Опубликовано: Янв 30, 2017

EK43, часть первая
Почему Mahlkonig EK43 лучше делает кофе меньшего размера.

Я хотел бы начать с извинений за то, как долго разные части этой серии. Это 4500 слов, и это немного тяжеловато. Честное предупреждение!

Mahlkonig EK43 - это кофемолка 30-летней давности, изначально предназначенная для помола и помола кофе, специй и зерен. Первое применение этой кофемолки в заведении для приготовления специализированного кофе (о котором я знаю) было в январе 2009 года в Café Myriade в Монреале. Владельцы бизнеса Скотт Рао и Энтони Бенда были одними из первых, кто начал применять корзины VST и измерять выход экстракции. Они обнаружили, что эта кофемолка давала им более вкусное пиво с более высокой степенью экстракции, и спокойно занялись своим делом.

Когда я посетил Café Myriade в 2011 году, меня смутила сладость и чистота пива. Это было настолько чуждо мне, что я почти не обратил на это внимания. Я уехал домой, чтобы продолжать делать то, что делал. Это была большая ошибка с моей стороны.

Моя следующая встреча с этой кофемолкой произошла на чемпионате мира по пивоварению в 2011 году. Я взял с собой в Вену кофемолку Uber, но обнаружил, что мой кофе на вкус не такой сложный и сладкий, как мне хотелось бы. В моем рутине Brewers Cup я просеивал помол и добивался очень высокого выхода экстракции без горечи или сухости, поэтому я подумал, что это не может быть вина кофемолки. Энтони Бенда (канадский WBrC) порекомендовал нам обоим попробовать EK43, сидя на скамейке в кабине Mahlkonig. Я согласился с этим, и мы оба начали использовать это на практике.

Излишне говорить, что я был потрясен тем, насколько вкуснее мой кофе, и смог забрать домой чемпионат мира по пивоварению. Спасибо за это и Mahlkonig, и Anthony Benda!

Вернувшись в Австралию, я купил EK43 для Сент-Али. Мы начали повышать эффективность экстракции кофе с фильтром все выше и выше и обнаружили, что можем получить больше сладости, остаток средств и аромат более легкого жаркого. Это цель course для многих профессионалов в области спешиэлти кофе - больше вкуса кофе и меньше помех при обжарке - поэтому мы были в восторге.

Есть еще одна проблема, с которой я столкнулся примерно в это время; И я уверен, что это есть почти у каждого профессионала в области кофе, который любит эспрессо. Известно, что приготовить эспрессо хорошо и последовательно сложно. Я боролся с экстракцией эспрессо, потому что по вкусу он уступал моему теперь уже восхитительному фильтрованному кофе. Мы использовали Mazzer Robur E, поскольку они являются отраслевым стандартом скорости и надежности. С помощью этих кофемолок мы не смогли бы получить эспрессо выше 19% без A) крепости, упавшей слишком низко из-за разбавления, или B) совершенно ужасного вкуса дроби. Я разделял это разочарование с Беном Камински, тогдашним директором по контролю качества и эспрессо в Ritual Coffee Roasters в Сан-Франциско. Мы будем отправлять друг другу скриншоты приложения VST mojotogo, когда сможем получить экстракцию эспрессо выше 19%, считая это большим успехом.

Однажды я решил попробовать приготовить кофе эспрессо с помощью EK43. Я сделал несколько снимков и измерил их рефрактометром. К моему удивлению, экстракция кофе выше 20% стала тривиальной задачей. Я отправил эти результаты Бену, и он относился к course очень сомнительно, пока не повторил результаты со своим собственным EK43. Это было самое начало пробуждения нашего эспрессо.

После тысяч порций, десятков порций кофе и бесчисленных профилей обжарки я начал понимать, как этот стиль экстракции эспрессо может полностью изменить то, как мир думает об эспрессо.

В ближайшие месяцы я участвовал в чемпионате мира бариста, поэтому время для этих разоблачений было довольно удобным. Я решил основывать свой распорядок на реальном потенциале кофемашины и использовать эти новые знания в своих интересах.

Я решил пригласить Бена Камински в качестве своего тренера на соревнования. Вкус Бена - один из лучших на планете, а его навыки жарки - на высшем уровне. Мы оба охотились за одними и теми же вещами, и зачастую у нас очень похожие мнения о добыче. Это было легкое решение - перелететь его.

Мы с Беном согласились, что единственный способ справиться с рутиной - это выключить все оружие. Итак, мы решили составить программу только для кофе, которая максимально использовала бы EK43 и кофеварку эспрессо. Эта процедура была случайной рекламой универсальности и последовательности EK43. Мы смогли успешно приготовить 4 разных сорта кофе 6 разными способами с помощью одной и той же кофемолки и кофемолки; то, чего раньше не было на соревнованиях.

Вот краткое описание процедуры и того, как все работало. Каждый кофе с одной и той же фермы: Finca Santuario в Колумбии.

Курс эспрессо
Красный бурбон, обжаренный на более светлой стороне традиционного эспрессо.
Доза 21 г, выход 48 г, 27 секунд, 9,5% TDS, экстракция 21,7%.

Капучино Курс

Красный бурбон, обжаренный с немного большей степенью развития и аналогичной конечной температурой.
Доза 21 г, выход 50 г, 27 секунд, 9% TDS, экстракция 21.4%.

Фирменный напиток

Компонент эспрессо - такой же, как эспрессо course

Аллонже - Бурбон, обжаренный немного легче и быстрее, чем эспрессо.
Доза 20 г, выход 100 г, 25 секунд, 4,5% TDS, экстракция 22,5%.

Лунго - Катурра, обжаренная на полпути между традиционной обжаркой с фильтром и обжаркой эспрессо.
Доза 19 г, выход 150 г, 25 секунд, 2,9% TDS, экстракция 22,9%.

Coffee Shot - Гейша, слегка обжаренная, как мы обычно делаем фильтрованный кофе.
Доза 18 г, выход 300 г, 30 секунд, 1,4% TDS, экстракция 23,3%.

Все эти экстракции были очень продуманными и настроены для каждого стиля обжарки и крепости напитка.

Излишне говорить, что я очень горжусь тем, чего мы с Беном достигли с точки зрения точности, повторяемости и вкуса. К сожалению, были некоторые оценки, которые мешали этому напитку хорошо показывать себя на листах, но это то, для чего нужен следующий год.

После этого конкурса многие уважаемые профессионалы в области кофе по всему миру приняли и хвалили Mahlkonig EK43 за его способность улучшать вкус кофе.

Я призываю вас присоединиться к ним.

 

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

1 Комментарий

Оставить комментарий

30-дневная гарантия возврата денег+
30-дневная гарантия возврата денег

Зарегистрируйтесь и получите личное членство в BH с 30-дневной гарантией возврата денег! Регистрация не сопряжена с риском, и вы можете отменить свое членство в любое время!