Первоначальная контрольная диаграмма сваренного кофе была разработана Э.Э. Локхартом чуть более 60 лет назад. С тех пор технологии выращивания, обжарки, помола и заваривания кофе сильно изменились, но таблица контроля кофе осталась неизменной. Чтобы обновить этот важный инструмент, мы начали проект по его изменению с учетом современных технологий и последних исследований в этой области.

Для этого еще в 2018 году мы инициировали опрос для читателей нашего Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе course, чтобы узнать, какие пропорции заваривания обычно использовались во всем мире для различных методов пивоварения. Наше намерение состояло в том, чтобы опираться на оригинальную Таблицу контроля пивоварения и обновлять ее, чтобы включить региональные предпочтения и влияние современного оборудования и технологий.

В частности, мы хотели установить общие пропорции заваривания для двух менее изученных способов заваривания: Ибрик или Джезва; и классический Moka Pot. Мы также хотели узнать, существуют ли региональные различия в соотношении пивоварения, которое бариста выбирают для разных методов. Наконец, мы хотели пересмотреть давнишнюю «золотую чашку» для экстракции 18-22% в свете оборудования и методов пивоварения, используемых сегодня.

Оригинальная диаграмма

Первоначальная таблица контроля пивоварения была опубликована в 1957 году и установила стандарт заваривания фильтрованного кофе, который широко преподается и соблюдается по сей день. Согласно диаграмме, «идеальный» фильтрованный кофе имел Общее количество твердых растворенных веществ (TDS) между 1,15 и 1,35% и между 18 и 22% экстракцией.

Контрольная диаграмма заваривания кофе 1959 года.

Хотя этот стандарт оставался неизменным более 60 лет, с тех пор появилось очень мало исследований, подтверждающих эти выводы. Кроме того, способ обжаривания и заваривания кофе за прошедшие годы изменился, и предпочтения потребителей также могли измениться с течением времени. По этой причине исследователи недавно пересмотрели контрольную диаграмму пивоварения, чтобы обеспечить лучшее руководство для приготовления кофе.

Что такое «идеальная» экстракция?

В кругах спешиэлти кофе в последние годы наблюдается определенная тенденция к более высокой экстракции, что стало возможным благодаря усовершенствованию оборудования для измельчения и методов пивоварения. Основным ограничением того, сколько кофе может быть извлечено при варке, является развитие сухих, пепельных, «чрезмерно экстрагированных» ароматов. Если кофе извлекается более равномерно, то можно добиться более высокой экстракции без развития этих отрицательных привкусов.

Поскольку лучшее оборудование и методы обеспечивают более равномерную экстракцию, они также позволяют производить более высокую экстракцию. Как результат, экстракция значительно превышает традиционный предел 22% стали обычным явлением, и вся концепция «чрезмерного извлечения» подвергается сомнению.

В 2013 году SCA опубликовала Европейские предпочтения по экстракции заваренного кофе (SCA 2013), который намеревался проверить, соответствует ли первоначальная рекомендация Lockhart 18-22% при тестировании на сегодняшних потребителях кофе. Они обнаружили небольшое предпочтение экстракции между 20-24%, предполагая, что с современными кофемолками и пивоварами «идеальное» окно экстракции немного сдвинулось в сторону более высокой экстракции.

Потребители предпочитают кофе с разной степенью экстракции, но с одинаковой крепостью. В целом потребители предпочитали кофе, экстрагированный до 22%. Источник: Европейские предпочтения по экстракции заваренного кофе (SCA 2013).

Исследователи SCA отмечают, что разница в предпочтениях для разных уровней экстракции довольно мала, учитывая, насколько широко преподается идея «идеального» диапазона экстракции. Они также увидели некоторые различия в предпочтениях потребителей из разных регионов - например, в Милане потребители в подавляющем большинстве предпочитали самый высокий уровень экстракции. Исследователи предположили, что это связано с тем, что миланские любители кофе больше привыкли к эспрессо и, следовательно, предпочитают более интенсивный вкус высокой экстракции.

Однако более поздние исследования ставят под сомнение всю идею «идеального» диапазона извлечения. Серия исследований ученых Кофейный центр UC Davis протестировали на потребителях кофе сорта кофе разной экстракции и крепости. Они обнаружили слабую поддержку идеи о том, что идеальный диапазон для сваренного кофе находится в центре Таблицы контроля пивоварения, при этом наиболее предпочтительные сорта кофе имеют экстракцию 19-24% и TDS 1,1-1,3% (Коттер и др., 2020).

