Над и под кофейной кроватью

На этой неделе Скотт Рао приготовил эспрессо с фильтровальной бумагой над и под кофейным слоем, получив более 25%. Во что он играет? Если вы будете следить за серией фильмов Скотта Рао ежедневные советы по кофе в Instagram вы увидите один недавний пост где он описывает использование бумажных фильтров, обрезанных по размеру корзины для эспрессо, расположенных над и под шайбу. Делая это, он может уменьшить количество каналов и увеличить экстракцию до 25% и выше, и получить вкусный эспрессо даже при таком высоком проценте экстракции.

«Кажется, что каждый фильтр не только увеличивает извлечение, но и верхний фильтр, кажется, значительно смягчает канализацию», - пишет Скотт. «Это очень большое дело».

В то время как люди уже несколько лет экспериментируют с фильтрами Aeropress в корзинах для эспрессо, кажется, что происходит что-то довольно интересное, если можно достичь такой высокой экстракции без "чрезмерной экстракции" ароматов. Так что же нового в этом подходе и почему бумажные фильтры так сильно влияют на эспрессо? И, возможно, самое главное, почему эти выстрелы не имеют слишком экстрагированного вкуса?

Как это работает?

Во-первых, давайте посмотрим на то, что мы уже знали. Если вы когда-либо экспериментировали с помещением бумажного фильтра в корзину для эспрессо, вы, возможно, были удивлены, обнаружив, что выстрелы выполняются значительно быстрее, даже если вы кладете дополнительный слой на пути потока. Во время порции эспрессо частицы кофе, особенно мелочь, 'migrate' - движение с потоком жидкости к дну шайбу. В традиционной корзине для эспрессо эти частицы частично блокируют отверстия в дне, замедляя поток. С бумажным фильтром в основании частицы не могут пройти сквозь них, чтобы добраться до отверстий и заблокировать их, поэтому поток идет быстрее. Здесь необходимо помнить о том, что более быстрый поток позволяет измельчать более мелко, обеспечивая более высокую экстракцию. В эспрессо, любой метод, который обеспечивает более высокую экстракцию, эффективно дает вам более равномерную экстракцию, что приводит к лучшему вкусу и большей сладости, а также позволяет использовать меньше кофе для достижения той же крепости.

Чего мы в BH раньше не видели, так это добавления бумажного фильтра над шайбу а также, что еще больше увеличивает добычу. «Как и многое другое в кофе, мы знаем, что он работает, но« почему »в основном спекулятивен», - говорит Скотт. «Я предполагаю, что фильтр наверху помогает диспергировать воду наверху шайбу… И, возможно, помогает удерживать верх шайбу более гладкий и неповрежденный ». Это было бы похоже на причину, по которой в градирнях для холодных капель часто используется бумажный фильтр наверху кофейного слоя, чтобы предотвратить попадание капель в канал через слой.

 

Посмотреть этот пост в Instagram

Сообщение, опубликованное Скоттом Рао (@whereisscottrao) на 1 мая 2019 г., 8:00 PDT

А как насчет чрезмерной добычи?

В сочетании с другими методами для увеличения экстракции Скотт готовит эспрессо с еще более высокой экстракцией - более 27% - и тем самым приближается к пределу кофе. растворимость. Тем не менее, он утверждает, что шоты на вкус лучше, чем когда-либо, без горького и сухого привкуса, который мы привыкли ассоциировать с чрезмерной экстракцией. Как это возможно?

Ответ сводится к ченнелинг. Эти сухие и горькие вкусы обусловлены танинами и другими крупными веществами. молекулы, который может только растворять в областях с чрезвычайно высокой степенью локализованного извлечения - другими словами, вдоль пути канала. К Профессор Стивен Эбботт чтобы объяснить, почему это так:

«Существует закон физики, называемый граничным условием отсутствия проскальзывания, который означает, что скорость жидкости, текущей по поверхности, равна нулю на самой поверхности. Это означает, что единственный способ молекулы спастись с поверхности через распространение, а для больших молекулы как и горькие танины, это очень медленно - хорошо, потому что они нам не нужны. Единственный способ для этих молекулы чтобы уйти - это заставить турбулентный поток приближаться как можно ближе к границе без проскальзывания - и единственный способ сделать это - через Forcheimer, а не потоки Дарси, упомянутые в предыдущем посте. Каналообразование это своего рода эффект Мэтью - чем больше поток начинается по одному пути, тем более турбулентным он становится и тем сильнее он течет, создавая больше турбулентность и перетаскивание больше танинов. Так что все, что уменьшает ченнелинг поможет уменьшить горькое извлечение ».

Другими словами, это не просто чрезмерная экстракция: танины и другие крупные молекулы нужен турбулентный поток, создаваемый каналами для извлечения кофе. Поскольку наш язык так чувствителен к горечи и сухости, это не требует больших усилий. молекулы испортить эспрессо. Однако, если мы сможем уменьшить канализацию, мы сможем повысить экстракцию до того, как эти ароматы начнут проявляться. «Избыточное извлечение» - это часто употребляемый термин, - объясняет Скотт. «В наши дни я никогда не использую этот термин, кроме как для описания локализованного чрезмерного извлечения из-за ченнелинга».

Рекомендуемый SCAA диапазон 18-22% основан на установленном оборудовании и технологиях и простоял многие годы. Однако в последние годы наблюдается устойчивая тенденция к увеличению экстракции - благодаря лучшему оборудованию, лучшей обжарке и более совершенным методам бариста. Это началось с использования более совершенных измельчителей, таких как EK43, позволяющих извлекать, возможно, 24% до того, как станет очевидным привкус чрезмерной экстракции, но продолжалось с тех пор, поскольку появилось больше методов, способствующих равномерной экстракции.

«Имейте в виду, что не все экстракты более 26% имеют прекрасный вкус», - говорит Скотт. «Я вижу, что это новый рубеж, где первый шаг - поднять потолок на уровне экстракции, а второй - начать оптимизацию кофе при этих более высоких экстракциях».

Как продолжать поднимать этот потолок? Мы в BH обсуждали с профессором Эбботтом идею, которая могла бы сделать еще один шаг вперед: «Предложение радикального решения проблемы ченнелинг Проблема в том, чтобы у нас была такая рыхлая постель, чтобы некуда было направлять воду, а горячая вода была бы свободной для извлечения всего хорошего », - объясняет он. «А как насчет противодавления? Во-первых, зачем нам это нужно? Отчасти потому, что без него CO2, который вырывается из зерен, может мешать воде (вот почему мы цветем на открытых грядках с кофе). И отчасти для того, чтобы получить пенку, которую мы все любим. Итак, давайте получим давление другим способом - фильтром. Не обычные фильтры «easy flow», к которым мы привыкли. Но фильтры очень тонкой очистки обычно используются в биомире для фильтрации, скажем, бактерий. Взглянув на технические характеристики, можно предположить, что при давлении 9 бар потоки будут давать порцию примерно так же, как и обычный эспрессо. А, контролируя поток независимо от кофе, мы можем, например, перемолоть кофе с большим количеством мелочь. Но не будет мелочь заблокировать фильтр? Мы могли бы назвать их мелочь, но для биологического фильтра это огромные валуны, фильтры даже не узнают, что они там есть. Это теория. Все, что нам сейчас нужно, это проверить это ».