Опубликовано: Янв 30, 2017

Цепочки поставок молока с молочным фермером Марком Петерсоном

Изображение с WikiMedia.

В первых двух частях моей серии о молоке мы рассмотрели молочная наука и как выяснить точное распределение компонентов в кофейных напитках молочного цвета. На этой неделе я делаю шаг назад и позволяю Марку Петерсону - лучшему молочному фермеру, которого я знаю, - поделиться некоторыми своими знаниями. На этой неделе я провел час по телефону с Марком, чтобы узнать его мнение о биодинамическом сельском хозяйстве, о том, на что обращать внимание при покупке молока и взаимодействии с фермерами, а также о влиянии сезонов на продуктивность и стабильность.

Марк Петерсон и его жена Линн живут в 3 часах езды к северу от Мельбурна в Северной Центральной Виктории. Вместе они производят самое вкусное молоко, которое я когда-либо пробовал. Их ферма сертифицирована по биодинамике в соответствии с Деметра стандартов, а джерси и фризы на их ферме - одни из самых удачливых коров в мире. Для полного раскрытия некоторые из научное сообщество считает биодинамический подход Деметры лженаукой.- особенно некоторые из более мистически полученный компоненты, но внимание к исходным данным и целостное системное мышление, похоже, завоевало биодинамику многих поклонников в кулинарном мире.

В St Ali и Sensory Lab мы используем молоко Марка уже 4 года. Это примерно в два раза дороже обычного молока, и мы наблюдаем очевидные сезонные колебания (подробнее об этом позже), но мы бы ничего не изменили. Молоко Марка прямо из бутылки на вкус немного похоже на жидкое ванильное мороженое, а смешанное с кофе - абсолютное наслаждение. Это лучшее, что мы можем найти; постоянно побеждая во всех возможных тестах слепого вкуса. Проще говоря, нет молочного фермера, у которого я бы предпочел учиться.

Еще в 2013 году я тесно сотрудничал с Марком над своим Программа чемпионата мира бариста. Он изменил диету нескольких коров, чтобы изменить вкус их молока, кормя их в течение дня чистым клевером, чтобы получить молоко, напоминающее по вкусу мороженое с зеленым чаем. Это был невероятно открывающий глаза процесс, и я бы хотел, чтобы больше людей испытали его вместе с нами. У меня прекрасные отношения с Марком, и я надеюсь, что эта статья вдохновит других бариста и владельцев кафе найти своего собственного Марка Петерсона, с которым можно учиться и расти вместе с ним.

Ниже приводится подборка слов Марка из нашего разговора, перемежающихся моими вопросами и комментариями.

Можете ли вы сравнить биодинамическое производство с органическим или традиционным производством?

Биодинамика действительно выводит ее на первое место среди органических удобрений, за исключением того, что мы используем более закрытую систему. Органическая ферма заменяет химические удобрения «допустимыми материалами», такими как натуральный куриный помет. Биодинамика - это больше самодостаточность. Рассматриваем всю организацию фермы; сосредоточение внимания на минимальных затратах, таких как катализаторы, чтобы начать работу и запустить микробы в почву. Мы работаем на биологическом уровне.

Когда вы говорите с органическими фермерами о биодинамике, вы обычно слышите, как они говорят: «О, биодинамика? Вот где я хочу однажды оказаться ». Они рассматривают органическое как ступеньку к биодинамике. Органические удобрения - отличная программа кормления, которая дает людям хорошее представление о том, как они могут перейти от земледелия на основе химикатов и удобрений к более естественным способам этого.

Биодинамика действительно улучшает биологию почвы и заставляет ее работать на растения. Получение остаток средств правильно, заставить всю ферму работать в одном направлении.

Я знаю, что это немного нестандартно, но только когда вы действительно попрактикуетесь в этом, вы сможете увидеть разницу. Одна вещь, которую я люблю делать, когда люди приходят на ферму, - это брать лопату, а мы идем копать и осматривать почву. Смотрим на жизнь, сколько в ней воздуха. В этом большая разница.

А у ваших соседей нет такого качества почвы?

Нет. Мы можем перепрыгнуть через забор и показать вам совершенно твердую, мертвую почву и тонкую пленку наверху без активности. Люди говорят: «Ну, если у твоего соседа ферма такая, почему бы им не скопировать то, что ты делаешь?». Но послушайте, он это видит, но не понимает. Я не могу изменить то, как он думает.

