Опубликовано: 21 августа 2020 г.

Рао Спин

Это действительно важно для заливки? Что он вообще делает?

Rao Spin - это техника, при которой бариста вращает конус фильтра во время заваривания, чтобы жидкий навоз вращаться. Он назван в честь Скотта Рао, который популяризировал эту технику, но не изобрел ее.1 Считается, что он увеличивает экстракцию, уменьшает количество каналов и делает пиво более стабильным. Но как это имеет такой эффект? И действительно ли это лучше, чем другие формы перемешивания, такие как перемешивание или агрессивное наливание?

 

Что в нем такого хорошего?

По словам Рао, основное преимущество заключается в том, что он «сводит к минимуму образование каналов во время окончательной просадки и создает плоскую израсходованную кровать при каждой варке». Плоская кровать хорошо видна, это следствие силы тяжести, которая равномерно распределяет кровать после завихрения. разжижает его. Это означает, что нет никаких «быстрых» путей забора воды для заваривания через углубления в кофейном слое, что устраняет один источник неравномерной экстракции.

Слева: варка V60 после отжима, справа: кофейная кровать после отжима.

Снижение ченнелинга труднее увидеть напрямую, поскольку не все каналы видны. Однако об этом можно судить по эффекту, который он оказывает на экстракцию. В одном кафе, с которым мы беседовали, параллельное тестирование показало, что добавление завихрения к их технике обливания не привело к значительному увеличению экстракции, предполагая, что количество перемешивания, добавляемого завихрением, не было значительным в этом случае. Однако при сравнении результатов набора в течение нескольких месяцев средняя экстракция, выбранная бариста, была на целый процентный пункт выше, что свидетельствует о том, что методика повысила вытяжной потолок существенно. Поднятие потолка вытяжки является убедительным показателем того, что водоворот уменьшил образование каналов и сделал вытяжку более равномерной.

 

Почему лучше перемешивать или наливать?

Любая форма перемешивания может быть полезной для пивоварения с фильтром, способствуя усилению и более равномерной экстракции. Добавление перемешивания позволяет использовать более крупный помол для достижения того же уровня экстракции. Более грубый помол дает более однородный гранулометрический состав с меньшим количеством частиц. мелочь, который полезно для пивоварения с фильтром.

Агитация также позволяет заваривать воду для более равномерного контакта с каждой частицей кофе Согласно SCA Coffee Brewing Handbook, «для равномерного смачивания и экстракции ... вода для заваривания должна поднимать и отделять каждую частицу» (Т. Р. Лингл, 1996). Этого можно добиться только с помощью потока воды - например, это основной источник волнения в пивоварах, работающих в периодическом пивоварении. Однако позже в пиве большая глубина воды в шламе гасит поток, что делает этот тип агитации менее эффективным.

Следовательно, для более позднего взбалтывания необходимо какое-то механическое перемешивание - взбалтывание или перемешивание. Мне, как тренеру, легче заставить бариста придерживаться принципа завихрения, чем перемешивания. Это простое, повторяемое движение, и его легко контролировать, потому что завихрение жидкий навоз имеет определенный резонансная частота, который определяет скорость завихрения. Бариста знакомо с этим ощущением при вращении кувшинов с молоком - взбалтывайте слишком быстро или слишком медленно, и пена не смешается с молоком должным образом. Завихрение также одинаково перемешивает всю кофейную кровать одновременно, тогда как при перемешивании можно непреднамеренно оставить нетронутыми некоторые части кровати.

В совместный пост в блоге с РаоДжонатан Ган предлагает еще одну возможную причину, по которой водоворот настолько эффективен. Он предполагает, что центробежная сила, действующая на воду для заваривания во время отжима, выталкивает воду из установленных путей, заставляя ее смачивать ранее более сухие участки кофейного ложа и тем самым разрушая каналы.

 

В чем обратная сторона?

Закручивая жидкий навоз слишком много, однако, кажется, забивает фильтровальную бумагу, блокируя поток во время откачки. Если поток слишком медленный, это приводит к микроканалированию. - каналы слишком малы, чтобы их можно было увидеть, но их все же можно обнаружить по вяжущему вкусу, который они придают пиву. Это означает, что необходимо тщательно контролировать количество завихрений - достаточно, чтобы разрушить каналы, образованные неравномерным смачиванием, но не настолько, чтобы вызвать засорение и создать микроканалы.

