Незадолго до выходных вы, возможно, наткнулись на пресс-релиз от World Coffee Events. В нем подробно описаны некоторые существенные изменения правил чемпионата мира бариста на 2016 год. См. Статью здесь.

Я хотел бы провести эту неделю, исследуя и обсуждая эти изменения и то, как они повлияют на конкуренцию. Я также собрал некоторые ответы и мысли некоторых сильнейших игроков со всего мира, чтобы дать более широкую перспективу. Спасибо Хиденори Идзаки, Джеймсу Хоффманну, Гвилим Дэвис и Джону Гордону за их время и ум.

Таким образом, меняются два аспекта конкуренции: капучино 1ТП4Т и болгарки. Капучино превратится в «курс молочных напитков», отказавшись от чашки размером 150 мл и приветствуя все, что предпочитает подавать бариста. Поставляемый измельчитель - Mahlkonig K30 - будет эксклюзивным и обязательным измельчителем для всех участников. Никого не удивило, что это объявление встревожило несколько человек. Многие участники соревнований и участники соревнований высказали свое мнение в социальных сетях, что привело к разрозненным и, в конечном итоге, непродуктивным беседам на 140 символов.

Прежде чем я начну, я должен напомнить всем, кто читает, что я люблю WBC и что последние 6 лет я был активным участником соревнований. За это время я разработал более 15 различных программ для различных соревнований, приобрел невероятную сеть и получил бесчисленные преимущества как для своей жизни, так и для карьеры. Я не собираюсь останавливаться в ближайшее время. Мне также нужно рассказать о своих отношениях с Малконигом. Я - представитель компании, и мне платят за то, чтобы я рассказывал другим об их продуктах и представлял их. Эти отношения никоим образом не влияют на мое мнение в этой статье. Малкониг не просил вычитать его или подвергать цензуре, и я бы не написал иначе, если бы они сделали это. Давайте копаться!

Молочный курс

Сколько себя помню, капучино course вселил страх в сердца конкурентов. В капучино course изначально был - случайно или намеренно - разработан таким образом, чтобы его было чертовски сложно освоить; но не совсем невозможно. Я заметил, что несколько раз замечал, насколько элегантно и обманчиво просто капучино course может быть, и с годами у меня сложилось скромное уважение к его сложности. Один эспрессо, приготовленный из половины дозы 20-21 г, должен быть действительно превосходным по ряду причин, чтобы приготовить 150 мл. капучино блеск. Если у вас слабая обжарка, плохой выбор кофе, небрежная техника, некачественная кофемолка, отсутствие текстуры молока или любая комбинация вышеперечисленного, ваш капучино не забьет. В капучино course всегда отделял женщин от девочек, если хотите. Я люблю капучино course, потому что он заставляет бариста исследовать способы обжаривания своего кофе, чтобы он был более растворимым, использовать кофемолки, которые могут извлекать больше, разрабатывать методы, которые создают равномерные экстракции, текстурируют молоко до самой границы кремовой консистенции и выбирают подходящие сорта кофе. Если они этого не сделают, их капучино будет слабым и неприятным на вкус. Умышленно или нет, но капучино course в его нынешнем виде отвечает за обязательное улучшение бесчисленных бариста по всему миру. Вот почему я люблю соревноваться. Это заставляет человека совершенствоваться больше, чем если бы он делал это самостоятельно. Эти новые правила все меняют.

1. Свобода выбора объема напитка будет способствовать лени и может привести к застою в технике обжарки и бариста.

Недоразвитая обжарка (см. мой недавний пост здесь) прямо сейчас процветают в индустрии спешиэлти кофе (также статью Honey Co Coffee о кислом кофе). Возможность использовать меньше молока в молоке course снижает ответственность обжарщика за улучшение развития и бариста за улучшение своей техники. Если у молочного напитка слабый вкус, можно просто уменьшить количество молока. Он, безусловно, будет сильнее на вкус, но это будет не лучший молочный напиток. Более крепкий молочный напиток из слаборазвитой обжарки или плохого приготовления не будет ни насыщенным, ни сладким, ни сытным. Скорее всего, он будет несбалансированным, резким и кислым.

