Опубликовано: Янв 30, 2017

Рецепты эспрессо: время

Время - последний компонент нашего рецепта эспрессо из трех ингредиентов. Он измеряется в секундах, начиная с запуска насоса и заканчивая его остановкой. Время - наименее важная переменная в любом рецепте эспрессо, но оно все равно может приготовить или испортить эспрессо. У вас может быть доза 20 г и выход 50 г, но если он выйдет через 10 секунд, ваш эспрессо, вероятно, не будет таким вкусным. Тебе нужно время контакта для извлечения аромата; чтобы подчеркнуть сладость и сложность кофе.

Как вы читали в моих последних двух сообщениях на Доза и Урожай, У меня есть система рецептов эспрессо. Структура этой системы и то, как я думаю о ее компонентах, всегда в одном и том же порядке. Доза первая, вторая доза и третья.

Подавляющее большинство эспрессо, приготовленного в сегодняшних кофейнях, будет иметь время от 22 до 40 секунд. Очень большая часть из них будет находиться где-то между 25 и 32 секундами.

Более быстрый эспрессо, как правило, имеет более легкую консистенцию и выше кислотность. Медленный эспрессо обычно имеет более тяжелую консистенцию и большую сладость. Если время идет слишком быстро, эспрессо будет жидким, слабым и кислым. Если время будет слишком долгим, эспрессо будет горьким и резким. Это не жесткое правило, но оно, безусловно, применимо к большинству сортов кофе.

Вы заметите, что я не имею в виду более длительное время, обеспечивающее более высокую экстракцию, и наоборот, для короткого времени. Это потому, что время и добыча не линейный с приготовлением эспрессо. Подробнее об этом позже.

Время менее важно, чем урожай. Это означает, что вы не должны стремиться попасть в определенное время, если оно также не соответствует урожайности. Вместо, вы должны стремиться к достижению определенного урожая и надеяться, что это произойдет в желаемое время. Небольшой сдвиг в мышлении и исполнении, но важный.

Допустим, ваш идеальный рецепт - это доза 20 г, выход 40 г и время 30 секунд.

При приготовлении этого эспрессо вы бы использовать доза 20г, достигать выход 40 г и цель на время 30 секунд. Обратите внимание, что доход не подлежит обсуждению, но время есть.

Почему время договорное? Это не так важно.

Время на эспрессо - странная вещь. Это не так просто, как доза и урожай. Итак, давайте углубимся в это.

На продолжительность экстракции эспрессо влияют три основных фактора.

 

1. Размер помола

Представьте себе две трубы. Один полон камней, другой - песка. А теперь представьте, что вода перекачивается по трубам. Скалы, очевидно, пропускают воду гораздо быстрее, чем песок.

Этот эффект одинаков для размера помола и эспрессо. Чем мельче / меньше размер помола, тем медленнее будет поток. Чем крупнее / крупнее размер помола, тем быстрее будет поток.

Эту настройку можно выполнить практически с любой кофемолкой, что дает вам свободу выбора времени, необходимого для достижения целевого урожая.

 

2. Давление и расход насоса.

Большинство машин настроено на давление ~ 9 бар. Это нормально для большинства приложений, хотя есть много экспериментов с различными статическими и переменными давлениями. Это кроличья нора, на которую у нас действительно нет времени. Просто знайте, что чем ниже давление, тем медленнее будет течь порция эспрессо и тем ниже будет скорость потока. Что касается скорости потока, то у большинства машин производительность составляет от 250 до 500 мл / 30 сек. Вы можете измерить это, поместив кувшин под головку группы без портафильтра и измерив, сколько воды выходит за 30 секунд. Я считаю оптимальным значение от 200 до 280 мл / 30 сек. Также убедитесь, что все группы одинаковые, иначе ваши выстрелы будут производиться по-разному в каждую голову!

 

3. Корзины

Корзины ограничивают или стимулируют поток в зависимости от количества и размера отверстий. Это называется «общая открытая площадь» или TOA. Чем больше TOA в корзине, тем легче протекает вода. Не беспокойтесь об этом слишком сильно, потому что вы умны и, очевидно, уже используете Корзины VST, которые оптимизировали TOA для каждого размера дозы.

Давайте сосредоточимся на размере помола, потому что это то, с чем вы будете иметь дело большую часть времени.

Как только ваша доза и выход зафиксированы, настройка времени дает вам последний шанс настроить экстракцию в большую или меньшую сторону. Регулировка помола - единственный случай, когда корректировка рецепта приводит к одновременному увеличению или уменьшению крепости и экстракции.

Помните, на прошлой неделе я сказал, что единственный способ увеличить экстракцию и силу одновременно - это сделать ее более равномерной? Это было верно, когда мы сосредоточились на корректировке урожайности, но не когда мы проверяли время и помол.

В большинстве случаев переход на более тонкий помол одновременно увеличивает извлечение и прочность. Что вы сделали, так это увеличили площадь поверхности кофе, что увеличивает экстракцию, и замедлило выброс, что также увеличивает экстракцию. Это означает, что линия компромисса по доходности, которую я представил на прошлой неделе, движется вверх и вправо.

Это гораздо меньшее изменение, чем может дать урожай, но оно важно и действительно может улучшить эспрессо при правильном использовании. Думайте об урожайности как о вашей макрорегулировке, а о времени как о последней тонкой настройке вашего рецепта.

