Опубликовано: 17 мая 2019 г.

Эспрессо с фильтровальной бумагой Aeropress

Над и под кофейной кроватью

На этой неделе Скотт Рао приготовил эспрессо с фильтровальной бумагой над и под кофейным слоем, получив более 25%. Во что он играет? Если вы будете следить за серией фильмов Скотта Рао ежедневные советы по кофе в Instagram вы увидите один недавний пост где он описывает использование бумажных фильтров, обрезанных по размеру корзины для эспрессо, расположенных над и под шайбу. Делая это, он может уменьшить количество каналов и увеличить экстракцию до 25% и выше, и получить вкусный эспрессо даже при таком высоком проценте экстракции.

«Кажется, что каждый фильтр не только увеличивает извлечение, но и верхний фильтр, кажется, значительно смягчает канализацию», - пишет Скотт. «Это очень большое дело».

В то время как люди уже несколько лет экспериментируют с фильтрами Aeropress в корзинах для эспрессо, кажется, что происходит что-то довольно интересное, если можно достичь такой высокой экстракции без "чрезмерной экстракции" ароматов. Так что же нового в этом подходе и почему бумажные фильтры так сильно влияют на эспрессо? И, возможно, самое главное, почему эти выстрелы не имеют слишком экстрагированного вкуса?

 

Как это работает?

Во-первых, давайте посмотрим на то, что мы уже знали. Если вы когда-либо экспериментировали с помещением бумажного фильтра в корзину для эспрессо, вы, возможно, были удивлены, обнаружив, что выстрелы выполняются значительно быстрее, даже если вы кладете дополнительный слой на пути потока. Во время порции эспрессо частицы кофе, особенно мелочь, 'migrate' - движение с потоком жидкости к дну шайбу. В традиционной корзине для эспрессо эти частицы частично блокируют отверстия в дне, замедляя поток. С бумажным фильтром в основании частицы не могут пройти сквозь них, чтобы добраться до отверстий и заблокировать их, поэтому поток идет быстрее. Здесь необходимо помнить о том, что более быстрый поток позволяет измельчать более мелко, обеспечивая более высокую экстракцию. В эспрессо, любой метод, который обеспечивает более высокую экстракцию, эффективно дает вам более равномерную экстракцию, что приводит к лучшему вкусу и большей сладости, а также позволяет использовать меньше кофе для достижения той же крепости.

Чего мы в BH раньше не видели, так это добавления бумажного фильтра над шайбу а также, что еще больше увеличивает добычу. «Как и многое другое в кофе, мы знаем, что он работает, но« почему »в основном спекулятивен», - говорит Скотт. «Я предполагаю, что фильтр наверху помогает диспергировать воду наверху шайбу… И, возможно, помогает удерживать верх шайбу более гладкий и неповрежденный ». Это было бы похоже на причину, по которой в градирнях для холодных капель часто используется бумажный фильтр наверху кофейного слоя, чтобы предотвратить попадание капель в канал через слой.

 

Посмотреть этот пост в Instagram

Сообщение, опубликованное Скоттом Рао (@whereisscottrao) на

 

А как насчет чрезмерной добычи?

В сочетании с другими методами для увеличения экстракции Скотт готовит эспрессо с еще более высокой экстракцией - более 27% - и тем самым приближается к пределу кофе. растворимость. Тем не менее, он утверждает, что шоты на вкус лучше, чем когда-либо, без горького и сухого привкуса, который мы привыкли ассоциировать с чрезмерной экстракцией. Как это возможно?

Ответ сводится к ченнелинг. Эти сухие и горькие вкусы обусловлены танинами и другими крупными веществами. молекулы, который может только растворять в областях с чрезвычайно высокой степенью локализованного извлечения - другими словами, вдоль пути канала. К Профессор Стивен Эбботт чтобы объяснить, почему это так:

«Существует закон физики, называемый граничным условием отсутствия проскальзывания, который означает, что скорость жидкости, текущей по поверхности, равна нулю на самой поверхности. Это означает, что единственный способ молекулы спастись с поверхности через распространение, а для больших молекулы как и горькие танины, это очень медленно - хорошо, потому что они нам не нужны. Единственный способ для этих молекулы чтобы уйти - это заставить турбулентный поток приближаться как можно ближе к границе без проскальзывания - и единственный способ сделать это - через Forcheimer, а не потоки Дарси, упомянутые в предыдущем посте. Каналообразование это своего рода эффект Мэтью - чем больше поток начинается по одному пути, тем более турбулентным он становится и тем сильнее он течет, создавая больше турбулентность и перетаскивание больше танинов. Так что все, что уменьшает ченнелинг поможет уменьшить горькое извлечение ».

Другими словами, это не просто чрезмерная экстракция: танины и другие крупные молекулы нужен турбулентный поток, создаваемый каналами для извлечения кофе. Поскольку наш язык так чувствителен к горечи и сухости, это не требует больших усилий. молекулы испортить эспрессо. Однако, если мы сможем уменьшить канализацию, мы сможем повысить экстракцию до того, как эти ароматы начнут проявляться. «Избыточное извлечение» - это часто употребляемый термин, - объясняет Скотт. «В наши дни я никогда не использую этот термин, кроме как для описания локализованного чрезмерного извлечения из-за ченнелинга».