2. I love me a good Капучино. Well made Cappuccinos are rare. These changes could put them on the endangered list.

Без всемирного и влиятельного конкурса, такого как WBC, который диктует, что такое капучино, и отмечает их посредством включения в правила, их могло бы стать немного. Гвилим Дэвис (чемпион WBC 2009 года) может поделиться следующими мнениями:

«WCE устанавливает международно признанные стандарты. Определение каппа теперь может быть дано массовым рынком (цепочки 2-й волны), которые более сильны в маркетинге и продажах.

Капп - самый сложный в приготовлении молочный напиток: остаток средств Глубина пены, размер пузырьков и температура - это навык, которым должны обладать баристы, например, умение наливать классический капп, а не только лебедя.

Мне нравится сингл Capp на 5 унций, сделанный хорошо, и его очень трудно достать, боюсь, теперь будет еще труднее ».

3. Открытие определения Молочного курса значительно повысит субъективность и предвзятость суждения.

Я никогда не встречал никого, кто бы в равной степени любил латте пикколо, кортадо, макиато, большой капучино и плоский белый. Это связано с тем, что личные предпочтения играют огромную роль в том, как вы воспринимаете и оцениваете чашку кофе. Если вы ненавидели макиато, и конкурент-бариста готовил вам макиато, ваши личные предубеждения - и, возможно, предубеждения - повлияют на оценку этого напитка, даже если вы этого не захотите. Соревнования - это уже дело невероятно субъективное. Предрассудки, предвзятость и ошибки могут повлиять на оценку судьи множеством способов. Если дать определение «Молочный курс» «что угодно», судьям будет еще труднее оценивать бариста точно и справедливо по сравнению друг с другом. Я не сомневаюсь, что протокол подсчета очков изменится с новым course. Тем не менее, любой таблице результатов будет чрезвычайно трудно избавиться от невероятного количества субъективности, которая возникла вместе с ней. Будут ли они искать остаток средств, чёткость кофейного аромата, точность дескрипторов или что-то ещё? Время покажет.

4. Молочный курс открывает двери для экспериментов, творчества и кофе, который раньше не нравился. Также больше внимания уделяется «забытому course».

Возможность манипулировать силой молочного курса означает, что бариста могут легко выбирать кофе, который был бы в черном списке в предыдущие годы. Многие вымытые эфиопы, кенийцы и им подобные станут гораздо более жизнеспособными вариантами в соответствии с новыми правилами, и я думаю, что это здорово! Крепкий, сочный кенийский Капучино, или ароматный латте Yirgacheffe - при правильном приготовлении - может быть просто восхитительным. Я также с нетерпением жду изучения новых комбинаций молока и кофе. Разговоры о соотношениях, разбавлении и текстуре станут обязательными (что меня восхищает), и участники смогут адаптировать молочный напиток специально для своего кофе. Такой уровень настройки, безусловно, улучшает способность бариста честно и намеренно подавать напитки, соответствующие их кофе. Капучино часто воспринимается как course, который нужно подавать вместе с интересным эспрессо и фирменным напитком. Мы надеемся, что эти изменения в правилах сделают скромный Молочный курс равным с другими напитками. Вот несколько слов по этому поводу от нашего главнокомандующего, действующего чемпиона WBC Хиденори Идзаки:

«То, что меня заинтересовало, - это Молочный курс. В Капучино Категория не претерпевала радикальных изменений за последние 15 лет, хотя спешиэлти-кофе далеко продвинулся вперед, экспериментируя в областях разнообразия, обработки, обжарки и технического пивоварения.