Потребительские предпочтения заваренного кофе. Исследователи предупреждают, что это среднее значение неточно отражает истинные предпочтения потребителей, которые делятся на две отдельные группы. Источник: Коттер и др., 2020.

Однако за этой общей картиной скрывается гораздо более сложный паттерн предпочтений, скрытый в данных. Ученые обнаружили, что в своем исследовании потребители разделились на две группы примерно одинакового размера. Люди в первой группе (кластер 1), как правило, предпочитали более крепкое пиво и с большей вероятностью получали удовольствие от крепкого пива. кислотность кофе; в то время как люди из второй группы (кластер 2) предпочитали более слабые сорта пива с более низким кислотность.

Интересно, что опрос, посвященный их демографическим характеристикам и предпочтениям в отношении употребления кофе, не выявил других различий между этими двумя группами. Они были похожи по полу, возрасту и этнической принадлежности. Они пили одинаковое количество кофе, с такой же вероятностью пили черный кофе и имели схожие предпочтения к светлой или темной обжарке, и оба с одинаковой вероятностью часто посещали Starbucks или местную кофейню.

У этих двух групп также были неожиданно разные предпочтения по извлечению. Люди в кластере 2 предпочитали низкие и средние экстракции, что согласуется с идеей идеального диапазона экстракции, близкого к центру диаграммы контроля кофе. Однако у потребителей в кластере 1 не было единого предпочтительного диапазона, а вместо этого они предпочитали пиво в обоих крайностях. Это предпочтение напоминает концепцию 'Двойной горб', идея, впервые предложенная Скоттом Рао, которая предполагает, что для данного кофе существует не одно, а два «сладких пятна» для экстракции, причем в середине находится пиво более низкого качества. Между тем исследователи предполагают, что потребителей из этой группы может особенно привлечь кофе с особенно сильным вкусом.

Потребители кофе делятся на две группы в зависимости от их предпочтений. Люди в кластере 1 предпочитают кофе с любой крайностью диапазона экстракции, в то время как люди в кластере 2 предпочитают кофе с более умеренной экстракцией и низкой крепостью. Источник: Коттер и др., 2020.

В то время как бариста, как правило, сосредотачиваются на экстракции как на главном двигателе вкуса своего кофе, исследователи обнаружили, что TDS оказывает большее влияние на вкус кофе и на предпочтения потребителей, чем экстракция. В то время как пиво с более высоким TDS обладало более интенсивным вкусом, кислотностьи горечи кофе с более низким содержанием TDS оказался более сладким.

В отдельной статье они также исследовали взаимодействие экстракции и TDS на вкусах, которые потребители находили в пиве (Frost et al 2020). Они обнаружили эту горечь и терпкость были более тесно связаны с высоким TDS, чем с чрезмерной экстракцией, и что восприятие сладости было самым высоким в пиве с низким TDS. Это сильно отличается от общепринятого мнения о приготовлении кофе, включая рекомендации, которые мы даем в Кофейный компас. Возможно, это различие отражает то, как потребители и бариста по-разному описывают кофе.

Влияние изменений TDS и экстракции на вкус сваренного кофе, по мнению потребителей. Горечь и терпкость связаны с пивом с высоким содержанием TDS, а сладость - с низким TDS и низкой экстракцией. Адаптировано из Frost et al 2020.

Способы и регионы пивоварения

В нашей собственной версии Таблицы контроля кофе мы хотели учесть предпочтения людей в отношении различных методов заваривания и в разных частях мира. Наш опрос (который еще жив) на данный момент получил 343 ответа, в основном представляющих читателей из Европы, Северной Америки и Австралазии. В опросе читателей просили сообщить о максимальном и минимальном соотношении варки, которое они использовали для каждого метода. Среднее количество кофе, использованного для каждого метода заваривания, было следующим:

Чтобы обеспечить возможность сравнения между различными методами, мы преобразовали эти результаты в ожидаемый TDS, предполагая, что среднее извлечение 20% для всех методов. Мы также удалили все очевидные выбросы (кричите человеку, использующему 1,3 кг кофе для приготовления 1 л кофе - мы надеемся, что у вас все в порядке) и сравнили результаты между регионами, используя попарные T-тесты и односторонний дисперсионный анализ, чтобы проверить Статистическая значимость.

Согласно нашему исследованию, ожидаемая крепость от различных методов пивоварения в зависимости от региона. ЕС = Европа; NA = Северная Америка; SA = Южная и Центральная Америка; ME = Ближний Восток; Р / У = Россия и Украина; A / NZ = Австралия и Новая Зеландия.