В его Сообщение блога, Ганье предполагает, что засорение происходит из-за центробежных сил, действующих более сильно на более крупные частицы, чем на мелочь. Это подтолкнет более крупные частицы к стенкам пивовара, мелочь - возможность осесть на дно, - говорит он. Однако чрезмерное перемешивание также может засорить фильтровальную бумагу. Возможно, что виновата не центробежная сила, а какая-то форма Эффект бразильского ореха, в котором случайные движения позволяют более крупным частицам «всплывать» на поверхность, а мелочь тонуть.

Интересно, что быстрый эксперимент показывает, что вращение фактически увеличивает поток через верхнюю часть фильтровальной бумаги, даже когда нижняя часть слоя задыхается. Мы нанесли тонкий слой силикона на верхнюю часть фильтровальной бумаги, чтобы заблокировать поток через поры в бумаге, которые находились над слоем кофе. Силикон был нанесен на внешнюю сторону бумаги.

Внутри крепированная фильтровальная бумага 02. В область за пределами круга был введен силикон.

При использовании обычной фильтровальной бумаги на заваривание уходит примерно столько же времени, как с отжимом, так и без него. Но с нанесенным силиконом отжим приводил к подавлению варки. Это может означать, что в обычном пиве эффект мелочь опускание вниз компенсируется повышенным потоком через верх фильтровальной бумаги, возможно, в результате мелочь смывается со сторон фильтровальной бумаги на поверхность кофейного слоя.

Обычный Силиконовый
Без спина 260.5 321
Вращаться 219.5 493

Сравнение среднего общего времени заваривания (в секундах) различных заливок V60 в соотношении 20: 330 г; с силиконом, закрывающим верхнюю половину фильтровальной бумаги, и без него. Отжим приводит к гораздо более медленному выбрасыванию, но только тогда, когда верхняя половина фильтровальной бумаги заблокирована.

Какой бы ни была причина засорения заварки с фильтром, завихрение и перемешивание имеют этот недостаток. Однако вращение, кажется, дает более вкусное пиво, чем перемешивание, и его легче постоянно повторять, поэтому мы настоятельно рекомендуем включить его в свой распорядок пивоварения.

 


1. Происхождение спина Рао. Спин Рао, как мы теперь знаем, не назван в честь своего вероятного изобретателя. В 2016 г. Скотт Рао написал что он «никогда не видел и не слышал об этом методе», пока в прошлом году ему не показал его чемпион Италии Алессандро Галтьери. Рао был приятно удивлен, узнав, что Галтьери назвал эту технику «Рао Спин», сказав: «Это так хорошо, я бы хотел, чтобы это я изобрел».

До 2016 г. ссылки на "Rao Spin" в основном упоминается другая техника - используя агрессивную циркулярную заливку, чтобы вызвать перемешивание, заставляя поверхность жидкий навоз крутить. В начале 2010-х бариста - по крайней мере в Лондоне - называли технику закручивания конуса фильтра «водоворотом Хоффа» после того, как его популяризировал Джеймс Хоффманн, но этот метод может быть даже старше. Джеймс Бейли, первый чемпион Coffee Masters, вспоминает, как демонстрировал Хоффманну технику на Prufrock варочный бар - так, может быть, нам следует называть его Bailey Twirl?

Октябрь 2021

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
  • CN: 咖啡 师 认证
24
  • CN: 咖啡 师 认证
25
26
27
28
29
30
31

2 коммент.

  1. parinhemtanon

    Большое спасибо за эту статью.

    Я задавался вопросом, почему у меня замедляется время заваривания, когда я завихряю свой Hario V60. Но эта статья теперь отлично отвечает на мой вопрос! Я слишком быстро закручиваю до такой степени, что более крупные частицы прилипают к стенкам на моей фильтровальной бумаге, заставляя более мелкие частицы оседать на дне.

    У меня вопрос: влияет ли профиль обжарки на время заваривания / время просадки?

    Мне кажется, что когда я использую легкую обжарку для своего Hario V60, время заваривания обычно составляет около 3 минут. Но когда я использую темную обжарку, я обнаруживаю, что время заваривания составляет около 4 минут.

    • BHLearn

      Привет, Паринхемтанон, профиль обжарки, безусловно, повлияет на то, сколько штрафов попадет в смесь. Как правило, более темная обжарка более хрупкая и дает больше мелких фракций, чем светлая обжарка, поэтому это может объяснить, почему варка с более темной обжаркой требует больше времени для высыхания, т. Е. Больше мелких частиц будет доступно, чтобы заблокировать поры в фильтровальной бумаге. BH

Оставить комментарий

Вы успешно подписались!