Если я подниму температуру своей машины на один градус?

Десятилетия проб и ошибок показали, что большинство людей предпочитают эспрессо, полученный при температуре 85-95 ° C (A Illy and R Viana, 1995). Для более легкого обжаренного специального кофе обычно используется более узкий диапазон - 90-95 ° C. Однако в пределах этого небольшого диапазона есть еще значительные вариации вкуса, которые нужно исследовать. Более высокие температуры, как правило, смягчают кофе с более легкой обжаркой или более кислый кофе, подчеркивая сладость; в то время как более низкие температуры могут уменьшить жареный пепельный привкус, который в противном случае мог бы быть обнаружен в более темном жареном. В этом посте мы выясним, почему это может быть - и почему изменение температуры не всегда дает ожидаемый эффект.

Какая машина?

Давайте сначала разберемся с этим: не все машины одинаково реагируют на изменение температуры на 1 градус. Большинство современных многокотловых машин очень хорошо обеспечивают точную температуру заваривания. Однако имейте в виду, что старые двухконтурные котлы могут обеспечивать немного разные температуры в каждой группе, в зависимости от того, насколько близко группа находится к нагревательному элементу или датчику температуры в котле. Регулировать температуру заваривания в однокотловых теплообменных машинах сложнее: изменение температуры в бойлере на 1 градус не обязательно увеличивает температуру заваривания на такую же величину, а доступный вам диапазон температур будет зависеть от конструкции машины.

Насколько важна одна степень?

Температура заваривания определяется не только температурой воды в группе. Сообщение Мэтта по температуре равновесие, а более подробная модель в отличное продолжение от DIY Coffee Guy, объясните, что изменения температуры помола могут иметь большое влияние на эффективную температуру заваривания. Во время работы кофемолка может легко перейти от комнатной температуры до 50 ° C или выше - этого достаточно, чтобы изменить эффективную температуру заваривания на несколько градусов. Чтобы учесть это, стоит поэкспериментировать с понижением температуры заваривания в периоды наибольшей нагрузки.

Время выстрела также влияет на температуру заваривания. Во время более медленной подачи вода имеет больше времени для передачи тепла кофе и окружающей среде, что приводит к более низкой эффективной температуре заваривания. Эти факторы, возможно, сложнее контролировать, но если их не учитывать, они могут легко компенсировать эффект изменения температуры в группе на один градус.

Температура и экстракция

При варке кофе в целом повышение температуры увеличивает скорость экстракции. Большинство соединений в кофе более растворимы при более высоких температурах, поэтому они легче извлекаются.

Есть одно важное исключение: газы, такие как CO2 фактически становятся менее растворимыми при более высоких температурах. CO2 играет важную роль в экстракции эспрессо, препятствуя экстракции, создавая дополнительные сопротивление к потоку воды. Хотя это, вероятно, могло бы уменьшить взаимосвязь между температурой и экстракцией. линейный в эспрессо, чем в фильтре, повышение температуры все же увеличивает экстракцию эспрессо (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).

Однако выход экстракции говорит только об одной части - два эспрессо, экстрагированных ровно до 20% при разных температурах, будут иметь совершенно другой вкус. Чтобы понять, почему, нам нужно более внимательно изучить некоторые из отдельных компонентов, извлекаемых в эспрессо.

Влияние температуры на отдельные соединения

Хотя большинство соединений действительно становятся более растворимыми при более высоких температурах, величина этого эффекта сильно различается для разных молекулы. В Справочник по завариванию кофе, Тед Лингл показывает, что при повышении температуры заваривания с 70 ° C до 94 ° C количество экстрагированной сахарозы увеличивается, в то время как количество лимонной и яблочной кислот остается довольно постоянным (TR Lingle, 1996). Точно так же скорость экстракции фенольных соединений (которые приносят дымный, жженый, пряный и горький ароматы) более чувствительна к изменениям температуры, чем скорость экстракции хлорогеновой кислоты или кофеина.

Таким образом, повышение температуры не только увеличивает экстракцию, но также меняет пропорцию извлекаемых различных соединений. Это означает, что изменение температуры заваривания изменит вкус. остаток средств, даже если общий добыча остается постоянной.

В остаток средств состав ароматических соединений изменяется с температурой аналогичным образом. Исследователи обнаружили более высокую концентрацию кетонов и альдегидов, связанных со свежими и фруктовыми ароматами, в эспрессо, приготовленном при 92 ° C, чем при 88 ° C (S Anduesa et al, 2003). При 96 ° C и выше наблюдалась повышенная концентрация пиразинов, которые ассоциируются с жареным, землистым и затхлым привкусом.

При более высоких температурах заваривания некоторые соединения даже начнут разрушаться. При температуре выше 96 ° C те же исследователи обнаружили более низкие концентрации хлорогеновой кислоты и тригонеллина, поскольку они молекулы ломались в эспрессо. Это также повлияет на вкус остаток средств кадра: при высоких температурах хлорогеновая кислота распадается на кофейную и хинную кислоты (K Izawa et al, 2010), которые более горькие, чем хлорогеновая кислота.

Понятно, что на вкус отчетливо влияет температура. остаток средств и аромат эспрессо, и это инструмент, который может помочь получить от кофе максимальную сладость и самые желанные ароматы. Однако изменение температуры влияет на разные составы по-разному, поэтому трудно предсказать точное влияние изменения на вкус эспрессо. Как всегда в кофе, поиск идеальной температуры - это вопрос проб, ошибок и множества дегустаций.

использованная литература

Д. Альбанезе, М. Ди Маттео, М. Пойана, С. Спагьямуссо, 2009. «Кофе эспрессо (ЕС) от POD: изучение теплового профиля во время процесса экстракции и влияние температуры воды на химико-физические и сенсорные свойства». https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

С. Андуэса, Л. Маэзту, Л. Паскуаль, С. Ибаньес, М. П. де Пенья, С. Сид, 2003. «Влияние температуры экстракции на конечное качество кофе эспрессо». https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

Или и Р. Виана (ред.), 1995. Кофе эспрессо: наука о качестве, второе издание

К. Идзава, И Амино, М. Кохмура, Й Уэда и М. Курода, 2010. 4.16 - «Взаимодействие человека и окружающей среды - вкус». В: Лю Х.В. и Л. Мандер (ред.). Комплексные натуральные продукты II: химия и биология, pp 631-671.

Т. Р. Лингл, 1996. Справочник по завариванию кофе, второе издание, стр. 29-33