Молочные напитки, которые на самом деле подают в кафе, также различаются в зависимости от страны. Этот новый молочный курс дает бариста свободу представлять вкус, который они хотят, чтобы судьи попробовали. Я верю, что вы увидите больше инноваций, творчества и оригинальности в результате изменения правил и положений ».

Это не так уж и плохо, но, безусловно, есть некоторые аспекты Молочного курса - особенно судейство и подсчет очков - которые должны быть непроницаемыми для успеха.

Точильщик

Для серьезных конкурентов Barista кофемолка всегда была предметом горячих споров и всерьез рассматриваемым предметом. С точки зрения технических оценок и рабочего процесса это все. Что касается сенсорных оценок, это играет огромную роль в том, как ваш кофе будет на вкус. Насколько я знаю соревнования, кофемашина, вода, корзины и чистящие средства являются обязательными. Так почему бы не болгарку? Как и в случае с молочным курсом, у обязательного использования кофемолки есть свои плюсы и минусы. Учитывая все обстоятельства, я поддерживаю это изменение.

1. Обязательный измельчитель выравнивает игровое поле.

Как я уже говорил выше, в соревнованиях уже много субъективизма. Чем больше мы сможем «уравнять правила игры» и сосредоточиться на том, что действительно делает одного бариста лучше другого, тем выше будет конкуренция. Это изменение правила будет уделять больше внимания технике бариста и выбору кофе. То есть их дозировка, раздача, трамбовка, рецепт и кофе. Все это имеет решающее значение, и с помощью стабильной кофемолки самый опытный специалист даст лучший результат. Большинство бариста по всему миру никогда не выбирают кофемолку. Они обходятся предоставленным оборудованием. Еще один аспект - уравнивание финансового поля. Измельчители дороги, и я был бы рад увидеть, как много новых и независимых конкурентов будут вытеснять испорченных, хорошо поддерживаемых бариста из крупных компаний (я один из тех избалованных конкурентов Barista, поэтому я чувствую, что мне разрешено скажи это). Джеймс Хоффманн поднимает интересный момент, когда он соревновался и выиграл WBC в 2007 году:

«Сложно дать лаконичный комментарий. Когда я участвовал в соревнованиях в 2007 году, я использовал спонсируемую кофемолку, которая, казалось, шокировала многих. В то время у меня действительно не было работы, и я просто не мог позволить себе отправить кофемолку по всему миру. Таким образом, мне действительно нравится идея равных условий игры.

Конкурс бариста - это не копирование кафе или реального мира. Это игра, если хотите, спорт, основанная на приготовлении кофе. Конкуренция положительно сказывается на многих аспектах производства спешиэлти кофе, и если это решение помогает сделать конкуренцию более устойчивой, то я за него.

Я понимаю, что люди будут разочарованы, что они почувствуют, что это лишит их возможности служить тому, что они хотят, - но это можно сказать обо всем, от машины до воды. Я надеюсь, что это не оттолкнет людей от соревнований - для них было бы позором упустить все преимущества конкуренции ».

2. Это может помешать развитию и открытию кофемолки.

Я не говорю, что Mahlkonig перестанет разрабатывать новые кофемолки (как раз наоборот, заметьте), но я знаю, что это правило не позволит Baristas предлагать новые идеи и оборудование на стадии соревнований. В 2013 году я принес EK43 на вечеринку и - без невыносимого высокомерия - я думаю, что могу сказать, что он внес свой вклад в изменение того, как большое количество бариста по всему миру варит кофе и думают об эспрессо.

Позволит ли это правило нам пропустить следующий EK43? Джон Гордон, частый чемпион Великобритании Barista Champ, хорошо об этом говорит:

«С 2009 года моей движущей силой участвовать в соревнованиях бариста было улучшение себя, своих навыков, знаний и понимания всего, что связано с кофе. Соревнование во многом связано с моим ростом, поскольку оно всегда подталкивало меня исследовать что-то новое, экспериментировать и раздвигать границы конкуренции, чтобы создать что-то новое и, надеюсь, удивительное, от методов и концепций до творческих теорий и идей; все это основано на постоянном росте на протяжении всего периода подготовки к соревнованиям.

