Технология шлифования заусенцев похожа на черный ящик в самолете. Мы можем видеть, что мы вкладываем, и мы можем измерять, что мы получаем, но общедоступных сведений о том, что происходит внутри кофемолки и почему определенные конструкции работают именно так, очень мало.
Споры о том, какие жернова лучше - конические или плоские , о роли мелких частиц в приготовлении эспрессо и о том, с какой скоростью должна работать кофемолка , еще предстоит решить. Однако широко распространено мнение о том, что измельчители вальцовых мельниц с их огромными цилиндрическими наборами жерновов и многоступенчатым измельчением обеспечивают лучший контроль над распределением размеров помола и потенциально могут производить лучший кофе.
Типы кофемолок (слева): плоские жернова , конические жернова , ролики. Вальцовые мельницы обычно измельчают кофе в три отдельных этапа .
Возможность адаптации многоступенчатого процесса измельчения для изменения гранулометрического состава в дисковых шлифовальных машинах является интригующей и исследовалась по-разному, начиная с гибридные комплекты борфрезов к многоступенчатым процессам измельчения с использованием измельчителей однократной дозы.
В этой публикации мы экспериментировали с рабочим процессом двойного помола для эспрессо с использованием обычного оборудования для приготовления эспрессо, чтобы выяснить, какое влияние он оказывает на экстракцию и вкус. Дважды помол потребовал от нас более грубого помола, предполагая, что было произведено намного больше мелочи , что привело к более низкому выходу экстракции. Однако что нас удивило, так это то, что даже при пониженной экстракции получаемый эспрессо имел заметно улучшенный вкус и текстуру.
Истоки двойного шлифования
Идея адаптировать многоступенчатый процесс шлифования для использования в дисковых шлифовальных машинах существует уже давно. На чемпионате мира по пивоварению 2014 года чемпион Чехии Петра Стрелецка перед измельчением ломал бобы, чтобы удалить мякину. В следующем году она превратила это в двухэтапный процесс измельчения, начиная с грубого помола и затем до повторного измельчения с более тонкой настройкой.
На чемпионате мира бариста 2017 года чемпионка Японии Мики Судзуки пошла еще дальше; замораживание зерен перед каждым этапом измельчения в преднамеренной попытке увеличить производство мелких частиц и максимально увеличить доступную площадь поверхности кофе. Поскольку мелкие частицы вносят основной вклад в экстракцию эспрессо, увеличение производства мелких частиц может увеличить экстракцию, но чрезмерное усердие может привести к засорению потока через шайбу , вызывая образование каналов .
Мелкие частицы - это крошечные частицы (<100 мкм), которые образуются каждый раз, когда частица кофе «разрезается» заусенцами внутри кофемолки. Поскольку двукратное измельчение означает, что каждую частицу можно разрезать больше раз, можно также ожидать увеличения количества производимой мелочи . Это подтверждается выводами Nuova Simonelli при разработке комковой дробилки для Mythos One: если дробилка создает слишком большое сопротивление выходу кофе из кофемолки, то частицы кофе циркулируют в насадке жерновов несколько раз. Эта «переточка» привела к чрезмерному образованию мелочи, и ее необходимо было тщательно контролировать в окончательном дизайне.
С другой стороны, более медленная подача кофе в кофемолку, будь то уже грубый помол или цельные зерна, приводит к меньшему количеству мелких частиц . Без сопротивления, создаваемого кофе, уже находящимся в жерновах , частицы кофе могут быстрее проходить через жернова и, следовательно, реже режутся при прохождении через кофемолку. Этот подход был предложен инженером Томом Ягайло и показан в видео Джеймса Хоффмана в прошлом году.
Двойное шлифование на практике
Мы разработали наш эксперимент вокруг эспрессо, используя фиксированное время подачи, чтобы определить номинальный «размер помола» и, таким образом, провести значимое сравнение между различными методами помола. Мы делали выстрелы, используя наш стандартный рабочий процесс с кофемолкой для эспрессо K30, используя каждый раз одну и ту же дозу (18,0 г) и выход (~ 36 г) и настраивая кофемолку для получения порций продолжительностью около 25-27 секунд.
Этапы двойного помола (слева направо): крупно измельченные кофейные зерна, крупный порционный помол и последний помол эспрессо..
Мы приготовили три набора эспрессо: один с использованием цельных зерен, один с использованием зерен, предварительно измельченных на самом крупном уровне по стандарту EK43 (очень грубый порционный помол), и, наконец, один с использованием больших кофейных зерен, приготовленных путем повторной калибровки. EK43 для как можно более крупного помола.
Чтобы учесть такие факторы, как нагрев кофемолки во время эксперимента или изменения атмосферных условий, мы чередовали разные методы. В бункер загружали одинаковое количество кофе каждого типа, чтобы свести к минимуму влияние веса, выталкивающего кофе в размольную камеру. Мы сделали 6 порций для каждого набора эспрессо и измерили экстракцию сразу после приготовления каждого из них.
Как и ожидалось, мы обнаружили, что молотый кофе требует гораздо более грубого помола, чтобы обеспечить такое же время приготовления. Чем мельче начальный помол, тем грубее требуется окончательный помол. Экстракция происходила по той же схеме: цельные зерна давали самую высокую экстракцию, затем шли крупно измельченные зерна, и, наконец, предварительно намолотый кофе давал самую низкую экстракцию из всех.