В чем главное преимущество биодинамического земледелия, помимо этой чудесной почвы?

Основное преимущество – стоимость. Когда почва правильная, вы получаете более здоровую систему и более здоровое животное, которое не нуждается в лечении от паразитов и прочего. Животное может позаботиться о себе с внутренней точки зрения; пока они получают сбалансированную диету. Нет необходимости добавлять лекарства и процедуры. Другие фермеры поражены тем, что у нас нет проблем с глистами, печеночной двуусткой и другими паразитарными проблемами. Они не могут в это поверить. Мы занимаемся этим уже более 25 лет — ребята на скотобойне поражены тем, что наших животных никогда не мочили, но при этом они свободны от паразитов.

Важно отметить, что эти 25 лет мы потратили на выращивание животных, способных выжить в этих условиях [на ферме]. Есть коровы, которые не выживают, и мы убираем их с фермы и из племенного бассейна.

Наши коровы невысокие. Если целью является размер производства, есть фермы, которые могут выбить нас из воды. Здесь есть фермы, которые производят вдвое больше коров. Но наши коровы делают это без затрат и проблем со здоровьем.

Когда мы проводим финансовое сравнение с обычными молочными фермами, мы видим, что наши фермы намного превосходят все остальные в этом помещении. Я все думаю, что другие фермеры в районе увидят мои цифры и начнут биодинамическое сельское хозяйство. Они этого не делают.

Моя цель - не быть самым богатым фермером в районе. Для производства лучшего молока в районе и стране. Я считаю биодинамическое сельское хозяйство проблемой. Как мы можем решить проблему естественным путем? Как животные могут преодолеть проблему, вместо того, чтобы полагаться на лекарства или лечение. Это скорее профилактика, чем лечение.

Я слышал, что первые несколько лет после обращения довольно тяжелы. Тогда, когда система разовьется и созреет, станет намного проще?

Переход от обычного сельского хозяйства к тому, чем мы занимаемся, - это почти как наркомания. Вы должны постепенно отказываться от наркотиков. Вы не увидите изменений через месяц. Вы должны заставить ферму работать на вас.

Когда мы начали, мы сразу перестали мочить наших коров, и они были поражены паразитами. Нам приходилось отучать их медленно, пока мы вообще не перестали употреблять. Самым большим препятствием для людей, обращающихся к биодинамике, является переход от общепринятого к биодинамическому. Я думаю, что правительство должно вмешаться и поддержать фермеров. В течение многих лет они не могут называть свой продукт биографией, поэтому им не платят больше за это, но они все еще изо всех сил пытаются изменить ферму.

Видите ли вы какие-либо параллели между этой системой и растущим вниманием людей к рассмотрению своего собственного биома кишечника и микрофлоры?

Вы вспомните об этом, когда мы изменили рацион коровы для вашего конкурса бариста; когда мы кормили их прямым клевером в течение дня, насекомые в их кишечнике не успевали адаптироваться к пище, и мы заметили изменение вкуса. Обычно я меняю их диету постепенно, чтобы дать этим насекомым время адаптироваться.

Когда мы думаем о диете, мы всегда думаем о кишечнике.

В кофейном сообществе мы уделяем большое внимание прозрачности и устойчивости цепочки поставок для нашего кофе, но не обязательно для нашего молока. Есть ли болевые точки в цепочке поставок?

Самая большая стоимость нашего молока приходится на молоковоз. Если мы производим 1 или 27 000 литров молока, доставка этого грузовика будет стоить столько же. Мы используем только треть танкера, поэтому у нас нет экономии на масштабе, которая съедает прибыль.

Еще одно место - на заводе по розливу. Поскольку наше молоко является биодинамическим, его нужно сначала кормить растениями, а не обычным молоком. Проблема в том, что на начальном этапе мы теряем 400 литров молока. Они разогревают его водой, кормят молоком, а затем должны убедиться, что воды не осталось.

В последнее время в прессе появилось много сообщений о том, что крупные супермаркеты снижают цены на молоко. Как профессионалам в области кофе лучше всего покупать молоко или общаться с фермером?