Подобный образ мышления привел к такому быстрому прогрессу в нашей отрасли. Технологии, о которых мы не могли и мечтать, - даже если оборудование, которому десятилетиями давали новую жизнь, - были обновлены, открыты и заново открыты из-за заставляющих задуматься правил соревнований бариста. Бариста и кофейные профессионалы, нарушающие границы и бросающие вызов индустрии, - вот что будет поддерживать импульс. С ограничением приходит разочарование, а разочарование ведет к разделению путей и принятию другого направления.

«Выровняйте игровое поле» - это как если бы группа маленьких детей получила первое место в беге только потому, что все они участвовали. Где стремление сделать или стать лучше?

Смысл, на котором сейчас находится наша отрасль с шлифовальными машинами, очень важен. Эспрессо-машины стремительно продвигаются вперед, кофемолки остаются позади, и именно сейчас кофемолки набирают обороты. Давайте не будем ограничивать воображение, вдохновение и новаторство блестящих профессионалов в области кофе ».

3. Отсутствие ограничений на болгарки несправедливо по отношению к Mahlkonig.

Спонсоры эспрессо-кофемашин занимают жесткие дворы и стеки денег на поддержку конкуренции. Они активно присутствуют в каждом раунде, и их команды всегда на связи. В качестве платы за это каждый участник должен использовать свои машины. Mahlkonig прилагает аналогичные усилия, но их гриндеры не были представлены так сильно, потому что они не являются обязательными. Если спонсор мясорубки не получит адекватного дохода от своих инвестиций, они предпочли бы отступить. Если это произойдет, не будет ни спонсора гриндера, ни здоровой конкуренции.

4. Это несправедливо по отношению к конкурентам, незнакомым с K30?

Лучшие бариста адаптивны, изобретательны и хорошо разбираются в оборудовании. Я не думаю, что принудительное использование K30 несправедливо в этом отношении. Шлифовальные машины найти не так уж и сложно, и их тонкости можно изучить за считанные минуты. Они делают восхитительный эспрессо и не накладывают никаких реальных ограничений на традиционные и существующие стили приготовления эспрессо. Некоторые конкуренты будут жаловаться, как Гвилим объясняет ниже, хотя я бы использовал классическое высказывание «плохой торговец винит свои инструменты». Если игровое поле действительно выровнено, это не проблема. Вот Гвилим: «Я действительно волнуюсь, что решение о измельчителе может иметь неприятные последствия для Mahlkonig, он [принудительные измельчители], похоже, сработал в США, но это не зеркало для мира. В других местах культура совсем другая. У меня такое чувство, что конкуренты привыкнут к своей кофемолке и сочтут переход на K30 неловким делом не потому, что он хуже, а потому, что он другой, а потом плохо отзываются о K30. Я действительно не считаю, что решение кофемолки повлияет на долгосрочное развитие и развитие Specialty ».

В заключение

Несколько сбивает с толку то, что WBC одновременно двигался в сторону большей и меньшей свободы для бариста. Эти изменения правил не сломили WBC и не убили его дух, как некоторые рискнули сказать, но они определенно изменят ситуацию. Я, например, с нетерпением жду безумных молочных напитков, исключительно умелого использования и понимания K30, а также умопомрачительных идей, которые все еще бросаются на стол судьи. Соревнования живы и здоровы, и я все еще настоятельно рекомендую каждому бариста попробовать сделать это хотя бы раз! Я закончу цитатой Гвилима, потому что я его очень люблю:

«Мне нравится, что произошли изменения. Самое лучшее в изменениях правил - это то, что что-то происходит, нет ничего лучше, чем изменения, которые заставляют людей думать и действовать».