Появление ПИД-регулирования в кофемашинах эспрессо привело к лихорадочной одержимости контролем температуры. «Нам нужны более точные температуры», - кричали профессионалы; и почти все производители работают с апломбом. Размышляя об этих достижениях, можно спросить: насколько важен точный контроль температуры машины в загруженном баре?

Нам понадобится немного фундаментальной науки.

Все, кто посещал химию или аналогичные классы, знают о термическом равновесие. Смешайте две вещи при разной температуре, и в итоге получится что-то среднее. Эспрессо ничем не отличается; это горячая вода и холодный / теплый кофе.

Для расчета теплового равновесие нам нужно знать вес, начальную температуру и удельная теплоемкость (сколько энергии необходимо для изменения температуры одного грамма этого материала на один градус Цельсия) каждого материала.

Для этого небольшого мысленного эксперимента мы предположим, что корзины, головы группы, душевого экрана и т. Д. Не существует. Приблизительный их эффект выходит за рамки моих возможностей и не является необходимым, чтобы проиллюстрировать мою точку зрения.

Получим цифры.

Если мы используем 20 г кофейной гущи для приготовления 40 г эспрессо, мы будем смешивать ~ 65 г воды и 20 г молотого кофе (при условии, что коэффициент удержания жидкости из 1.2).

Машина, вероятно, настроена на стандартную температуру 93˚C (199,5˚F), а кофе, скорее всего, имеет комнатную температуру 20˚C (68˚F).

В удельная теплоемкость воды составляет 4,18 Дж / г / К (джоули за грамм на кельвин). Кофе в основном сделан из растительного материала, похожего на дерево, и не совсем сухой, поэтому я предполагаю, что удельная теплоемкость 1,4 Дж / г / К.

Начало порции эспрессо холоднее, а конец горячее, поэтому помните, что мы собираемся получить среднюю температуру этого отжима - равновесие - не абсолютная температура.

Так что в результате?

86,2 ° C (187 ° F). Наверное, круче, чем вы ожидали.

Так в чем же дело? Что это значит для постоянства загруженного эспрессо-бара?

Все дело в температуре помола кофе.

Наши кофемашины могут быть невероятно стабильными, но помолки - нет. При шлифовании возникает много тепла от трения. Это тепло поглощается молотым кофе, что меняет приведенное выше уравнение.

Измельчители сильно нагреваются. Во время работы они могут легко выплевывать кофе при температуре 50˚C (122˚F). Если мы изменим приведенное выше уравнение, чтобы включить это, мы получим результат 89 ° C (192 ° F). Это на 3,8 ° C горячее, чем раньше.

Здесь мы аплодируем машинам за точность 0,1 ° C, когда в типичном сценарии можно увидеть колебания почти на 4 ° C в зависимости от температуры помола кофе.

Для course важны точные станки, поскольку они уменьшают общий поворот. Но нам также нужно подумать о температуре помола кофе, чтобы получить полную картину. По возможности измеряйте помол кофе с помощью инфракрасного термометра до и во время обслуживания. Разница может быть поразительной!

Однако имейте в виду, что наиболее важным для качества является постоянство, поэтому, если ваш помол поддерживает относительно постоянную температуру (т. Е. У вас относительно постоянный объем обслуживания), вы все равно можете достичь относительно высокой общей стабильности температуры.

PS: Если вы слышите, как бариста говорит, что они используют Фаренгейт, потому что он обеспечивает лучшее разрешение температуры, вы можете бросить им кофе эспрессо для меня.

PPS: Да, я знаю, что Mythos снижает перепад температур, но а) он все еще нагревает кофе выше заданного значения, когда он загружен, и б) горячий помол не является оптимальным для конечного распределения частиц.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.