Для методов капельного и иммерсионного заваривания региональные различия, которые мы обнаружили, были небольшими. Максимальное количество использованного кофе было значительно выше для капать кофе в Азии и Южной Америке (75 г / л) по сравнению с Европой (69 г / л), Северной Америкой (68 г / л) и Австралазией (68 г / л). Точно так же максимальное количество, используемое для иммерсионного приготовления в Азии, было значительно выше (80 г / л), чем в Европе (72 г / л) и Северной Америке (71 г / л). Однако разница в минимальном количестве кофе, используемого от региона к региону, была незначительной.

Для приготовления иммерсионным способом большинство людей использовали больше кофе, чем для методов капельного приготовления, но разницы было недостаточно, чтобы получить кофе с одинаковым TDS и экстракцией. Возможно, что из-за более толстого ощущение во рту кофе из французской прессы, например, люди стремятся немного снизить TDS в своих напитках. В качестве альтернативы люди могут использовать более низкие коэффициенты заваривания для улучшения экстракции, поскольку погружение менее эффективно при добыче. В BH, с другой стороны, мы обычно рекомендуем использовать больше кофе при иммерсии (68 г / л, а не 60 г / л), чтобы добиться того же TDS и экстракции при окончательной варке.

Между тем, для сортов пива Moka и Ibrik ответы были гораздо более разнообразными - возможно, это отражает тот факт, что эти методы не имеют общепризнанных стандартов пивоварения, таких как Gold Cup. Из-за этой вариабельности и относительно небольшого количества ответов на эти методы варки ни одно из различий между регионами не было статистически значимым.

Контрольная диаграмма ответов на опрос

Приведенная ниже версия контрольной диаграммы основана на результатах этих опросов. Он отображает полный диапазон соотношений заваривания, которые в настоящее время используют наши читатели для различных методов заваривания. Вместо того, чтобы обозначать некоторые области диаграммы как «сильные» и «слабые», диаграмма показывает, где эти различные методы заваривания пересекаются.

Таблица контроля кофе, согласно нашим ответам на опрос. Пропорции варки даны с точки зрения окончательной Весом напитка.

Мы решили выделить диапазон экстракции между 19-24% в соответствии с общими предпочтениями потребителей, о которых сообщают Cotter et al (2020) и наши собственные предпочтения. Это тот же диапазон, который Джонатан Ганье выбрал в качестве «идеального» в его пост об измерении добычи. Тем не менее, мы (и Ганье) не считаем, что экстракция, превышающая 24%, автоматически является «чрезмерно экстрагированной» или «горькой» - и имейте в виду, что уровень экстракции, который предпочитают ваши клиенты, может значительно варьироваться.

На диаграмме также показан диапазон сильных сторон, которых можно достичь с помощью различных методов заваривания, и показано, как разные методы могут пересекаться. Вместо того, чтобы ограничиваться «слишком крепким» или «слишком слабым», используемые диапазоны крепости, вероятно, соответствуют ограничениям каждого метода заваривания - в конце концов, «очень крепкий» фильтрованный кофе будет той же крепости, что и «очень слабый». 'мока горшок. Новые методы пивоварения постепенно заполняют пробелы в таблице - например, пространство между горшком для мока и традиционным эспрессо в настоящее время исследуется бариста, экспериментирующим с 'Аллонже'.

Общая контрольная таблица кофе

Теперь мы планируем использовать результаты этого опроса для создания общей контрольной диаграммы для кофе, которая поможет читателям точно определить соотношение заваривания, которое приведет их к идеальной экстракции и крепости для их метода заваривания.

Для этого мы хотим собрать больше данных. Были открытие опроса всем нашим читателям, и хотелось бы услышать о том, как вы варите свой кофе. Опрос открыт для всех, и никакого особенного оборудования (например, рефрактометров) не требуется - если вы можете взвесить свой кофе, вы можете внести свой вклад.

Щелкните здесь, чтобы принять участие в опросе.

Вооружившись этими результатами опроса, мы сможем создать интерактивную версию Контрольной таблицы кофе. В таблице собраны все основные методы пивоварения в одном месте, чтобы помочь бариста изучить полный спектр экстракции и вкуса. 

А пока мы рекомендуем вам изучить пределы вкуса и экстракции. Взгляните на результаты опроса выше и посмотрите, какие части карты экстракции и вкуса вы еще не испытали. Попробуйте несколько способов заваривания, которые вы раньше не использовали, или выходите за рамки традиционных границ метода, который вы используете в настоящее время, и сообщите нам, какие вкусы вы найдете.