Рекомендуемый SCAA диапазон 18-22% основан на установленном оборудовании и технологиях и простоял многие годы. Однако в последние годы наблюдается устойчивая тенденция к увеличению экстракции - благодаря лучшему оборудованию, лучшей обжарке и более совершенным методам бариста. Это началось с использования более совершенных измельчителей, таких как EK43, позволяющих извлекать, возможно, 24% до того, как станет очевидным привкус чрезмерной экстракции, но продолжалось с тех пор, поскольку появилось больше методов, способствующих равномерной экстракции.

«Имейте в виду, что не все экстракты более 26% имеют прекрасный вкус», - говорит Скотт. «Я вижу, что это новый рубеж, где первый шаг - поднять потолок на уровне экстракции, а второй - начать оптимизацию кофе при этих более высоких экстракциях».

Как продолжать поднимать этот потолок? Мы в BH обсуждали с профессором Эбботтом идею, которая могла бы сделать еще один шаг вперед: «Предложение радикального решения проблемы ченнелинг Проблема в том, чтобы у нас была такая рыхлая постель, чтобы некуда было направлять воду, а горячая вода была бы свободной для извлечения всего хорошего », - объясняет он. «А как насчет противодавления? Во-первых, зачем нам это нужно? Отчасти потому, что без него CO2, который вырывается из зерен, может мешать воде (вот почему мы цветем на открытых грядках с кофе). И отчасти для того, чтобы получить пенку, которую мы все любим. Итак, давайте получим давление другим способом - фильтром. Не обычные фильтры «easy flow», к которым мы привыкли. Но фильтры очень тонкой очистки обычно используются в биомире для фильтрации, скажем, бактерий. Взглянув на технические характеристики, можно предположить, что при давлении 9 бар потоки будут давать порцию примерно так же, как и обычный эспрессо. А, контролируя поток независимо от кофе, мы можем, например, перемолоть кофе с большим количеством мелочь. Но не будет мелочь заблокировать фильтр? Мы могли бы назвать их мелочь, но для биологического фильтра это огромные валуны, фильтры даже не узнают, что они там есть. Это теория. Все, что нам сейчас нужно, это проверить это ».

Календарь коучинга

Октябрь 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
  • Бариста один
2
3
4
5
6
7
8
  • цех
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Узнай больше...

8 коммент.

  1. sunneuro

    Что вы делаете, когда у вас непоследовательный помол? Давление заваривания колеблется из-за того, что мелочь застревает в отверстии корзины фильтра? Ответ: используйте фильтровальную бумагу Aeropress под кофейным столиком в вашей корзине. 🙂

    У меня Bartza Encore неисправен из-за проблемы с держателем жерновов. Мне не удалось получить запчасти из-за ограничений на международную доставку в США. Поэтому мне пришлось прибегнуть к использованию шлифовального станка с лезвиями, который на course давал непостоянный помол с гораздо большим количеством мелких частиц. Это привело к тому, что мое варочное давление сильно колебалось между 8-14 к середине шота и сделало поток очень ограниченным, иногда почти останавливаясь. Внезапно моя жизнь превратилась в ад. Я поискал и обнаружил, что проблема могла заключаться в том, что штрафы могли заблокировать отверстия. Так что мне просто нужно было найти способ, чтобы штрафы не забивали дыры. Я просто наткнулся на идею использовать для этой цели фильтровальную бумагу Aeropress, так как я давно читал, что некоторые люди использовали двойные фильтры Aeropress ниже и выше тонкого помола в Aeropress, чтобы получить более крепкий кофе - очень похоже на эспрессо. Впервые после попытки выстрелов с непостоянным помолом этот метод позволил добиться постоянного давления заваривания на всем протяжении. Хотя мне нужно сделать больше снимков, чтобы это подтвердить. Но похоже, что Скот и некоторые другие уже использовали этот метод. Поэтому я очень надеюсь, что этот метод определенно решит мою проблему колебания давления при заваривании из-за непостоянного помола (мелкие частицы блокируют отверстия). И я думаю, это также отличная новость для тех, кому, возможно, придется использовать шлифовальные станки по каким-то причинам, которые дают гораздо больше штрафов при непостоянной заточке. Теперь я вернулся на небеса приличных порций эспрессо у себя дома. 🙂

  2. Jeremy

    Если фильтр является основным источником падения давления, а не слой, разве вы не описываете просто портафильтр под давлением?

  3. myleswilliammmj

    Мне любопытно, какие фильтры мне нужно купить, чтобы это сделать? А вам нужно по одному для низа и верха? Имеет ли значение размер для конкретного портафильтра?

  4. Jekabs

    У меня нет кофемашины эспрессо, поэтому я попробую сделать это с моей плитой Bialetti.

    • Debs

      Привет, Jekabs, совсем не обязательно иметь какое-либо кофейное оборудование для завершения наших course. Но для course здорово иметь какое-то оборудование для практики. Возможно, вам будет интересно прочитать некоторые сайты с отзывами пользователей, такие как Sprudge.com или home-barista.com (это не только для домашних бариста).
      В BH у нас есть онлайн-форум «поддержки», где любой пользователь может задать нам вопросы о course. Просто проверьте меню «Поддержка» на веб-сайте. 
      Всего наилучшего, 

  5. tth.hientranthu

    Могу я спросить, как вы это делаете правильно? Вы просто кладете сухой бумажный фильтр под и поверх кофейной кровати?

Оставить комментарий

14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!+
14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!

Подпишитесь на безлимитную подписку BH сегодня и получите 14-дневную бесплатную пробную версию! Регистрация осуществляется без риска, и вы можете отменить подписку в любое время в течение пробного периода!