Процесс приготовления вкусного кофе состоит из множества этапов и процессов. Мы все это знаем, и я не собираюсь бить эту мертвую лошадь. Вместо этого я буду говорить о том, что каждый из этих процессов вносит элемент неравномерности. Я говорил об экстракции, обжарке, распределении и равномерности смешивания; но как насчет всего, что происходит с кофе до того, как его достанет обжарщик или бариста?

На прошлой неделе я рассказывал, как смешивание кофе может привести к неравномерной экстракции и, как следствие, неравномерному вкусу. Для некоторых идея смешивания как источника неравномерности не обязательно была открытием. У других это могло вызвать некоторые подозрения. Вот еще одна отрезвляющая мысль: каждая чашка кофе, которая когда-либо была сварена, представляет собой своего рода купаж. Вы спросите, даже микролоты с отдельными поместьями? Те тоже. Все. И мне очень жаль.

Зеленый кофе на самом деле не мое. Я любитель коричневого кофе (спасибо Джеймсу Хоффманну за этот титул). Поэтому, чтобы помочь мне понять эти переменные на уровне фермы, я связался с кем-то, кто знает: Аидой Батль. Если вы не слышали о ней, она считается одним из лучших производителей кофе в мире.

Аида - это В списке GOOD 100, Отмеченный премией Sprudgie, Доминирование Кубка Превосходства, Фермер в 5-м поколении из Сальвадора. А еще она супер милашка.

Во время разговора с Аидой выяснилось несколько основных соображений для обеспечения равномерности на уровне фермы: разнообразие, высота, сбор, ферментации, сушка, сортировка и смешивание. Я кратко представлю каждую с точки зрения равномерности, а затем расскажу, как Аида решает эту проблему на своей ферме, Килиманджаро.

Системы и методы Aida для производства кофе соответствуют мировому уровню. Она выделила и удалила как можно больше переменных, чтобы кофе оставался безупречным. Я хотел бы вникнуть во все тонкости, но сейчас мы просто делаем упор на ровность!

[В предыдущих постах я упоминал ровность исключительно с точки зрения развития экстракции или обжарки. Здесь равномерность намного шире и может повлиять на обжарку, экстракцию и общий вкус по отдельности или все сразу. Хотя идеально ровный кофе не обязательно является Святым Граалем качества, я твердо верю, что это важная цель, к которой нужно стремиться. Чем более равномерно обрабатывается, обжаривается и варится кофе, тем выше вероятность того, что он будет иметь честный, целенаправленный и уникальный вкус.]

Имейте в виду, что фермы Аиды производят серьезное дерьмо для гурманов мирового класса класса А: подавляющее большинство производителей по всему миру не могут надеяться выполнить все аспекты на этом уровне. Пожалуйста, не ждите, что это будет стандарт.

Разнообразие

Этот огромный. Семена (бобы) разных сортов могут быть совершенно разного размера, формы и плотности. Они также могут более или менее быстро заквашиваться и сохнуть. Разнообразие - один из важнейших аспектов вкуса, он также оказывает огромное влияние на все остальные этапы цепочки.

Я пробовал много кофе, который можно было бы улучшить, если бы исключить из смеси какой-то определенный сорт. Один из недавних примеров: Кения известна своими сортами SL28 и SL34. Разработанные Scott Laboratories, они были выбраны в основном из-за улучшения вкуса и засухи. сопротивление. Руиру 11 - еще один кенийский сорт, но страдает вкусовыми качествами из-за некоторого наследия робусты. Некоторые поместья в Кении засажены как сортами SL, так и сортами Руиру, но не разделяйте их. Это приводит к металлическому, грязному привкусу, который сильно снижает оценку чашки.

Finca Kilimanjaro имеет две разновидности: Kenia и Bourbon. Что касается разновидностей, эти два очень похожи. С точки зрения морфология (физическая форма) Кения похожа на штаммы SL (Лаборатория Скотта), обычно встречающиеся в Кении, и в первую очередь это бурбон. Когда они разделены, они также демонстрируют похожие стили вкуса. Это означает, что Аиде не нужно слишком осторожно разделять их. Килиманджаро в основном продается как комбинация обоих сортов. Если клиент запрашивает один сорт или процесс, сборщики могут выделить его для него.

Высота

Специализированные фермы обычно расположены довольно высоко на склонах или на вершинах гор. Дело в том, что горы действительно крутые. Это означает, что некоторые фермы выращивают кофе на высоте сотен метров над уровнем моря. Высота тесно связана с плотностью кофе, и я был почти уверен, что высота также будет играть большую роль в равномерности.

Аида тоже подумала и провела несколько экспериментов с хорошими людьми из Counter Culture Coffee, чтобы выяснить это. Оказалось, что однородная смесь бобов Килиманджаро с 1580-1720 метров над уровнем моря была вкуснее, чем отдельные партии, и это играет важную роль в фирменном вкусе этой фермы.

140 метров - это не большой разброс по сравнению с некоторыми кофейными фермами, которые простираются на 400+ метров. Это ставит меня в затруднительное положение, учитывая две возможности. Возможно, Аиде повезло, что Килиманджаро - довольно «плоская» ферма, не испытывающая заметных эффектов разноса по высоте. Или, возможно, разброс по высоте мог иметь меньшее влияние, чем ожидалось. (Если у кого-то есть данные по этому поводу, я бы с удовольствием это увидел!)

Сбор

Мы все слышали об этом. Выбор идеально спелой вишни имеет первостепенное значение. Хотя то, что это общеизвестно, не означает, что это обычная практика. Спелость и соответствующее содержание сахара в вишне могут быть напрямую связаны с количеством очков. Если в партии присутствует широкий спектр спелости, вы будете ощущать ее преимущественно из-за отсутствия сладости.

