В этом посте я расскажу, как увеличить или уменьшить общую экстракцию пива с теоретической точки зрения.

(Анджела Грив, подписчик Hustle попросила об этом по электронной почте. Так что, Анджела, это как раз для вас!)

Есть несколько переменных, которые вы можете использовать при извлечении. Двумя основными претендентами являются время и площадь поверхности. Эти две переменные тесно взаимосвязаны в каждом отдельном типе пивоваренной среды; вы не можете изменить одно, не изменив другого.

Время

Если вы дадите воде больше времени время контакта с кофе он извлечет больше ароматов. Если дать достаточно времени, добыча будет продолжаться, пока не останется ничего растворять. Поэтому, естественно, мы хотим найти время, когда добыча достигла восхитительной точки.

В переменной времени на самом деле происходят две разные вещи, которые нам нужно разделить и рассмотреть. Первый относится к тому, что и когда извлекает вода, и основывается исключительно на время контакта. Второй относится к тому, насколько легко это сделать для воды, что определяется сочетанием времени и площади поверхности, поэтому я займусь этим позже.

Что вода извлекает, когда

Каждый растворимый компонент кофе имеет немного разные растворимость (это звучит странно, но оставайтесь со мной). Соли, сахара, кислоты, фенолы, жиры, липиды и т. Д. Растворяются в воде за разное время. Некоторые растворятся сразу, а другим потребуется больше времени. Об этом нужно думать при заваривании кофе, потому что изменение время контакта также изменит, какие компоненты кофе растворяются в воде. Первыми и наиболее растворимыми частями кофе являются фруктовые кислоты и органические соли (легкий, яркий, фруктовый вкус), за которыми следуют легкие ароматические вещества, образующиеся в результате реакции Майяра, и сахарное потемнение во время обжарки (орехи, карамель, ваниль, шоколад, масло и т. Д.) ) и, наконец, более тяжелые органические вещества (древесина, зола, солод, табак и т. д.).

Это позволяет довольно легко ошибиться в пользу более короткого заваривания, так как большинство любителей кофе, читающих эту статью, стараются держаться подальше от пепла и явно горьких вкусов. К сожалению, во многих случаях это также принесет в жертву сладость. Кофе, как всегда, - мастер найти компромисс.

Площадь Поверхности

Чем больше площадь поверхности кофе, тем проще вода растворять его ароматы. Когда вы измельчаете кофе, вы увеличиваете площадь поверхности экспоненциально.

Думайте о кофейном зерне как о кубе. Этот кубик имеет ширину 1 см. У него 6 сторон, каждая из которых имеет площадь в один квадратный сантиметр. Итак, у нашего маленького кубика площадь поверхности 6 см2.

Разрежьте этот кубик пополам и разрежьте получившиеся кусочки пополам, пока у вас не получится 8 маленьких кубиков. Каждая из них теперь имеет ширину 0,5 см и площадь поверхности 1,5 см2. Это означает, что вода может легко добраться до 12 см2. Работы не так много, и мы удвоили нашу площадь!

Теперь давайте пропустим кубик через кофемолку с очень грубой настройкой. На этот раз у нас есть 64 маленьких кофейных кубика шириной 0,25 см, каждый из которых составляет 0,375 см2, а общая площадь составляет 24 см2. Снова удвоился.

При типичном помоле для эспрессо этот кубик размером 1 см разбивается на сотни маленьких кусочков. Как вы понимаете, площадь поверхности действительно начинает расти. Такое резкое увеличение площади поверхности позволяет воде течь. растворять большинство ароматов кофе довольно легко. Нет, я не буду рисовать 1024 куба.

Внутри этих маленьких воображаемых кубиков все еще остается довольно большое количество кофейного аромата, который не сразу становится доступным для воды. Вот почему при более крупном помоле требуется больше времени для извлечения, чем при мелком помоле; вода должна попасть в помол, растворять ароматизатор, удалите этот аромат и добавьте его в варево. Сравните это с мелким помолом (когда вода должна только коснуться кофе, и он все растворил), и вы поймете, почему площадь поверхности так важна для увеличения экстракции.

