Время от времени появляется одна-единственная чашка кофе, которая переопределяет ваше представление о том, каким может быть кофе на вкус. Когда это случается с нами в BH, это отправляет нас в кроличью нору: мы должны выяснить, что сделало кофе таким вкусным, и что мы можем узнать из способа приготовления этого конкретного кофе.

Наш декан учебных заведений, Джем Челлендер, недавно попробовал одну из таких чашек в Черепаховый эспрессо в Каслмейне — кофе из за листом в Мьянме, обжаренный Поместье Тоби. «Он был полностью сбалансирован. Жевательная резинка — производители упоминают «кокосовый клейкий рис» и наверняка его там было в избытке, и даже жажда-охлаждения заливанием водой грушевидная отделка, — говорит Джем. 'И это сделало капучино соперничать с победителем любого конкурса бариста, в котором я когда-либо участвовал».

Мы спросили Шарлотту Малаваль, зеленого покупателя Toby's Estate, что сделало этот кофе особенным для нее. «Кофе из Мьянмы действительно обладает уникальным профилем, сочетая вишневый анис с невероятной глубиной. ощущение во рту и общая структура», — говорит она. «С тех пор, как [основатель The Leaf] Мелани начала больше экспериментировать с ферментации, она подталкивает его к более кондитерским профилям и тропическим фруктам. Он по-прежнему очень чистый и размеренный, поэтому я их так люблю».

Кофейные и банановые плантации на севере Мьянмы

Эта партия была обработана как анаэробная натуральная, при этом целые ягоды ферментировались в герметичных резервуарах в течение 72 часов перед сушкой. Что отличает этот метод, так это необычная стартовая культура, которую они использовали для запуска ферментации: дрожжевой пирог, предназначенный для использования в приготовлении рисового вина. Эти дрожжевые лепешки широко используются в Юго-Восточной Азии и часто называются по китайскому названию. Ку.

«Эти «дрожжевые шарики» выращивались на протяжении тысячелетий, начиная с Китая, — говорит основатель Behind The Leaf Мелани Эдвардс. «Прелесть в том, что все они разные, но цель у них одна — приготовление алкогольного напитка. Но теперь, в «специальном» мире производства рисового вина и кофе, мы узнали, что ферментации а используемые закваски также могут способствовать приданию аромата и вкуса».

Традиционные дрожжевые закваски, используемые для приготовления рисового вина.

Дрожжевые лепешки традиционно основаны на спонтанном ферментации (как закваска для хлеба на закваске) с использованием риса или пшеницы, которые затем высушивают, чтобы создать концентрированный пирог из диких дрожжей, грибков и бактерий. Процесс мало чем отличается от Кодзипроцесс используется для приготовления финского чемпиона бариста Каапо Пааволайненкофе для чемпионата мира бариста в прошлом году, но с использованием дикой смеси организмов, а не одних дрожжей, выращенных в промышленных масштабах.

Во время сушки вишни образовывали беловатый порошкообразный слой на кожуре, что указывает на обширную колонизацию одним или несколькими штаммами грибка в закваске. Этот слой, казалось, защищал вишню от других видов плесени: во влажные дни кофе естественной обработки поражался зеленой плесенью, в то время как вишня, ферментированная дрожжевым пирогом, оставалась белой.

Кофейные ягоды, покрытые белым порошкообразным слоем после ферментации с дрожжевой закваской

Использование одного гриба для предотвращения роста другого является хорошо известной стратегией в микробиологии и широко используется, например, в винодельческой промышленности (Суззи и др., 1995 г.). Грибы конкурируют за пространство и питательные вещества, а некоторые даже выделяют химические вещества, препятствующие росту других грибов. «Почти все штаммы дрожжей сахаромицетов являются биологическими защитниками от организмов, вызывающих порчу, таких как плесень», — объясняет специалист по обработке кофе. Люсия Солис. «Даже ваши обычные дрожжи для закваски, которые вы можете купить в продуктовом магазине, будут иметь такой эффект на организмы, вызывающие порчу».

Дикие ферментации

Поскольку дрожжевые лепешки, используемые производителями, основаны на спонтанном ферментации, невозможно точно знать, какие виды дрожжей и бактерий они содержали. «Все закуски представляют собой секретные рецепты и включают в себя смешанные культуры, которые сложны и имеют симбиотическое взаимодействие», — говорит Мелани. «Присутствуют плесень, дрожжи и бактерии, а также их метаболиты».

Подобные заквасочные культуры были изучены в соседних странах, и было обнаружено, что они сильно различаются. В Китае среди заквасок на основе пшеницы преобладают различные Аспергилл грибы, особенно Кодзи грибок А. ориза (Джи и др. 2018). Однако в Таиланде дрожжи Сахаромикопсис фибулигера встречается чаще (Лимтонг и др., 2002 г.), в то время как во Вьетнаме исследователи обнаружили несколько различных дрожжей, включая ризопус ориза, и широкий спектр молочнокислых бактерий (Тан и др., 2008 г.).

аспергиллы ориза, то Кодзи гриб, используемый в Японии для приготовления саке, мисо и соевого соуса.

