Как и кофе, молоко - чрезвычайно сложное и разнообразное животное. Нет двух одинаковых видов молока. Если вы принимаете решение о том, какое молоко использовать в кафе или даже на кухне дома, стоит знать, что происходит.

Давайте нырнем прямо сейчас.

Молоко - это в основном вода с четырьмя другими компонентами: сахар, жир, белок и зола (не волнуйтесь, это на самом деле не зола). Мы рассмотрим каждый компонент, а затем поговорим обо всей картине.

Сахар

Лактоза - это основной сахар в молоке. Там есть и другие сахара, такие как глюкоза и галактоза, но их недостаточно, чтобы заметить их.

Сахар - это углеводы (также известные как сахариды), что переводится как «плотный источник энергии». Когда теленок пьет молоко, легкоусвояемая и длительная энергия поступает в виде лактозы.

Лактоза не очень сладкая. Если сахароза (столовый / сахарная пудра) имеет сладкий вкус интенсивностью 1,0, лактоза имеет только 0,16. Это более чем в 5 раз менее интенсивно! Это означает, что вам нужно добавить или удалить много лактозы, чтобы заметить какое-либо существенное изменение сладости. Сладость лактозы намного мягче, и я бы описал ее как «более низкий регистр» по сравнению с сахарозой. Он круглый и мягкий, а не острый и конфетный.

Интересный факт: сладость лактозы и других сахаров изменяется в зависимости от температуры, при которой вы ее ощущаете. (отредактировано: см. комментарий ниже)

Толстый

Молочный жир - это набор жиров, содержащихся в молоке. Когда вы видите, что молоко рекламируется как обезжиренное, обрезанное, нежирное, обезжиренное или иное, это означает, что была удалена именно эта часть молока.

Молочный жир - это довольно сложно. Это комбинация жирных кислот, связанных в сложные эфиры, называемые триглицеридами. Если это предложение было немного размытым, я вас слышу. Представьте себе триглицериды как восхитительный набор вкусных жиров, менее плотных, чем вода. Примерно 65% жиров в этих триглицеридах являются насыщенными, включая пальмитиновый (содержится в пальмовом масле), миристиновый (мускатный орех) и лауритовый (какао-масло). 35% из них ненасыщены, как олеиновая и линолевая (оливковое масло). Эти триглицериды собираются в большие скопления, называемые жировыми шариками. Глобулы имеют ширину около 14 микрон (0,014 мм), что является абсолютно массивным в масштабе молекулы и жиры. Их огромный размер означает, что они не могут растворять или повесить в молоке. Гомогенизированное молоко подвергается процессу, который разрушает эти шарики, которые затем равномерно распределяются по молоку. Вы можете заметить негомогенизированное молоко по толстому слою сливок наверху бутылки (в наши дни это редкое и восхитительное зрелище).

Жир придает молоку много веса и ощущение во рту. Вклад белков и сахаров в ощущение во рту не следует недооценивать, но в молоке жир, безусловно, делает большую часть тяжелой работы в этом отделе. Жирное молоко получается насыщенным, густым и роскошным, тогда как обезжиренное молоко обычно более жидкое, легкое и (на мой взгляд) неудовлетворительное. Пищевые ученые всего мира изо всех сил стараются подражать опыту с жиром в пище, но уже много лет они работают с пустыми руками. Вы просто не можете заменить маслянистое, приятное ощущение жира во рту на нёбе. Прими это!

Жир (к сожалению?) Также снижает количество кофейного аромата, который достигает ваши вкусовые рецепторы. Если вы думаете о черном кофе, он состоит только из воды и кофейных частиц. Раствор является текучим, и аромат этих частиц не сильно мешает двигаться к вашим вкусовым рецепторам и поражать их. Добавьте молочный жир (со средним размером шариков 14 микрон), и раствор очень быстро загустеет. Ваши вкусовые рецепторы могут регистрировать только те ароматы, которые их касаются; все остальное, что у вас во рту, будет способствовать только общему ощущение во рту.

Подобный эффект можно наблюдать, когда вы едите или пьете что-нибудь жирное, чтобы подавить действие острой пищи. Капсаицин или специя, вызывающие дискомфорт, растворяются в жире, уменьшая его попадание на язык.

Протеин

Молочные белки особенные, потому что их можно найти только в молоке млекопитающих. В кофейных напитках основная роль протеина заключается в создании и стабилизации молочной пены. Он делает это, действуя как барьер или пленка между воздухом и молоком, которая предотвращает лопание или дестабилизацию крошечных пузырьков пены. Другая, меньшая роль - придать нежный карамельный вкус, который вы испытываете при употреблении подогретого молока.

