекомендации здесь с никелем, вы получите свободное пространство около 4 мм для машин с головкой группы с выпуклым винтом. Это то, что вы намереваетесь, или вы стремитесь к общему свободному пространству ~ 2 мм?

    Спасибо!

  2. dimitriskapr

    Привет, бариста, суета. Итак, если у нас больше свободного пространства, мы увеличиваем извлечение как число, но как насчет вкуса? Я обнаружил проблемы со вкусом, если я использую меньше кофе в больших корзинах, чтобы увеличить свободное пространство независимо от того, что показывает рефрактометр (я имею в виду больше экстракции). Я думаю, это не так просто, если бы у нас была фиксированная корзина на рынке, например, вместимостью 20 г, и мы могли бы положить столько кофе, сколько захотим.

    • dimitriskapr

      Привет, бариста, суета. Итак, если у нас больше свободного пространства, мы увеличиваем извлечение как число, но как насчет вкуса? Я обнаружил проблемы со вкусом, если я использую меньше кофе в больших корзинах, чтобы увеличить свободное пространство независимо от того, что показывает рефрактометр (я имею в виду больше экстракции). Я думаю, это не так просто, если бы у нас была фиксированная корзина на рынке, например, вместимостью 20 г, и мы могли бы положить столько кофе, сколько захотим.

  3. dimitriskapr

    Привет, бариста, суета. У меня такой вопрос. Если доза коснется экрана аппарата, это не приведет к переходу к выстрелу?

    • BHLearn

      Да, мы думаем, что это так, потому что в этом случае вода не так равномерно распространяется по поверхности кофе.

Оставить комментарий

14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!+
14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!

Подпишитесь на безлимитную подписку BH сегодня и получите 14-дневную бесплатную пробную версию! Регистрация осуществляется без риска, и вы можете отменить подписку в любое время в течение пробного периода!