Опубликовано: Янв 30, 2017

VST: WTF, часть 3

Таблица контроля кофе

Это часть моей презентации, где бариста теряют фокус, а глаза тускнеют. «Графики? Цифры? Мне они не нужны. Они страшные. Все дело в чувствах! » они говорят. Поднимитесь, потому что тщательное понимание диаграммы контроля кофе (CCC) и удержание ее в уме очень важно для потрясающего кофе.

Примечание. Чтобы воспользоваться этой информацией, вам не нужен рефрактометр! Отсутствие рефрактометра не означает, что правила к вам неприменимы.

Приведенная выше таблица на первый взгляд может показаться ошеломляющей, поэтому я собираюсь разбить ее и показать вам, насколько легко ее понять.

У нас есть две оси: горизонтальная - это извлечение, а вертикальная - это сила. Экстракция - это процент от сухой кофейной массы, растворенной вами в воде (также известный как «выход растворимых веществ»). Крепость - это общее количество растворенных твердых веществ в пиве (также известное как TDS%, общая концентрация растворенных твердых веществ или концентрация растворимых веществ).

Каждый кофе, который когда-либо был сварен, находится где-то в CCC. Он подходит для любого сочетания силы и извлечения. Это может показаться предельно очевидным, но стоит думать о диаграмме как о бесконечном холсте, на котором можно передать каждый кофе.

Сделав шаг назад от бесконечности, мы получаем 99,991 т / т каждого когда-либо сваренного кофе. Кофе редко (если вообще) превышает экстракцию 30%, а для приготовления эспрессо выше 20%TDS потребуется Ристретто когда-либо осмеливался, что оставляет нас в этих пределах.

Если увеличить масштаб еще немного, то мы обнаружим, что есть две отдельные зоны, охватывающие подавляющее большинство кофе: красная зона охватывает большую часть эспрессо, а синяя зона - большую часть капельного / фильтрованного кофе. Когда вы делаете американо, обход brews или тому подобное, они сидели где-то между ними, в том, что было придумано «сумеречной зоной» TDS.

У меня также есть «зона восхитительности», которая включает в себя подавляющее большинство сортов кофе, которые я измерил и которые я считаю восхитительными. Заметьте, я добавил небольшую дополнительную коробку между 3.5 и 4.5%TDS - я неравнодушен к американо разбавлен до этого диапазона.

Различные кофейные компании по всему миру опубликовали свои собственные зоны предпочтения крепости и экстракции. Как и моя собственная выше, эти зоны не обязательно совпадают с вами или вашей ситуацией. Как всегда, рекомендую поэкспериментировать с самоотдачей.

Иногда вы можете увидеть несколько строк, переброшенных на CCC. Они представляют собой возможные комбинации крепости и экстракции, которых можно достичь при фиксированном соотношении заваривания (40 г, 50 г и т. Д. Кофе на литр воды). Когда вы работаете с заданным соотношением кофе и воды, ваши потенциальные пункты назначения на CCC ограничиваются одной из этих строк.

Это действительно полезно. Вместо того, чтобы метать дротик в бесконечный холст силы и извлечения, коэффициент заваривания может ограничить ваше пиво двухмерной линией. Если мы применим мою личную зону вкуса к таблице, мы сразу же увидим, что некоторые пропорции пивоварения никогда не достигнут счастья (40-45 г), у некоторых очень мало шансов (50 и 70 г), в то время как другие бьют прямо в сердце (55- 65 г). Именно с такими пропорциями заваривания я подхожу почти к каждому кофе, с которым сталкиваюсь, потому что они, скорее всего, будут успешными.

С кофе с капельным / фильтрованным кофе действительно легко ориентироваться в CCC, потому что легко настроить коэффициент заваривания. С другой стороны, эспрессо гораздо менее интуитивно понятен. На следующей неделе я подробно расскажу о некоторых простых методах навигации по CCC для каждого метода заваривания.

 

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

Вопросов? Ударь меня внизу, внизу.

Календарь коучинга

Июль 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
  • CN:咖啡师认证
2
  • CN:咖啡师认证
3
  • CN:咖啡师认证
4
5
6
7
  • CN:过滤式认证
8
  • CN:过滤式认证
9
  • CN:过滤式认证
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Узнай больше...

0 Комментариев

Оставить комментарий