76-86% белка в молоке собирается в маленькие пучки, называемые мицеллами казеина. Казеин - это тип белка, который в значительной степени содержится только в молоке млекопитающих. Мицелла - это химическое обозначение такой большой структуры. молекулы взять на себя, когда в растворе. Это позволяет им плавать, не растворяясь в жидкости (это то, что называется коллоидным приостановка и поэтому молоко выглядит белым!) Спасибо, казеин!

Остальные белки в молоке известны как сывороточные или сывороточные белки. Бета-лактоглобулин, самый распространенный сывороточный белок, помогает нам создавать молочную пену. Обычно внешняя поверхность этих белков притягивает воду. Взбивая или нагревая их, они «разворачиваются», обнажая гидрофобный участки белка. Эти водоотталкивающие части будут прилипать к любым пузырькам воздуха, уменьшая их поверхностное натяжение и делая пузырьки стабильными. (отредактировано: см. комментарий ниже)

Пепел

Молоко было создано природой для того, чтобы вырастить молодого теленка до подросткового возраста. Это означает, что в нашем скромном стакане молока есть много других полезных веществ. Ясень - это просто название, которое молочная промышленность использует для этой группы витаминов, минералов и ферментов.

В молоке содержится целый набор водорастворимых витаминов: тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), ниацин (витамин B3), пантотеновая кислота (витамин B5), витамин B6 (пиридоксин), витамин B12 (кобаламин), витамин C, и фолиевая кислота. В нем также содержатся жирорастворимые витамины A, D, E и K. Обезжиренное молоко содержит гораздо меньше витамина A и обычно обогащено дополнительным витамином A для достижения такой же питательной ценности, как и цельное молоко.

Минералы включают кальций, магний, фосфор, калий, селен и цинк.

В молоке много ферментов. Некоторые из них разрушают жир и белок (сокращая срок хранения), а другие обладают антибактериальным действием (увеличивая его). Ферменты не имеют ничего общего с перевариванием молока, и многие из них имеют совершенно неизвестные нам цели - хотя коровы, вероятно, знают.

Чтение этикетки

Чтение этикеток на бутылках из-под молока - мое хобби, и я надеюсь, что оно станет одним из ваших. Пищевая ценность бутылки молока может многое рассказать о его вкусе. Знание состава различных видов молока и их различия на вкус - отличное упражнение для развития нёба. Тоже вкусно. Тем не менее, два вида молока с одинаковым содержанием жира / сахара / белка могут иметь довольно различный вкус в зависимости от коров, от которых они произошли.

Для меня (и для многих известных мне любителей молока) цельное молоко всегда будет важнее своего нежирного кузена. Одна из ловушек (в которую я попал) - искать как можно больше жира, чтобы улучшить ощущение во рту. Благородное дело, но у этой стратегии есть ограниченная отдача. Помните, чем больше у вас жира, тем меньше вы чувствуете вкус кофе. БалансКак всегда, нужно для жирного, восхитительного успеха. Молочный жир обычно составляет 2,5-6,0%. Я предпочитаю молоко с более высоким содержанием жира 4,5-5,5%. Капучино из такого молока будет насыщенным, сытным и похожим на десерт. Если ваш кофе хорошо обжарен и приготовлен, такой уровень молочного жира не должен быть проблемой для вкуса кофе. Жир - это самое важное число, за которым нужно следить. Сахар и белок меньше влияют на вкус, но не следует забывать.

Белок немного менее очевиден, чем другие. Это роль как эмульгатор для микропена имеет решающее значение, но почти все виды молока у нас более чем достаточно. Не обращайте внимания на уровень белка, если он не выходит за пределы диапазона 2,9-5,0%. Каждое молоко, которое вы, вероятно, купите в супермаркете, содержит более чем достаточно белка, чтобы поддерживать молочную пену, поэтому не беспокойтесь об этом слишком сильно.

Сахар легко понять на вкус. Если вы не можете найти сладость в молоке, значит, проблема. Однако помните, что люди воспринимают лактозу гораздо менее интенсивно, чем сахароза и глюкоза. Это означает, что должны произойти большие колебания лактозы, прежде чем вы заметите сильное изменение вкуса. 3.6-5.5% - обычная зона для сахара.

Отслеживать компоненты ясеня немного сложно и практически не влияет на вкус.

Cowculator - Часть 2

На следующей неделе я собираюсь выпустить интерактивный калькулятор, который поможет вам точно понять, что происходит с вашим молоком, когда вы добавляете его в кофе. Это очень интересно, и я надеюсь, что это поможет некоторым из вас понять, что на самом деле происходит, когда вы смешиваете кофе и молоко!

Интересные ссылки на молоко:

Химия молока (Где я получил большинство чисел. Также есть отличные объяснения по химии.)
Другой сахара и подсластители и их относительная сладость.
Отличная статья в Википедии о молоке. (Супер подробно!)
Лекция Тома Хупперца на симпозиуме SCAA о молочной пене.

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.