В то время как виды, обнаруженные в дрожжевых лепешках, в основном приспособлены к выращиванию на крахмалистых продуктах, таких как рис, многие из них также обнаруживаются при ферментации кофе. Некоторые штаммы С. фибулигера очень эффективно расщепляют пектины кофейной слизи (Хайле и Кан 2019), а штаммы ризопус ориза обнаруженные в зеленом кофе, предотвращают рост грибков, продуцирующих охратоксин.де Алмейда и др., 2019 г.).

«Мелани начинает понимать, какие микробы и микроорганизмы окружают ее, проводя их тестирование и анализ, поэтому мы узнаем все больше и больше», — говорит Малаваль. Это не всегда возможно получить один и тот же результат каждый раз, хоть. «Другие переменные также меняются, например, ферментации время, из какой деревни черешня, смесь сортов».

Даже если вы знаете, какие виды присутствуют, трудно предсказать, какие из них примут участие в ферментации, — объясняет Люсия. «При спонтанном старте у вас есть смесь около миллиона микробов, и вы никогда не знаете, какие из них будут преобладать. Таким образом, хотя вы можете добиться лучших результатов в чашке от спонтанного старта, вы не получите постоянства. Насколько ценен великолепный профиль чашки, который невозможно воспроизвести?»

«Что касается course, то то, что мы делаем, более рискованно, — соглашается Мелани. «Я начал экспериментировать с Aspergillus oryzae (Коджи), но я не пробовал ни одного коммерческого штамма дрожжей». Вместо этого она ищет постоянства, создавая свою собственную версию закваски для дрожжевого пирога, и ищет помощи в определении вовлеченных микробов.

Хорошая новость заключается в том, что образцы урожая этого года уже прибывают и имеют восхитительный вкус, говорит Малаваль, поэтому Toby's Estate планирует закупить в этом году больше кофе, ферментированного на дрожжах.

Важность сушки

Производители Behind The Leaf заметили еще одну особенность вишни в этом процессе: шелуха высыхала быстрее, чем у стандартной вишни, обработанной естественным путем, хотя общее время сушки семян было одинаковым. Эта более быстрая сушка может изменить остаток средств между различными видами, участвующими в ферментации. Это тот же эффект, который, как мы предполагаем, сделал возможным Николай Фюрст достигать 500-часовая ферментация в Колумбии.

Есть еще один яркий пример обезвоживания фруктов после колонизации грибком: Ботритис синереа в винном винограде, также известном как «благородная гниль», которая, как и С. фибулигера в кофе расщепляет пектины во фруктах. В правильных условиях это приводит к тому, что виноград теряет влагу и сморщивается, делая сок из винограда более концентрированным и интенсивным. Сок из этого винограда можно использовать для изготовления высоко ценимых десертных вин, таких как Сотерн или Токай. Виноград, пораженный серой гнилью, часто также колонизируется уксуснокислыми бактериями, которые вырабатывают уксусную кислоту и ацетат этила (Нигам 2014), два соединения, которые могут придавать кофе фруктовый вкус. Вполне возможно, что грибок из дрожжевой лепешки заставляет кофейные ягоды высыхать аналогичным образом, хотя еще предстоит определить, как это повлияет на окончательный вкус кофе.

Спешиалти кофе в Мьянме

Кофе выращивают в Мьянме с конца девятнадцатого века, но большую часть этого времени в основном это был низкокачественный кофе, произведенный для местного рынка или отправленный через границу в соседние страны, где он продавался значительно ниже рыночной цены. . Специализированная промышленность практически не существовала до 2014 года, когда Проект при поддержке USAID была создана, чтобы помочь производителям получить доступ к лучшему оборудованию и технологиям и выйти на новые рынки.

Кофейные ягоды сушат на солнце. Оборудование для мокрого помола редко встречается в Мьянме, и большая часть кофе из страны обрабатывается естественным путем.

Однако у Мьянмы есть потенциал для производства большого количества высококачественной арабики. Высокогорья на севере страны могут похвастаться хорошими почвами, обильными дождями, но отчетливым засушливым сезоном для сушки кофе и высотой более 1000 м (Басу и др., 2019 г.). Общее качество продукции улучшается, и в последние годы небольшое, но быстро растущее число фермеров всецело осваивают спешелти кофе и производят несколько выдающихся партий. «У нас действительно идеальная погода для обработки экологически чистых материалов», — говорит Мелани. «Во время сбора урожая у нас иногда бывают дожди, но в этом году погода была идеальной для ферментации и сушки».

Кофейные фермы Мьянмы обладают большим потенциалом для производства высококачественного кофе.

Нестабильная политическая ситуация в стране ограничивает инвестиции и угрожает доступу производителей на международные рынки. После Военный переворот в 2021 году продюсерам Behind The Leaf пришлось преследовать свои ферментации эксперименты без помощи внешних консультантов, и им пришлось пойти на все, чтобы иметь возможность отправить образцы из страны, объясняют они в интервью для Toby's Estate.

Учитывая эти проблемы, возможность попробовать этот кофе была огромной привилегией. Мы надеемся, что по мере того, как из Мьянмы будет поступать больше необычного кофе, это повысит авторитет этого малоизвестного происхождения в индустрии спешиэлти и поможет большему количеству производителей получить доступ к более выгодным ценам на свой кофе.