Ранее в этом месяце группа паломников собралась в горах Рисаральда, Колумбия. Обжарщики, покупатели, бариста и производители приехали со всех уголков земного шара, чтобы впервые присоединиться к Люсии Солис. Тренировочный лагерь ферментации.

Основная цель course заключалась в том, чтобы научиться выполнять контролируемую ферментации с инокулированными дрожжами — товарный запас Lucia и метод, разработанный, прежде всего, для стабильных и надежных результатов. Но со стороны Лючия также продемонстрировала совершенно другой метод обработки — названный «молочным» — и использовала его, чтобы проиллюстрировать и оспорить некоторые основы обработки кофе.

Холмы над бенефицио (мокрая мельница) в Рисаральде. Фото: Мариам Эрин Пинца

первая когорта Люсии Ферментация Среди отдыхающих был сотрудник Barista Hustle Том Хопкинсон. Том провел последние несколько месяцев в Колумбии, помогая Barista Hustle исследовать нашу последнюю онлайн-программу course, Путеводитель покупателя кофе по Колумбии (доступен BH Безлимитный подписчиков). Лючия любезно дала нам добро, чтобы поделиться с вами некоторыми аспектами ее невероятного course, в том числе ее подходом к молочной кислоте. ферментации. Возможно, если бы мы говорили о капусте, вы бы не удивились, услышав это, но в свежемолотом кофе подход Люсии кажется необычным: она добавляет соль!

молочная Ферментация

Двумя основными участниками ферментации дикого кофе являются дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). МКБ представляют собой широкую группу видов бактерий, которые сбраживают глюкозу в молочную кислоту и, в некоторых случаях, в этанол. Попутно LAB производит множество восхитительных вкусовых соединений — сложных эфиров, кетонов и альдегидов, — которые могут придать кофе характерные цветочные, фруктовые, сливочные и масляные нотки (де Мело Перейра и др. 2020).

Внедрение правильных штаммов молочнокислых бактерий в ферментации может значительно улучшить качество кофе: в первый раз, когда исследователи попытались это сделать, оценка кофе подскочила с 80 до 88 баллов (де Мело Перейра и др., 2016 г.).

Молочнокислые бактерии под сканирующим электронным микроскопом. Фото: Кеннет Тодар, Университет Висконсина

«Молочнокислые» процессы в кофе часто рассматриваются как экспериментальные, но молочнокислые ферментации используется в пищу с каменного века: на заре земледелия ферментация молока была единственным способом сделать эту новую пищу удобоваримой. Маринованные овощи, которые полагаются на молочную кислоту ферментации, такие как кимчи и корнишоны, датируются по крайней мере 2000 г. до н.э. (Авей 2014).

Многие традиционные маринованные продукты, такие как кимчи, основаны на ферментации молочнокислыми бактериями

Первые сторонники «молочная» обработка в кофе были милые люди в Ла-Пальма-и-Эль-Тукан (ЛПЭТ). Мы взяли интервью Фелипе Сарди на эту тему в Ферментация 1ТП5Т. Методы LPET довольно специфичны, но в последнее время этот термин стал применяться в более общем смысле к ряду процессов, исключающих попадание воздуха в систему. ферментации бак. Таким образом, существует значительное совпадение между этим типом «молочнокислого» процесса и типом процесса, который обычно называют «анаэробным». ферментации'.

Исключение воздуха, согласно теории, ограничивает рост дрожжей. Большинство дрожжей могут обходиться без кислорода, но они размножаются гораздо быстрее, когда имеют к нему доступ. Низкий уровень кислорода также препятствует росту некоторых бактерий, которым для выживания необходим кислород, таких как уксуснокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии, с другой стороны, «аэротолерантны» — им все равно, есть ли у них доступ к кислороду или нет. Тем не менее, существует мало доказательств того, что исключение кислорода способствует развитию молочнокислых бактерий. На самом деле, большинство так называемых «молочнокислых» ферментаций вполне могут быть результатом работы дрожжей, поскольку они могут успешно расти в присутствии кислорода или без него, переключаясь между аэробными и анаэробными метаболическими процессами. Как объясняет Люсия, 

«Исключая кислород, вы сужаете варианты того, какие микробы могут присутствовать… но вы не знаете, действительно ли LAB взлетела, вы просто предполагаете… [Дрожжи] могут просто переключать свои метаболизм, и они производят много одинаковых фруктовых ароматов». 

Как мариновать кофе

Для своей версии «молочного» процесса Лючия обратилась к технике, которая использовалась на протяжении тысячелетий для маринования овощей — добавлению соли. Соль замедляет рост многих видов дрожжей и бактерий. В результате с меньшей конкуренцией некоторые солеустойчивые виды LAB могут процветать, создавая молочную кислоту и внося другие вкусовые соединения и питательные вещества по мере своего роста.

Рецепт процесса очень похож на рецепт приготовления солений: начните с чистого контейнера, добавьте измельченные бобы, затем смешайте с 2% нейодированной соли по весу.

Люсия объясняет, что важно использовать не йодированную соль, потому что йод является противомикробным средством и ингибирует ферментации. Если это вызывает проблемы с ферментации, то жидкость в резервуаре действует больше как рассол, что может привести к солоноватому вкусу кофе.

