На дворе 2016 год, и вокруг рефрактометров для кофе по-прежнему много дезинформации и антиинтеллектуализма. Вот пара фраз, которые я недавно прочитал, и мои опровержения. Извиняюсь за напыщенную речь, но мы все вместе должны это пережить.

«Более высокая экстракция не всегда вкуснее. Я выпил много эспрессо с более низкой экстракцией, он восхитителен ».

Вкусная высокая экстракция и восхитительная низкая экстракция не исключают друг друга.

Более высокие извлечения и TDS не являются целью. Это эффект.

Все дело в равномерности добычи. Я написал об этом тысячи слов. Смотреть здесь, здесь, здесь, а также здесь если вы хотите узнать, как равномерное извлечение может улучшить вашу жизнь.

Вкратце: если все остальные переменные статичны (та же доза, выход, время и т. Д.), Более равномерная экстракция приведет к более высокому выходу экстракции.

Итак, цель - не более высокая добыча, а более равномерная добыча. И самый простой способ определить более равномерную экстракцию в параллельном тесте - это увеличить TDS и, следовательно, выход экстракции. Не путайте их!

«Наша цель в индустрии спешиэлти кофе - не добиться более высокого TDS. Наша работа - готовить для клиентов потрясающий кофе ».

Это почти то же самое, но я поместил это здесь, чтобы донести до ума. В поисках равномерности TDS - это прокси для извлечения, так что на самом деле это одно и то же.

Эти три утверждения пригодятся любому, кто хочет улучшить свой кофе:

Более равномерный отжим - более вкусный отжим.
Более высокая экстракция с прекрасным вкусом - более равномерная экстракция.
Более высокая экстракция не обязательно является более вкусной.

«Жалко видеть, как много бариста руководят числами ».

Это просто откровенный антиинтеллектуализм.

Замечательно видеть, как так много бариста по всему миру придерживаются принципа измерения и последовательности! Я помню свой первый WBC в Боготе, где половина участников использовали весы для измерения своего эспрессо, и это было откровением. Смотрите, где мы сейчас находимся!

Вы высмеиваете своего бухгалтера за то, что он руководствуется цифрами?
Вы бы предпочли, чтобы производители ваших ремней безопасности сложили свои инструменты для тестирования и вместо этого хорошо посмотрели? Неужели всемирные компании, известные своей исключительной удовлетворенностью клиентов, отвергают свой Net Promoter Score и полагаются на флюиды?
Вы бы предпочли, чтобы ваш фермер, выращивающий кофе, поставил измеритель влажности и просто отправил вам кофе, который, по его мнению, потрясающий?

Быть управляемым цифрами - это просто замечательно. Никогда не позволяйте никому говорить вам обратное.

«Мы не будем использовать рефрактометры, чтобы диктовать, что мы должны обслуживать нашим клиентам».

Классический аргумент «я не имею-понятия-что-это-делает»; также известное как умышленное невежество или тактическая глупость.

Факты не перестают существовать, когда вы их игнорируете. Каждый кофе, который вы делаете для своих клиентов, имеет определенную крепость и степень экстракции. Почему бы не отследить это и не узнать?

Рефрактометры не диктуют, что вы должны служить, они просто помогают вам отслеживать и понимать, что вы обслуживаете. Если ваш кофе не очень вкусный и рефрактометр показывает, что ваша крепость и экстракция ниже, чем когда он был вкусным раньше; это рефрактометр говорит вам увеличить их? Нет. Он говорит вам, что изменилось, и вы узнали почему.

Рефрактометр - это количественный орудие труда. У него нет больничных дней, утомления неба или предвзятости. Он также не может сказать вам, что вкусно, а что нет.

Ваш язык - это качественный орудие труда. Он может обнаруживать тысячи и тысячи нюансов и точно знает, что вкусно (иногда). У него бывают плохие дни, на него сильно влияют ваши предубеждения, и его невозможно измерить.

Используйте только один, и вы ослепнете. Используйте их вместе, и вы получите лучшее из обоих миров!

Компания Sensory Lab коллективно сэкономила сотни тысяч долларов за счет использования рефрактометров в наших ростерах, кафе и местах для посетителей. Мы улучшили консистенцию обжарки и растворимость, согласованность между заведениями, согласованность между баристами, выбор оборудования и обслуживание, и просто вкус нашего кофе - все благодаря использованию рефрактометров. Было бы глупо не использовать их везде, где это возможно.

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.