Рассмотрим этот пример. У вас есть фиксированная доза 20 г и выход 50 г. Вы делаете выстрел, и требуется 25 секунд, чтобы достичь выхода 50 г. У вас есть вкус, и он тонкий и кислый. Этот эспрессо явно недоэкстрагированный и слабый. Это проблема, которую нельзя решить с помощью корректировки урожайности. Больше урожая сделает его еще слабее, а меньший урожай сделает его еще более кислым. Более тонкий настройки помола однако увеличит экстракцию и крепость, уменьшит кислинку и улучшит ощущение во рту/тело. Последняя, но важная корректировка, которая спасает положение!

Обратите внимание, что запуск этого сценария с фиксированным временем 25 секунд и его соблюдение приведет к сбою. Время идет в последнюю очередь.

 

Изменение помола

Регулировка каждой кофемолки немного отличается, но вскоре вы узнаете, какой тип регулировки вам нужно сделать, чтобы замедлить выстрел на 2 секунды или ускорить его на 5 секунд.

Если ваш эспрессо слишком быстрый или слишком медленный, вам нужно изменить помол. После того, как вы изменили помол, вам придется чистка старое перемалывает. Каждая кофемолка хранит кофе в желобе и жернове. В некоторых случаях там может находиться 90 г кофе, которые вам нужно удалить. Будьте либеральны с количеством кофе, которое вы чистка из. В случае с Mazzer Robur 100 г могут показаться расточительными, но время и кофе, которые вы сэкономите, не гоняясь за хвостом, гораздо ценнее. Помол, проходящий через кофемолку, не «первым пришел - первым ушел». Это означает, что хотя некоторые из ваших новых настройки помола выходит из желоба, осталось еще много предыдущего настройки помола остался позади.

Мне нравится думать о чистке кофемолки, как об изменении температуры в душе. Если я открою кран и не увижу немедленных изменений, потому что вода с более высокой температурой все еще течет по трубам. Если я буду нетерпеливым и включу его снова, я, скорее всего, обожгу себя, зайдя слишком далеко. Затем мне нужно сделать еще одну настройку, которая займет еще больше времени. Точно так же обращайтесь с болгарками; будьте либеральны с очисткой, и в конечном итоге вы потратите меньше кофе.

При использовании кофемолок с синхронизацией по времени вы также должны контролировать дозу после смены помола. Изменяя помол, вы также меняете количество кофе, которое кофемолка может перемолоть в секунду. Следите за изменением дозы сразу после этого, чтобы вас не поймали.

Полное заполнение бункера также поможет вам сэкономить время. По мере того, как количество кофе в бункере становится меньше, вес зерен на кофемолки также снижается. В некоторых кофемолках это сделает ваши выстрелы намного быстрее, даже если помол и доза одинаковы.

Никогда не меняйте дозу, чтобы контролировать время. Более высокая доза замедлит выстрел, а более низкая доза ускорит выстрел, да, но это также отбросит все другие решения, которые вы приняли, в окно. Придерживайтесь плана - доза 1-я, 2-я доза, 3-я.

Теперь немного о хитрости.

Более тонкий помол не всегда позволяет извлечь больше из кофе. Наступает момент, когда более мелкий помол ограничивает поток воды через помол настолько, что снижает извлечение и прочность. Я называю это «микроканалированием», когда комки сверхтонкого кофе собираются вместе и остаются сухими на протяжении всего процесса экстракции.

По мере того, как вы будете измельчать все тоньше и тоньше, для достижения желаемой урожайности потребуется все больше и больше времени. На какое-то время это приведет к увеличению извлечения и прочности. В конце концов, вы достигнете точки, в которой добыча и сила будут двигаться в обратном направлении. Это похоже на закон убывающей отдачи от помола эспрессо. Бариста в Сент-Али любят называть это «анти-логикой».

Экспериментируя с размером помола, вы увидите, когда экстракция возобновится сама по себе. Используя фиксированную дозу и выход, продолжайте измельчать все тоньше и тоньше и пробовать каждый выстрел. Вы заметите отчетливую точку, в которой вы не получаете больше добычи или силы. Я обычно предпочитаю настройки помола это немного грубее, чем здесь, так как это обеспечит максимальную экстракцию и крепость для данного рецепта. После пары месяцев калибровки дозы, урожайности и времени, необходимого для достижения этой точки, вы будете удивлены, насколько легко это увидеть. Ваш дозвон определенно будет становиться все быстрее и быстрее.

Эта концепция легла в основу моих Метод 80:20. Продолжайте извлекать больше, пока не дойдете до точки, где лучше не станет. Затем сделайте шаг назад, и вы получите оптимальную экстракцию.

Итак, давайте подытожим все это в одном месте:

  • Считайте время гибким, чтобы достичь желаемой доходности.
  • Время твое микрорегулировка. Доходность - это ваша макрорегулировка.
  • Давление, скорость потока и корзины - все это влияет на время, но на самом деле вы не слишком часто их настраиваете.
  • Меньше = медленнее. Грубее = дольше.
  • Измельчайте как можно точнее, не доходя до точки уменьшения отдачи.
  • Сбрасывание пара Процесс больше, чем вы считаете необходимым после изменений помола.

Итак, теперь у нас отсортированы доза, выход и время. Нам нужно собрать все воедино. На следующей неделе мы подведем итоги, рассмотрев несколько реальных примеров приготовления эспрессо и то, как подойти к ним с помощью описанной мной системы.

 

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

Календарь коучинга

Август 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Узнай больше...

1 Комментарий

Оставить комментарий

14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!+
14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!

Подпишитесь на безлимитную подписку BH сегодня и получите 14-дневную бесплатную пробную версию! Регистрация осуществляется без риска, и вы можете отменить подписку в любое время в течение пробного периода!