Опубликовано: Янв 30, 2017

Рецепты эспрессо: измерение урожайности

После Крепость, 2-й шаг к каждому рецепту хорошего эспрессо - выход.

Выход - это количество эспрессо в чашке после экстракции. Однако измеряется по весу - определенно не по объему. Прежде чем мы углубимся в выход, я собираюсь объяснить, почему лучше всего использовать вес для измерения вашего эспрессо.

Вероятно, для некоторых из вас это старая новость, но я действительно хочу довести ее до дома. Время пришло. Выбросьте мерные стаканы, мерные стаканы на 30 мл и рюмки. Громкость отсутствует. Вес указан. Возьмите весы и начните взвешивать эти эспрессо!

Использование объема для измерения эспрессо чревато ошибками и непоследовательностью. Есть несколько причин, по которым этого следует избегать.

 

Рюмки маленькие

Небольшой сосуд не оставляет много места для ошибки при считывании показаний. Это означает, что любые ошибки измерения увеличиваются. Неправильное считывание в 1 мм в обычной рюмке может означать ошибку до 5% от общего объема.

Обычно следует измерять жидкость, сопоставляя глаз с основанием мениск.

Глубину жидкости измерить на глаз довольно сложно. Еще сложнее с непрозрачной жидкостью, например, эспрессо. Вы не можете увидеть мениск, что добавляет еще один уровень неточности.

 

Crema меняется ежедневно

Это самая важная причина не использовать рюмки для эспрессо.

Когда кофе свежий, пенка намного гуще. Это потому, что в бобах все еще много углекислого газа, который не улетучился.

По мере того, как кофе стареет после обжарки, этот углекислый газ рассеивается, и эспрессо имеет гораздо меньше пены.

Crema в основном состоит из воздуха, и его плотность намного ниже, чем у жидкости эспрессо внизу, что делает измерения объема почти бессмысленными.

Если вы приготовите один и тот же кофе на 3-й и 14-й день после обжарки, количество крема, которое он образует, будет значительно отличаться. Если бы вы использовали рюмку для контроля размера этих двух эспрессо, они были бы совершенно разными. Ошибка здесь может быть огромной.

Получите правильные весы

В большинстве эспрессо-баров используются дешевые одноразовые весы с eBay или оптовых торговцев. Они длятся несколько недель и достаточно точны. Если внутрь попадет вода, они, вероятно, умрут или увидят проблемы, пока не высохнут. Первоначально дешево, но расточительно и потенциально дорого, если их регулярно заменять.

К счастью, похоже, что производители наконец начинают прислушиваться к мнению мировых бариста. В этом году на выставке SCAA акайя выпустила водонепроницаемые весы, названные Лунный. Все первоначальные отчеты положительны, и после успеха шкалы Жемчужины я без колебаний рекомендую ее как лучший вариант. Дорогой, да, но по форме и функциональности в масштабе поддона для сбора капель его сложно превзойти.

(Мы ругаемся, что за это не платят. Я имею в виду, просто посмотрите на этого сосунка! В руке он такой приятный и здоровенный ... как iPhone 1 и iPhone 5). AB)

Вот объявление и подробный пост в блоге acaia.

 

Как взвесить урожай

Если вы никогда раньше не готовили эспрессо для утяжеления, вот очень краткое руководство:

  • Измельчите, взвесьте, распределите и утрамбуйте вашу обычную дозу в корзину.
  • Тарируйте / обнуляйте чашку на небольших весах.
  • Начните приготовление эспрессо и поставьте чашку под носики дозатора.
  • Поднимите чашку и сдвиньте весы под нее.
  • Убедитесь, что весы выровнены и читаются правильно.
  • Остановите выстрел, когда на экране появится значение на несколько граммов ниже вашего целевого веса урожая. Это значение варьируется от 2 до 8 г из-за удержания портафильтра и скорости обновления шкалы.

Не взвешивайте один эспрессо и не умножайте его на 2. Это может быть очень неточно. Если вам нужно разделить, взвесьте обе чашки под обеими носиками.

Весы - лучшая практика

Лучшие повара, пекари, химики и ювелиры взвешивают свои вещи на весах. Это потому, что они требуют точности и точности.

Вы спросите, как точность, так и точность? Какая разница? Вот отличное видео, объясняющее:

Команда ChefSteps сравнивает весы с мерными чашками и ложками:

Направляйтесь к акайя чтобы проверить Lunar - они будут в наличии и отправятся в середине июля.

У вас есть любимый набор весов? Дай мне знать в комментариях. Я очень хочу увидеть, что все используют!

 

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

Календарь коучинга

Июнь 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Узнай больше...

2 коммент.

  1. andrew.taylor

    Спасибо за это, люди! Мне было интересно, так как мы взвешивали каждую тягу, и мне было интересно, не ввожу ли я слишком много узкого места. Я полагаю, что измерение по линии может работать, ЕСЛИ вы набрали номер для одного и того же мешка и отметили, где должна быть линия для этого мешка, хотя я полагаю, что в верхней части мешка больше газа, чем внизу. .

    • BHLearn

      Молодец, что уделяешь столько внимания и заботы своим снимкам. Конечно, использование весов для каждого рывка занимает немного времени. Если ваша машина не имеет встроенных объемных (или гравиметрических) возможностей, наша политика заключается в том, что важно взвешивать каждое усилие. Но если у вас есть какая-то автоматизация, не исключайте возможность того, что она может быть достаточно точной. Многие современные машины на удивление хороши в этой области, обычно с погрешностью менее 5%. Кроме того, грамм воды в конце выстрела имеет гораздо более низкий TDS, чем в начале выстрела. Это может означать, что шоты, которые отличаются по весу на грамм или два, могут незначительно отличаться при слепом дегустационном тесте. Стоит протестировать машину в течение нескольких циклов и провести несколько тестов вслепую, чтобы определить, какой уровень точности и аккуратности вам действительно нужен в вашем бизнесе. Если ваши объемные данные окажутся «неточными», но все же «точными», вы можете легко обойти это, создав небольшое смещение при их программировании. Это может помочь избежать каких-либо узких мест. Но если объемных нет, или они не точны и не точны, то надо смело взвешивать эти кадры 😀

Оставить комментарий