Разница между однократным и двойным измельчением была статистически значимой (p <0,01), в то время как разница между предварительным измельчением до крупных зерен или размером порции кофе не была (p ~ 0,1). Не было никакой корреляции между экстракцией и временем выстрела или выходом.
Эти результаты соответствуют тому, что можно было ожидать: помол одного и того же кофе дважды дает больше мелких фракций , что требует более грубого помола для получения того же времени взрыва и снижения экстракции - предположительно из-за увеличения количества каналов .
Однако результаты вкусовых качеств совершенно не соответствовали этой картине. Одиночные выстрелы с земли не были особенно приятными - мы набрали их на фиксированное время выстрела, а не для лучшего вкуса. У них был терпкий, соленый и жареный вкус с привкусом горького миндаля. С другой стороны, шоты, которые сначала были измельчены в режиме замеса, были намного слаще и мягче, на вкус больше напоминали сладкий миндаль и темный шоколад с острой кислотностью и поразительной кремовой текстурой. Если более низкая экстракция была вызвана канализацией , это совсем не тот профиль вкуса, который мы ожидали бы увидеть. Мы попробовали эту разницу на нескольких шотах и обнаружили, что молотый кофе в виде крупнозернистых зерен имеет несколько промежуточный профиль вкуса между ними.
Двойное измельчение приводит к получению более густой и стабильной пены с меньшими пузырьками. Слева - пенка от стандартного выстрела, а справа - пенка от двойного выстрела. Оба снимка были сделаны с помощью светового микроскопа при 10-кратном увеличении.
Сравнение эспрессо одинарного и двойного помола. Эспрессо двойного помола (справа) имеет более густую пенку с блестящей поверхностью благодаря меньшим пузырькам по сравнению со стандартным эспрессо (слева).
Еще одна интересная особенность, которую мы заметили, заключается в том, что выстрелы с двойным грунтом имели более толстую и очень блестящую пену. Мы проверили пенку под микроскопом и смогли увидеть, что при двойном измельчении пенка имеет более мелкие пузырьки, что, по-видимому, объясняет глянцевую текстуру и лучшую стойкость. Это согласуется с наблюдением Джонатана Ганье о том, что эспрессо, приготовленные с мелкими жерновами «У него было намного меньше пены… и когда пена была видна, она исчезла намного быстрее».
Обсуждение
Результаты показывают, что двойное измельчение увеличивает количество производимой мелочи , но противоречивые результаты относительно экстракции и вкуса озадачивают. Поскольку первоначальные выстрелы не были сделаны для получения наилучшего вкуса, возможно, что если бы мы выбрали другой рецепт в качестве основы эксперимента, у нас были бы другие результаты. Было бы интересно попробовать набрать оба метода для вкуса и сравнить результаты, хотя это было бы очень субъективным упражнением.
Однако тот факт, что подача фрагментов зерен в кофемолку медленнее, имеет эффект, противоположный тому, что мы видели в наших тестах, предполагает возможную связь с эффектом изменения скорости вращения измельчителя . Более быстрое измельчение имеет эффект, аналогичный более тонкому измельчению - дает больше мелких частиц и снижает размер помола.
Возможно, предварительное измельчение кофе дает эффект, аналогичный увеличению числа оборотов в минуту, заполняя зазор заусенцев измельченными частицами кофе до того, как кофе сможет выйти из кофемолки. И наоборот, возможно, медленная подача кофе функционально эквивалентна более низкой скорости вращения, потому что это дает молотому кофе достаточно времени, чтобы избежать заусенцев, прежде чем будет добавлено еще кофе. Так же, как и предварительная шлифовка, увеличение числа оборотов в минуту также немного снижает добычу для заданного времени выстрела, по крайней мере, в Mythos 2.
Это подразумевает возможную связь между двойным помолом, эффектом `` попкорнинга '' при медленной подаче зерен в кофемолку и изменением скорости вращения кофемолки - эффект каждого из них заключается в изменении баланса между скоростью подачи кофе в кофемолку и выхода из нее. . В каждом случае выбор варианта более медленного помола, по-видимому, приводит к более высокой экстракции, меньшему количеству мелких частиц и более модальному размеру помола, что, как ожидается, улучшит вкус. Почему в нашем эксперименте мы обнаружили противоположный эффект на вкус, остается загадкой.
В следующей публикации мы планируем таким образом проанализировать гранулометрический состав молотого кофе, чтобы проверить некоторые из наших предположений о том, что происходит с кофе при двойном помоле. Мы также попробуем подобрать как одинарный, так и двойной молотый кофе для вкуса, а не по конкретному рецепту, чтобы выяснить, как это влияет на максимальное потенциальное качество.
Какая интересная статья о двойном помоле, чашечном вкусе и пенке определенно говорится, что у повторного помола есть свои преимущества, увлекательно! Будущее за ручной кофемолкой с двумя жерновами MOMENTEM, мы проведем дополнительные испытания и поделимся результатами. Спасибо за статью. БХ.