Холодная пена стала довольно популярной за последние несколько лет, и все же визуально латте с холодной пеной прочно застряли в 1980-х годах. Другими словами: высокий, многослойный напиток в стакане, увенчанный ложкой жесткой пены, похожей на взбитые сливки. Разве не было бы здорово, если бы вместо этого вы могли нарисовать латте-арт на латте со льдом? Если бы стакан и эспрессо были охлажденными, вы могли бы даже обойтись без льда.

Что ж, оказывается, если у вас есть правильное молоко, правильное снаряжение и немного практики, вы действительно можете залить рудиментарный латте-арт холодной пеной. Это само по себе достаточно интересно для кафе, которые хотят предложить латте со льдом. Но это также поднимает некоторые вопросы о том, что на самом деле делает тепло, когда мы пропариваем кувшин с молоком, почему холодная пена отличается от горячей пены, приготовленной с помощью паровой трубки, и есть ли лучшие способы получить текстуру, которую мы ищем. для.

С одной стороны, тот факт, что холодная пена вообще возможна, показывает, что нагревание молока далеко не так важно, как мы когда-то думали, для получения хорошей пены. С другой стороны, холодная пена ведет себя иначе, чем горячая, и мы не знали, почему, поэтому мы взяли вспениватель молока, чтобы посмотреть, сможем ли мы это выяснить. В течение следующих нескольких недель мы поделимся своими выводами — начиная в этом посте с наших первых экспериментов с холодным латте-артом.

Нанопенообразователь

Большинство методов холодного вспенивания, используемых в кафе, дают жесткую сухую пену, больше похожую на пену для бритья, чем на влажную краску. Первым шагом на пути к искусству разливания холодного латте был поиск способа получения шелковистой, жидкой консистенции. микропена без использования паровой трубки. Введите NanoFoamer V2, ручной вспениватель молока, который, по сути, является усовершенствованной версией тех вездесущих ручных венчиков для латте.

При некоторой практике и большом терпении можно сделайте микропену и разлейте латте-арт с помощью обычного венчика для латте. Хотя это и можно сделать, требуется много времени, чтобы взбить молоко так, чтобы в него попали все пузырьки, и очень легко случайно создать взрыв больших пузырьков и испортить текстуру молока. NanoFoamer — это обманчиво простое изобретение, которое значительно упрощает процесс. Он работает, пропуская пузырьки воздуха через мелкую сетку, которая разбивает их на микропена.

Это отличный инструмент для экспериментов с вспениванием молока, поскольку он позволяет нам разделить различные переменные, связанные с вспениванием молока. Отделив действие нагревания от действия пенообразования, мы можем выяснить, что на самом деле делает тепло и нужно ли нам горячее молоко для приготовления латте-арта. Поэтому мы купили один — помните, мы не принимаем никакие формы спонсорства или продакт-плейсмента в Barista Hustle. Следующим шагом было найти классного исполнителя латте, чтобы проверить некоторые теории. К счастью, у нас есть Ллойд Медоуз из Черепаховый эспрессо прямо за углом. Просто чтобы дать вам представление о том, на что способны как Nanofoamer, так и Lloyd Meadows, вот латте, налитый Lloyd из теплого молока, вспененного на Nanofoamer. 

Латте, вспененный Lloyd Meadows с помощью Nanofoamer с теплым молоком ~55°C

Заливка холодной пены

В Интернете есть множество видеороликов, которые показывают, что NanoFoamer хорошо работает с горячим молоком, но мы хотели знать, почему с холодным молоком должно быть по-другому. По словам производителей, NanoFoamer дает хорошую пену с холодным молоком, но холодная пена не подходит для латте-арта.

Мы обсудили это с изобретателем NanoFoamer Домиником Саймонсом. Он даже нашел время, чтобы прислать нам несколько видеороликов о том, как он вспенивает холодное молоко, чтобы показать, что холодная молочная пена была слишком густой и жесткой, чтобы наливать что-то большее, чем простое молоко. голова монаха.

Вспенивание холодного молока с помощью NanoFoamer от его создателя Доминика Саймонса. Слева: цельное молоко, посередине: снятый молоко, справа: обезжиренное молоко

«Как видите… вспенивать холодное молоко можно, но для латте-арта оно не годится»,

Доминик сказал нам. И все же, хотя пена Доминика была густой, она была явно шелковистой и блестящей. Из-за этого мы подозревали, что возможен более сложный латте-арт с небольшими изменениями в технике. Поэтому мы дали Ллойду наш NanoFoamer и заставили его работать.