Самое важное, что нужно понять, это то, что размер помола на самом деле не меняет то, что извлекается. Он меняется только тогда, когда вещи извлекаются. Весь аромат прямо здесь, в кофейном зерне, готовом к экстракции. Размер помола просто сразу передает более или менее этот аромат перед водой.

Вот еще один способ подумать об этом: говоря о размере помола, вы также можете сказать: «Какой аромат кофе я собираюсь скрыть внутри помола, вдали от воды?» или «на сколько мне следует отложить извлечение части общего ароматизатора?». Более тонкий помол скроет меньше аромата и сократит эту задержку. Более крупный помол скроет больше аромата и увеличит задержку.

Если вы хотите увеличить экстракцию, вам нужно помолоть более мелкий. Вам нужно увеличить площадь поверхности кофе и «показать» воде больше аромата. После корректировки степень экстракции увеличится, потому что вода может «увидеть» больше аромата и быстрее приступить к его растворению.

Помните: весь аромат ждет там в измельчении. Манипулирование площадью поверхности просто помещает ее перед водой или скрывает.

Насколько это просто для воды

Если у вас много крупного помола, воде будет сложно попасть внутрь и растворять аромат. Он должен пройти через запутанный лабиринт структурной целлюлозы, соприкоснуться с ароматом достаточно времени, чтобы получить то, что вы хотите (см. Выше), а затем снова вернуть эти ароматы. Для крупного помола требуется значительно больше времени. время контакта потому что выполнение этих трех шагов занимает так много времени. Если экстракция занимает 1 единицу времени (1), проникновение большей части аромата бобов занимает одну единицу времени (2), а восстановление этого аромата занимает одну единицу времени (3), то каждый раз, когда вы прячете аромат внутри большой кофейной гущи, на его получение потребуется в 3 раза больше времени. Между тем, внешняя поверхность продолжает вытягиваться, скорее всего, дальше, чем вам хотелось бы.

Что это значит для эспрессо?

В эспрессо у вас есть всего ~ 30 секунд, чтобы извлечь все. Это означает, что любой крупный помол является практически бесполезным «наполнителем» и никогда не будет извлечен полностью или равномерно. Размер помола эспрессо, как правило, чрезвычайно мал, чтобы дать воде все шансы извлечь достаточно аромата за этот короткий период времени. Вы могли видеть мой Программа чемпионата мира бариста 2013. В этой рутине я помог популяризировать (но не изобрел и не открыл) использование фильтра или «магазинной» кофемолки для приготовления эспрессо. Я использовал болгарку Mahlkonig EK43. Крайне важно использовать такую или похожую кофемолку с плоской кофемолки, который имеет более равномерный размер частиц для приготовления эспрессо. Это поможет обеспечить доступность большей части (или всего) аромата для воды в течение короткого времени заваривания. Не волнуйтесь, в будущих Hustles об этом будет гораздо больше.

Что это значит для фильтрованного / сваренного кофе?

Для кофе с фильтром (например, для французского пресса или перелива) мы используем более грубый помол. Это в значительной степени по одной основной причине. Время заваривания кофе с фильтром намного дольше, чем у эспрессо, потому что у нас нет насоса, который проталкивает воду через молотый кофе и фильтрует. Вместо этого мы обычно используем гравитацию, которая намного медленнее. Из-за этой необходимости более длительного времени заваривания мы «скрываем» больше ароматов кофе в более крупных помолах, чтобы снизить вероятность чрезмерной экстракции.

Самая важная вещь, которую следует извлечь из этого: пока вы ждете, пока будут извлечены внутренние части более крупного помола, самые мелкие помолы все еще будут извлекаться. Часы не останавливаются для вас. Вы должны решить, пойдет ли это дополнительное время на пользу пиву, дав вам немного больше экстракции (и да, сладости) из более крупного помола, или оно приведет к чрезмерному экстрагированию мелкого помола (и горькому / сухому). Выбирай с умом!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.