Опубликовано: Янв 30, 2017

Извлекайте больше лучше

Вот краткий пост о том, почему я стремлюсь к более высокой экстракции.
(Мне есть еще много чего написать по этой теме, так что будьте готовы!)

Некоторые люди отвергают добычу как не относящийся к делу и несубъективный метод анализа, и я не могу не согласиться с этим.

(Некоторые читатели сочли этот абзац запутанным, поэтому я объясню. Измерение и анализ экстракции с помощью рефрактометра, по определению, является объективным. Многие люди утверждают, что это не имеет ничего общего с субъективным аспектом «дегустации» анализа кофе. Я считаю, что это неправда: это имеет очень прямое отношение к субъективной стороне кофе. Это то, с чем я здесь не согласен.)

Измерение выхода экстракции - самый важный аспект при приготовлении кофе. Это выводит кофе из каменного века, а также делает его более доступным. К сожалению, в мире все еще очень мало людей, которые действительно понимают и имеют доскональные практические знания о доходности добычи. Если вы не один из них, начните работать над этим!

(Скоро я опубликую для этого сбой course, так что следите за обновлениями!)

Я - и все большее число уважаемых профессионалов в области кофе - предпочитаю, чтобы кофе экстрагировали выше 21%. В отрасли есть некоторые споры о том, хорошо ли это, и я не могу их винить; все это довольно сбивает с толку, и «новая вещь» в кофе не имеет лучшей репутации.

Кофе, хорошо обжаренный и экстрагированный выше 21%, слаще, прозрачнее, богаче, сфокусированнее, доступнее и просто намного вкуснее, чем любой отжатый ниже. С тех пор, как я начал извлекать больше из кофе с фильтром и кофе эспрессо, я не смог снова вернуть свои предпочтения. Все остальные в Сент-Али и Сенсорной лаборатории такие же; мы полностью обращены, и мы никогда не оглядываемся назад.

[Надо сказать, что извлечение кофе выше 21% не делает его сразу более вкусным. Если ваша обжарка и пивоварение не предназначены специально для этого способа экстракции, вкус будет не лучше!]

Первый шаг к большей экстракции - это более точная регулировка кофемолки и меньшее использование грамм на литр.
После этого нужно приложить немного усилий. Есть много вещей, которые способствуют вкусной и высокой экстракции. Большинство из них требует много работы, некоторые из них стоят небольших денег, но все они просто здравый смысл.

- используйте такие методы, как перемешивание и распределение, которые способствуют равномерному извлечению.
(более ровный = более лучший)
- найти оборудование, которое одинаково обрабатывает любой помол кофе.
(даже извлечение = больше свободы)
- поджарить, снова обжарить, а затем снова запечь.
(стремитесь к большей сладости от более высокой экстракции)
- купите зеленый кофе, который сложен, наполнен характером и очень хорошо отсортирован.
(хорошо отсортированный, единственный сорт, кофе на одной решетке означает более равномерную экстракцию!)

Надеюсь, вы поняли намек.

Найдите все возможности для более равномерного извлечения кофе. Равномерная экстракция означает, что ее легче получить, а чем больше экстракция, тем больше вкусностей.

Вот еще немного подробностей о неравномерном извлечении -

Неравномерная экстракция - признак плохой техники или оборудования. В худшем случае он создает одновременно сильную горечь и кислинку (чрезмерную и недостаточную экстракцию). В лучшем случае он создает несфокусированный или спутанный вкус. Большинство профессионалов в области кофе не считают неравномерную экстракцию неисправностью, потому что это очень распространенное явление, но как только они попробуют кофе с равномерной экстракцией, это станет совершенно ясно.

Равномерная и высокая экстракция, поразительно четкая и прозрачная, усиливает натуральный вкус кофе; будь они хорошими или плохими. Если вы подумаете о неравномерной экстракции как о смеси разных экстрактов (и, следовательно, разных и смешанных вкусов), вы поймете, что равномерная экстракция - это меньше смеси, поскольку она содержит гораздо больше вкуса, который вы хотите (поэтому я называю это `` сфокусированный аромат).

Еще одна проблема, возникающая из-за неравномерной экстракции, - это тенденция бариста недоэкстрактировать свой кофе. При наличии неприятного вкуса подавляющее большинство бариста будет извлекать из кофе меньше, чтобы скрыть его. Они увеличат дозу, сделают помол грубее или раньше прекратят подачу эспрессо. Все эти вещи можно быстро исправить, чтобы уменьшить сухость или горечь, но обычно они создают недоэкстрагированное пиво. Поспешно избавившись от чрезмерно экстрагированного вкуса, они начинают отдавать предпочтение кофе с недостаточной экстракцией (то есть кислым, соленым, травянистым, злаковым, а в случае с эспрессо - довольно ужасным). Неравномерность их извлечения может быть результатом плохой техники или плохого пивовара - это именно эти факторы, которые следует учитывать в первую очередь, прежде чем вы сможете изменить рецепт пивоварения.

Чтобы принять решение об оборудовании и технике, используйте выход извлечения в качестве ориентира. Если вы каким-то образом можете добиться большей экстракции без привкуса сухости / горечи, продолжайте это делать. Оборудование, которое может извлекать кофе более равномерно, будет производить более высокую экстракцию с теми же параметрами, что и его конкурент.

При сравнении корзин для эспрессо и получении одинаковых порций в каждой;
корзины с более высокой степенью извлечения выигрывают.

При испытании душевых перегородок;
выигрывают те, которые производят самую высокую добычу.

При тестировании методик распространения;
Побеждает тот, кто добьется наибольшего извлечения.

Это может показаться крайним и недальновидным, но именно так я работал последние 18 месяцев. Все в Сент-Али и Sensory Lab, которые принимают решения о вкусе кофе, думают так, и мы улучшаемся быстрее, чем я мог себе представить.
Пожалуйста, не соглашайтесь на досуге и игнорируйте на свой страх и риск!

После всего этого, скорее всего, это болгарка. Измельчители являются наиболее важным аспектом для равномерного и высокого отжима. Если вы хотите узнать об этом больше, прочтите мою серию статей 'EK43 – Часть первая, Два и Три'.

 

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

0 Комментариев

Оставить комментарий

14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!+
14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!

Подпишитесь на безлимитную подписку BH сегодня и получите 14-дневную бесплатную пробную версию! Регистрация осуществляется без риска, и вы можете отменить подписку в любое время в течение пробного периода!