Аида абсолютно воинственно относится к спелости вишни. Если она увидит одну незрелую вишню в середине ферментации танк, там кто-то собирается выловить его. Каждая вишня темно-красного цвета и идентична. Для этого сборщики делают 3-4 прохода по ферме и собирают вишню только тогда, когда она идеальна. Мне также сказали, что при единообразном сборе разница вкусов между каждым из этих проходов невелика.

В агроном тот, кто разовьет кофейное дерево, которое одновременно созреет, будет действительно богатым человеком.

Ферментация

Ферментация это то, что отличает мытый кофе от сухого или полусухого обработанного кофе. Это довольно большая разница, и, как скажет вам большинство обжарщиков, она влияет на поведение кофе. Если части партии ферментируются по-разному, это похоже на смешивание двух методов обработки вместе и надежду на лучшее: это, вероятно, не сработает.

В Килиманджаро каждый день собирают урожай - или выбранную часть фермы с этого дня - на единый участок. Затем каждая партия ферментируется (промывается) в одном резервуаре. При регулярном перемешивании он будет бродить с превосходной однородностью, практически устраняя все неровности на этом этапе процесса.

Сушка

Содержание влаги в кофе очень важно для его обжарки. Низкий активность воды в кофе может также замедлить реакцию поджаривания Майяра (читай: менее вкусный кофейный вкус). Это делает высыхание одним из самых важных факторов, необходимых для получения ровного покрытия. Если вместе обжаривать сушилку и немного влажного кофе, маловероятно, что они будут вести себя одинаково.

Аида использует приподнятые африканские кровати для сушки кофе. Это отличный метод равномерного обезвоживания кофе, который считается золотым стандартом. Многие фермы в Латинской и Южной Америке строят их, чтобы улучшить качество кофе. Она также использует внутренние дворики, но следит за тем, чтобы «кучи людей» постоянно разгребали кофе, чтобы обеспечить равномерность.

Сортировка

Несмотря на все эти усилия, данная партия кофе будет содержать множество дефектов, плотности и размеров зерен. Сортировка - важный шаг на пути к равномерности, который нельзя упускать из виду.

Когда его спросили, действительно ли сортировка имеет значение, Аида ответила мне понимающим: «Ооооо да. Ага! Это массивно! ». Она говорит, что 15-20% кофе будет выброшено через сортировку (!) И что повышение качества полностью оправдано. Машины, называемые таблицами плотности, отбрасывают более легкие и тяжелые зерна, сортировщики на сетке удаляют слишком большие или маленькие зерна, а электронный сортировщик цвета сделает снимок каждого зерна, выбрасывая все подозрительное. Это жестоко и совершенно необходимо для ровности.

Смешивание

Когда обжарщики покупают кофе, очень часто это смесь, приготовленная за несколько дней или недель. Кенийский кофе обычно маркируется с номером недели, в то время как большинство других - это удача. Производитель мог идеально выполнить все эти предыдущие шаги, но еженедельно погода или другие переменные могут меняться; нанести ущерб последовательности.

Аида хранит каждый день по отдельности и регулярно пьет их. Даже если кофе соответствует всем критериям обработки, он все равно может плохо подаваться. Частое купирование позволяет ей помещать в карантин партии, которые не работают, и смешивать партии, которые не работают. Это смешивание происходит в самый последний момент перед отправкой, чтобы не было неприятных сюрпризов.

Какое отношение это имеет к бариста?

Обратите внимание на кофе, который представляет собой смесь разных сортов или большую высоту. Я не собираюсь говорить, что они плохие - напротив, я пил много кофе - но тот факт, что существует несколько сортов кофе или большая высота, поднимает флаг. Это говорит мне о том, что могут быть заметные неровности. Это может проявляться в затруднении обжарки, снижении количества чашек или плохой однородности. К сожалению, это также может привести к большей воспринимаемой сложности. Думаю, важно объяснить, что я имею в виду под этим, поскольку это довольно распространено.

Я считаю, что сложность должна быть результатом того, что кофе содержит чудесное сочетание вкусов и ароматов. Они должны быть естественными и больше, чем сумма их частей.

К сожалению, термин «сложность» часто используется для описания кофе, который имеет различные ароматы, обусловленные неоднородностью. Эти ароматы могут возникать из-за того, что кофе обжарен неравномерно, при этом одновременно появляются травяные / зеленые и яркие / кислые вкусы. Возможно, это связано с тем, что кофе состоит из двух разных сортов, что создает проблемы при обжарке. Или это может быть просто потому, что бариста не набил прямо и сделал выстрел, который показывает как избыточное, так и недостаточное извлечение. У этих чашек будет много контрастных и очевидных ароматов, что заставляет многих дегустаторов воспринимать это как сложное.

Эти ароматы не особенные; они не являются результатом превосходного выращивания, обработки, обжарки или пивоварения. Из-за этого я не думаю, что они заслуживают того, чтобы их называли сложными.

Пожалуйста, знайте, что у меня нет проблем с кем-то, кому нравится этот стиль вкуса и который хочет его реализовать. Я не хочу диктовать, что лучше, я хочу помочь вам принимать осознанные решения, которые приносят удовольствие. Понимание выбора, сделанного при выращивании и переработке, и признание того, что каждый кофе представляет собой своего рода смесь, поможет вам гораздо легче подобрать кофе, который удовлетворяет вашим личным предпочтениям.

Вы можете найти Аиду в Instagram и Twitter под именем @aidabatlle. Она публикует отличные материалы со всех своих ферм и путешествий (например, те, что в этом посте!)

Вы также можете купить ей кофе прямо сейчас в Квадратная миля и Stumptown!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.