Обычно Ллойд предпочитает молоко из негомогенизированного коровьего молока. Шульц молочные продукты в Виктории, Австралия, где сливки плавают наверху, с содержанием жира около 4%. К нашему большому удивлению, с этим высококачественным молоком пенообразователь вообще не работал. В негомогенизированном молоке просто не будет пузырьков. На самом деле, во время первого теста с молоком Schulz мы случайно взбили молоко в масло, оставив Nanofoamer работать слишком долго. После этого мы перешли на гомогенизированное молоко, но у Ллойда была почти противоположная проблема — молоко быстро становилось слишком пенистым. После заливки текстура развалилась очень быстро.

Холодное вспененное молоко по сравнению с горячим вспененным молоком. Густая, жесткая пена холодного вспененного молока (слева) очень быстро разрушается.

Однако со второй попытки Ллойд добился лучших результатов. Удерживая NanoFoamer ниже поверхности, чтобы свести к минимуму количество воздуха, вовлеченного в молоко, он смог сделать пену, которая была достаточно жидкой для латте-арта. Те три стеки возможно, не выиграет ни одного конкурса, но это, безусловно, лучшее искусство латте с холодной пеной, которое мы когда-либо видели.

Латте-арт из холодной пены.

С сенсорной точки зрения, говорит нам Ллойд, было очень странно пить холодный латте, но текстура и вкус были на самом деле нормальными». Когда дело дошло до заливки, говорит он, «это напоминает мне пропаривание с мылом для практики текстурирования и попытку залить этим. Вам нужно очень сильно надавить на пену, чтобы вытащить ее, так что в итоге вы не получите четкости».

Таким образом, немного потренировавшись, мы могли увидеть, как это используется в кафе как другой способ подать латте со льдом. С правильно охлажденным эспрессо и чашкой, извлеченной прямо из морозильной камеры, вы можете подать шелковистый, блестящий латте с холодной пеной с простым латте-артом сверху.

Как помогает тепло?

Мы поделились этими результатами с профессором Эбботтом, чтобы узнать, что наша история успеха с холодной пеной говорит нам о том, почему горячее молоко вспенивается легче.

Распространенное объяснение того, почему горячее молоко пенится лучше, чем холодное, заключается в том, что белок разворачивается или «денатурирует» при нагревании. Когда белок разворачивается, он обнажает гидрофобный части молекулы, которые затем связываются с пузырьками воздуха и стабилизируют их.

Это объяснение красивое, но оказывается мифом, объясняет Эбботт. Белки молока существенно не денатурируют при температуре, при которой мы обычно пропариваем молоко. Тепло денатурирует белки, но если вы перегреете молоко до такой степени, что белки действительно денатурируют, оно перестанет правильно пениться.

Тот факт, что мы вообще можем производить холодную пену, подтверждает, что для вспенивания молока денатурация не нужна. Маленький срезать сил, создаваемых NanoFoamer, также недостаточно, чтобы нарушить структуру белков — поэтому ясно, что белки могут стабилизировать молочные пузырьки такими, какие они есть, без денатурации.

На самом деле, главное преимущество нагревания молока перед вспениванием заключается в том, что белкам в молоке намного легче достичь поверхности пузырьков, когда молоко горячее. Любой химический процесс требует определенного количества энергии (энергии активации) для протекания — вот почему вам нужна спичка, чтобы зажечь огонь. Процесс адсорбции белка на стенке пузыря ничем не отличается. В горячем молоке доступно больше энергии, поэтому белки молока могут легче достигать поверхности пузырьков.

В холодном молоке вам нужны другие методы, чтобы стимулировать связывание белка с поверхностью пузырьков. Самый простой способ добиться этого — предоставить белкам большую площадь поверхности пузырьков, с которой они могут связываться. Вот почему NanoFoamer так эффективен — он создает массу крошечных пузырьков, что означает большую площадь поверхности. Когда в молоке много маленьких пузырьков, молекуле белка легко врезаться в поверхность пузырьков и творить чудеса.

Итак, если мы хотим сделать более качественную холодную пену, что еще мы можем сделать, чтобы протеинам было легче связываться с пузырьками? Один из ответов заключается в изменении рН, что слегка меняет поведение, а иногда и форму белка. Естественно, мы тоже должны были попробовать — и это сработало. Мы поделимся этими результатами в нашем следующем посте.