Кофейная гуща по своей природе слегка липкая. Мы полагаемся на этот факт во время трамбовки, чтобы провести шайбу вместе и для создания хорошей «герметичности» между краями шайбу и корзина. К сожалению, это также означает, что молотый кофе может прилипать к трамбовщикам и инструментам, в крайних случаях создавая небольшие ямки в шайбу. Эта тенденция усиливается каждый раз при использовании утрамбовки или Puqpress, пока поверхность утрамбовки не станет чистой и сухой.

Шлифованный материал прилипает к поверхностям по трем причинам: статическое электричество, влага и масла. Легко увидеть статическое электричество во время работы, например, вокруг желоба кофемолки, но вряд ли оно будет здесь основным фактором - статические силы, создаваемые при помоле, недостаточно сильны, чтобы вытащить целые комки кофе из кофемолки. шайбу. Кроме того, если бы причиной был статический заряд, эффект не ухудшился бы со временем - утрамбовывающая поверхность Puqpress заземлена, и даже если тампер собирал заряд от кофе, эффект был бы уравновешен с кофе, уменьшая статический эффект.

С другой стороны, каждый бариста испытал на себе влияние мокрого тампера. Молотый кофе хорошо впитывает влагу, поэтому, даже если вокруг нет поверхностной воды, влажность в атмосфере будет притягиваться к помолу, заставляя их прилипать друг к другу и к поверхностям. А гидрофобный покрытие действительно помогает уменьшить количество кофе, прилипающего к тамперу, но это еще не все - кофе все равно будет прилипать к поверхности тампера с тефлоновым покрытием.

Последний и наиболее вероятный виновник - масла в кофе. Измельчение высвобождает масла из кофе, поскольку клетки, которые ранее были неповрежденными, разламываются, в результате чего частицы слипаются. «Масло действует как клей на частицы, образуя… стабильные агрегаты». (М Петракко, 2005).

Этот эффект станет еще хуже, когда кофемолка нагреется. Кофейные масла очень вязкие, но при температуре выше 40 ° C масло в кофе становится более жидким. «Масло может легко протекать через микротрещины и покрывать внешнюю поверхность частиц слоем, который восстанавливает липкое полутвердое состояние при комнатной температуре», - пишет Петракко.

Поддержание температуры кофемолки при температуре ниже 40 ° C для большинства из нас не является практичным вариантом, так как еще мы можем предотвратить это накопление?

Хорошо отполированная трамбовочная поверхность может помочь, но не решит проблему. Мэтт отмечает, что отполированные до зеркального блеска тамперы могут собирать столько же кофе. Тем не менее, шероховатая или помятая поверхность будет иметь большую площадь для сбора масел и очень мелких частиц, поэтому кофе может начать собирать быстрее, и будет труднее поддерживать чистоту.

Набивная поверхность с покрытием может определенно улучшить положение за счет уменьшения взаимодействия между утрамбовывающим основанием и маслами или влагой в грунте, а технология значительно улучшилась за последние годы с появлением новых нанопокрытий. Однако мы еще не видели тампера или инструмента с покрытием, достаточно хорошим, чтобы исключить прилипание.

На данный момент единственное средство, которое мы можем предложить, - это чистить чаще - по возможности, после каждого укола. Даже чистый на вид тампер может скрывать тонкую пленку кофейного масла, и кофе может начать прилипать к Puqpress или инструмент распространения всего после 3 или 4 использований.

С чувственной точки зрения последствия этого очень незначительны. Масса помола, находящегося на тампере, составляет всего несколько миллиграммов - слишком мало, чтобы даже регистрироваться на шкале с разрешением 0,1 грамма, как у большинства из нас на наших планках. Таким образом, потеря этой крошечной пленки кофе не оказывает заметного влияния на поведение порций эспрессо. Беда со временем становится более заметной. Если не проверять в течение всей смены, накопление может немного накапливаться, как в одном из тех игровых автоматов, где монеты постепенно накапливаются на краю пропасти. Поэтому в краткосрочной перспективе мы рекомендуем быстро протирать тампер или базу PuqPress не реже, чем каждые десять снимков.

Ссылка:

M Petracco, 2005. Шлифовка. В: A Illy and R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, второе издание (стр. 215-229).