Рецепт эспрессо фиксирует и передает 3 основных параметра приготовления эспрессо, а именно:

• Доза - масса сухого молотого кофе в портафильтре.
• Выход - вес приготовленного эспрессо.
• Время - время контакта между кофе и водой.

Доза - это якорь любого рецепта эспрессо. Это вес сухого молотого кофе, который вы используете для приготовления эспрессо, и в зависимости от вашего стиля эспрессо он может составлять от 5 до 30 граммов, хотя в целом современный эспрессо колеблется между 18-21 граммами.

Выбор дозы - это всегда первый шаг к созданию рецепта эспрессо. И есть только одна вещь, о которой вам действительно нужно подумать:

Сколько эспрессо вы хотите приготовить?

Большая доза может сделать больше эспрессо, а меньшая - меньше. Это так просто.

Подумайте о дозе так же, как при масштабировании рецепта торта: использование большего количества ингредиентов = больше того же торта. Доза такая же, как в рецепте. С масштабированием вы получите тот же торт. Его просто больше или меньше.

Не меняйте дозу, чтобы отрегулировать вкус остаток средств.

Не меняйте дозу, чтобы отрегулировать время выстрела.

Не меняйте дозу, чтобы сделать эспрессо сильнее или слабее.

Изменяйте дозу только потому, что хотите приготовить больше или меньше эспрессо.

Что касается course, если вы увеличиваете дозу, вам также необходимо увеличить размер (или выход) эспрессо, чтобы соответствовать. Я скоро расскажу об этом подробно. А пока держите фиксированную дозу!

Размер чашки и крепость напитка

Допустим, вы делаете много напитков на основе молока в больших чашках. Небольшая доза может сделать вкусный эспрессо, но как только вы наполните чашку 300 мл молока, он больше не будет таким насыщенным и ароматным. Большая доза (и, следовательно, больший выход эспрессо) позволит вам увеличить интенсивностью аромат кофе в этом напитке.

Если вы делаете только черный кофе или кофе меньшего размера с молоком, вы можете выбрать меньшую дозу, поскольку вы не соревнуетесь с большим количеством молока за доминирование вкуса.

С другой стороны, в некоторых заведениях, специализирующихся на специальном кофе, есть слишком крепкие молочные напитки. Это было бы идеальное время для того, чтобы использовать меньшую дозу. Вы можете приготовить такой же стиль и качество эспрессо, просто его в чашке оптимальнее.

Еще кое-что

Так что есть еще одна причина для изменения дозы - размер корзины портафильтра. Но это не решение, которое вы принимаете, чтобы изменить качество эспрессо. Это сделано исключительно для оптимизации извлечения имеющихся корзин. Большинство корзин рассчитаны на определенный вес кофе их производителем, и оставление в пределах одного или двух граммов этого рейтинга обычно дает наилучшие результаты.

Ваша доза никогда не должна находиться в корзине так высоко, чтобы при высыхании она касалась экрана душа. Если вы вставляете и снимаете дозированный портафильтр и видите, что он касается экрана душа, вам необходимо уменьшить дозу. В этом случае более высокая доза не позволит вам приготовить больше эспрессо, это просто приведет к менее эффективной и более неравномерной экстракции. На другом конце шкалы, если ваши шайбы довольно влажные и неряшливые после извлечения, это не означает, что выстрел был плохим - это просто означает, что между шайбами и шторкой для душа остается много места. Это может произойти, если ваша доза приближается к нижнему пределу номинального количества, указанного в вашей корзине, или если кофе очень густой. Для получения дополнительной информации о шайбу динамика, проверьте этот недавний пост.

Если вам действительно нужно вывести дозу за пределы предпочтительного диапазона корзины, это еще не конец света. Но качество вашего эспрессо может пострадать.

Сделайте вашу жизнь проще

Изменение дозы повлияет на скорость потока, шайбу степень насыщения, температура экстракции, выход экстракции, прочность и равномерность экстракции. Наверное, и другие вещи.

Если постоянно менять дозу, понять, что на самом деле происходит, будет крайне сложно. Сохранение того же самого значительно упростит настройку переменных и приготовление кофе! К тому времени, когда я закончу объяснять рецепты эспрессо, я обещаю, вы со мной согласитесь.

А пока имейте в виду: дозируйте больше или меньше кофе, чтобы приготовить больше или меньше кофе.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.