Если вы можете купить молоко и на самом деле позвонить фермеру - тому же фермеру, который ставит чашки коровам, - тогда у вас будет довольно тесная связь с тем, откуда это молоко. Некоторые из кооперативов скажут, что они принадлежат Австралии, и заботятся о своих фермерах. Если вы позвоните им и скажете: «Позвольте мне поговорить с фермером, который кладет молоко в картонную коробку», они откажутся. Они не знают, откуда это, потому что это большой район или территория. Если ты позвонишь Биодинамический маркетинг и сказать: «Я хочу поговорить с фермером» - каждые несколько недель мне звонят заинтересованные или обеспокоенные покупатели - я могу поболтать. Они также могут посетить ферму. У нас есть эта связь с потребителем нашего продукта, но мы не занимаемся фермерскими рынками или маркетингом. [Наши обычаи] рассказывают нам нашу историю.

Попробуйте получить органическое или биодинамическое молоко. Биодинамика идеальна. Попробуйте и дайте ссылку на фермера. Есть также несколько хороших традиционных фермеров, у которых действительно хорошее качество. Фермер, продающий собственное молоко, понимает, что оно должно быть хорошего качества, иначе оно не будет продаваться. Фермеру, который снабжает большую компанию или кооператив, по-прежнему платят за качество, но они не такие уж особенные. Они не знают, почему качество другое.

Сезонность приветствуется для кофе, но не обязательно для молока. Как времена года влияют на качество и вкус молока?

Сезонность допускается для вин и других изысканных блюд. Поскольку молоко представляет собой такой гомогенизированный и смешанный продукт, вы получаете смесь, и не видите изменений. Эти изменения заметны на индивидуальной ферме, разливающей собственное молоко. И в наши дни это понимают все больше людей. Они говорят: «Хорошо, так что осенью у нас будет перемена». Мы также увидим изменения в весеннее время, когда начнут расти все эти весенние травы, и мы получим приятные ароматы. Немного слаще. Немного лучше. И они этого ждут.

Это не плохо, это просто понимание, которое нам нужно для общения с заказчиком.

Сладость приходит с весенней травой при минимальном подкорме. Это свежая трава 95%.

Позднее лето / начало осени означает более высокое содержание жира. Коровы, которые теляют, производят 3,8% жира, а когда они будут готовы подсохнуть, количество жира увеличится до 5,5-5,8%. Когда она отнимает от молока теленка, он пьет меньше, но все равно получает питание за счет лишнего жира.

Мы проводим ежемесячный тест стада, проверяя каждую корову на содержание жира и белка. И количество соматических клеток. Это количество белых кровяных телец, которое увеличивается, когда корова борется с инфекцией или испытывает стресс из-за жары, влажной погоды или шумных и странных ситуаций. Он говорит нам о здоровье вымени и действительно означает срок хранения. С меньшим количеством клеток вы знаете, что корова здорова.

Какие еще хорошие и плохие моменты следует искать в цепочке поставок молока? Следует ли нам напрямую взаимодействовать с фермерами? Есть ли предпочтительный посредник, такой как Biodynamic Marketing или Devondale?

Это действительно результат потребительского спроса. В середине 90-х мы поставляли Parmalat [крупная австралийская молочная компания] биодинамическое молоко. В 2000 году была сильная засуха, и на тот момент у нас было 4 биодинамические фермы. Один из них упал, и наше производство сократилось вдвое. Мы не могли покупать зерно в других фермах - мы должны были продавать животных вместо того, чтобы не кормить их. Завод по розливу молока хотел смешать наше молоко с производителями органических продуктов, но все равно платил нам за биодинамику. Но покупатели в магазинах жаловались, что органическое молоко не так хорошо.

У нас не было миллионов долларов на биодинамическую фабрику, поэтому BD [Biodynamic Marketing] стала нашей фабрикой по контракту. Что это дает нам уверенность в цене - мы не допускаем никаких падений цен. Цены других фермеров постоянно растут и падают. Но недостатком является то, что нам приходилось поддерживать высокое качество и производить стабильные объемы круглый год. Корову можно доить 10 месяцев в году, потому что при тяжелой беременности у нее 2 месяца сухой период. Чтобы уменьшить эффект от этого, нам пришлось разделить отел между двумя фермами. Я беру осенний и весенний отел, в то время как Грег [другой фермер, занимающийся биодинамикой, поставляющий BD], занимается летом и зимой. В любое время года к нам приходят свежие коровы и уходят старые коровы, и это дает нам довольно стабильные поставки и качество молока.

Как породы влияют на вкус, жир и сахар? Какая порода является лучшей для дегустации?