Вот как Том объяснил нам процесс: 

«В классе мы ферментировали пробную партию из 8 кг вишневой мякоти, поэтому мы добавили 160 г соли. Мы держали резервуар закрытым, чтобы поддерживать среду с низким содержанием кислорода, и оставляли его для брожения до тех пор, пока pH не достигнет 3,5, после чего бобы готовы к промывке и сушке». 

«Молочнокислый» процесс (слева направо): розоватая нейодированная соль, используемая для ферментации; смешивание соли с молотым кофе вручную; проверка рН. Фото: Мариам Эрин Пинца

Добавление соли таким образом может опрокинуть остаток средств принадлежащий ферментации в пользу LAB, что делает его более вероятным ферментации, по сравнению с процессами, которые просто исключают воздух. Однако этот процесс не так строго контролируется, как процессы с инокулированными дрожжами, которыми наиболее известна Лючия.

Точно так же, как удаление кислорода из резервуара, добавление соли не гарантирует, что ферментации будет чисто молочным, говорит Люсия. Это означает только то, что микроорганизмы, присутствующие в резервуаре, должны быть в состоянии переносить как соль, так и условия с низким содержанием кислорода, и это значительно сокращает возможный спектр микроорганизмов, которые могут быть вовлечены в процесс. ферментации. «Соль является огромным препятствием для метаболизма большинства микробов», — объясняет она. Молочнокислые бактерии являются одними из немногих видов, которые могут расти в этих условиях.

Простой слой пластик на семенах достаточно, чтобы сохранить среду с низким содержанием кислорода для ферментации

Лючия использует этот процесс в качестве учебного пособия, чтобы продемонстрировать некоторые принципы контроля. ферментации, а не как коммерческий процесс. Тем не менее, на рынке есть несколько видов «молочного» кофе, которые обработка с использованием соли — так как же этот процесс влияет на вкус кофе?

«Самая заметная разница была в консистенции кофе, — говорит Том. «По сравнению с контрольным кофе, который был обработан без ферментации шаг, у него была намного более богатая, кремовая текстура. Он также был слаще, с приятным, острым кислотность — и ни намека на соль.

Как назвать свой процесс

В наши дни большинство наших читателей, вероятно, понимают, что «анаэробные ферментации' - неправильное название, поскольку ферментация анаэробная по определению. В большинстве случаев, говорит Лючия, термин «молочная ферментации' столь же неверно. «Нам действительно не следует использовать эти названия, если только мы не делаем прививку, если мы не добавляем LAB, чтобы действительно доминировать на рынке. ферментации— говорит Люсия. « ферментации то, что мы сделали, гораздо ближе к молочной кислоте ферментации чем большинство из них в кофе, и даже мне неудобно называть это так».

Итак, если мы не можем назвать этот процесс «молочным», то как его назвать? Проблема в том, что короткие, запоминающиеся описания на кофейных пакетах слишком часто скрывают, а не объясняют, что сделал производитель, предполагает Лючия. «Имя должно быть 'Ферментация с добавлением соли, чтобы устранить конкуренцию и, надеюсь, расширить возможности роста LAB, надеюсь, может быть», — шутит она.

Молочная прививка

Единственный способ получить действительно молочнокислый процесс - это добавить молочнокислые бактерии в контролируемом количестве. ферментации. Инокуляция достаточного количества определенного штамма в ферментации танк дает ему фору. Если для его роста созданы подходящие условия, он может превзойти другие микроорганизмы, живущие в кофе и вокруг него, и доминировать над остальными. ферментации.

Это именно тот процесс, который Лючия рекомендует для дрожжевого брожения, но он остается редкостью для молочнокислых бактерий просто потому, что это будет стоить слишком дорого. «Я люблю бактерии!» она сказала. «Если бы бактериальная культура была доступна, я бы использовал ее. Это просто непомерно дорого».

Дрожжи можно довольно легко высушить и упаковать, а после высыхания они хранятся долгое время — например, в маленьких пакетиках сухих дрожжей, используемых для выпечки. Бактерии, с другой стороны, не могут быть полностью высушены таким же образом, поэтому бактериальные культуры должны быть либо доставлены с водой, либо высушены вымораживанием, а затем храниться в холодильнике — и то, и другое резко увеличивает стоимость, говорит Люсия. «Люди считают дрожжи слишком дорогими для приготовления кофе», — отмечает она.

Молочнокислые культуры могут вскоре стать более доступными, но они, вероятно, останутся дорогими. «Я знаю одну компанию, выпускающую бактерии специально для кофе. Я еще не знаю, придумали ли они… какой-то новый механизм доставки, или дозировка может быть настолько маленькой, что она может компенсировать стоимость», — говорит Лючия. «Я предполагаю, что какова бы ни была цена дрожжей, мы можем ожидать, что инокуляция бактериальными культурами будет стоить в 3–5 раз дороже, если только не произойдет крупной технологической революции в способах культивирования и упаковки бактерий».

Как только бактериальные культуры, подобные этим, появятся на рынке, мы, возможно, наконец сможем говорить о молочнокислом брожении в кофе. До тех пор кажется, что «молочнокислые», как и «анаэробные», в значительной степени полезны только как маркетинговый термин и не отражают истинную сложность того, что происходит в организме. ферментации бак.

Barista Hustle стремится к редакционной независимости. Мы заплатили полную цену за участие в course и не получили за это вознаграждение.