Обычно у нас довольно смешанное стадо между джерсейскими и фризскими породами. Недавно мы начали привозить несколько айрширских коров просто потому, что мы пытаемся сохранить более сбалансированное животное, которое сможет выжить в нашей системе. У них естественно низкое количество соматических клеток.

Фризи отличаются большим объемом, с низким содержанием жира. Трикотажные изделия бывают жирные, малые. Единственная жалоба, которую я когда-либо слышал о нашем молоке, - это то, что иногда оно слишком сливочное. [Мэтт: Это никогда не исходило от меня] Итак, мы склонялись к тому, чтобы в стаде было еще несколько фризов, чтобы снизить жирность до 4,5%. Наш жир всегда был выше 5%, а сейчас он составляет около 4,8%.

Нам не платят за жир, но большинству других платят за жир и белок. Литр на входе, литр на выходе. Нет такой стандартизации, как обычное молоко. Обычно его удаляют, а затем снова вводят, чтобы поддерживать в молоке постоянный уровень жира 3,5%. Мы будем варьировать от 5% до 4% жира.

Вы помните породы коров, которых вы кормили клевером в 2013 году?

Веснушки - помесь. Цветение было ¾ фризским. Дейзи была чистым Джерси.

Я никогда не думал о выборке отдельных коров. Меня поразили различия!

Было одно молоко, которое тебе не понравилось. Вы сказали, что это немного «скотный двор». Я вернулся и посмотрел на ее результаты - у нее было высокое количество соматических клеток. Было интересно, что вы подобрали его по вкусу. Я понятия не имел, пока мы не проверили, но вы сразу уловили это во вкусе.

Как ты остаток средств здоровье пастбищ и качество молока?

Если коровам нужно больше корма, мы всегда можем дополнить их другими кормами. Основная цель - не переборщить траву. Если мы сократим рацион, коровы перевыпасут и снизят продуктивность. Вы не хотите, чтобы они тратили корм впустую, но вам также необходимо удовлетворить их потребности.

Мы говорим о килограммах сухого корма в день. Из 25 кг в день получается 20-25 л молока в день. Первые 15 кг предназначены для обычного проживания, последние 10 кг - для молока. Теперь вы можете подумать, что если дать корове лишний килограмм корма, вы получите еще литр молока. Это не всегда так просто. Вы наполняете их до определенной точки, а потом они просто кладут их себе на зад. Это постоянная битва между тратой корма и продуктивностью. Но самое главное, мы должны удовлетворить потребности коров.

К счастью, мы нашли рынок, который хочет платить больше за качество и меньше за объем.

Какой самый лучший стакан молока вы когда-либо пили?

Это зависит от компании, настроения в данный момент. Это было, когда я купил свое стадо из Джерси у моих друзей, которые собирались на пенсию. Они не хотели делить стадо из 50 человек на разные фермы. Стоя на кухне, мы выпили стакан молока. Это было богатство и гладкость стада Джерси. Это, и зная, что они хотели, чтобы их стадо было выше любого другого фермера.

Что-нибудь напоследок или совет для бариста и владельцев кафе, которые покупают и потребляют много молока каждую неделю?

С любым мелким производителем вы увидите вариации. Если вы не уверены - поговорите с фермером по телефону. Спросите, чего вам следует с нетерпением ждать. Примите вариации. К сожалению, в кафе хотят делать молочные напитки зимой, когда коровы обычно более сухие. Это приводит к осложнениям, потому что доить их приходится круглый год.

Биодинамический маркетинг дает нам хорошую цену и уверенность в поставках. Они не хотят делать деньги на молоке. Они некоммерческие. Мы счастливы, зная, что есть хороший продукт.

Когда очень холодно, повсюду мороз и я бы предпочел сесть у огня, но в 5 утра меня выводит из постели то, что я знаю, что через два дня ты будешь наливать чашку кофе в Святой Али тому, кто говорит: «Ааа. Это действительно хорошая чашка кофе », и я думаю, что большинство фермеров этого не получают. Эта обратная связь. Нам нравится разговаривать с такими парнями, как вы, которые ценят то, что мы делаем, и то, как мы это делаем. И качество, которое мы можем сделать. Это признание очень тонкое, и это здорово.

 

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

0 Комментариев

Оставить комментарий

14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!+
14-дневная бесплатная пробная версия - BH Unlimited!

Подпишитесь на безлимитную подписку BH сегодня и получите 14-дневную бесплатную пробную версию! Регистрация осуществляется без риска, и вы можете отменить подписку в любое время в течение пробного периода!