Почему, когда я использую супер свежий кофе, порции эспрессо получаются быстрее? Это общепризнанная правда, что газы, задержанные в свежем кофе, создают пузырьки в эспрессо, что замедляет поток и снижает экстракцию. Это объясняет, почему рюмки из старого кофе получаются быстрее или нуждаются в более тонком настройки помола для достижения того же времени выстрела. Также часто говорят, что пузырьки препятствуют правильному контакту воды с частицами и, следовательно, уменьшают экстракцию.

Вопреки этому, однако, в Справочник по свежести SCA, Само Смрке и его коллеги сообщили, что свежеобжаренный кофе на самом деле требует немного более мелкого помола для достижения того же времени приготовления, по сравнению с кофе через десять дней после обжарки. После этого требуемый размер помола снова становится более мелким, как и следовало ожидать. Свежеобжаренный кофе содержит значительно больше газа, чем кофе десятидневной выдержки, поэтому можно ожидать образования большего количества пузырьков, но, тем не менее, выстрелы идут быстрее !?

Чтобы выяснить, что происходит, мы внимательно изучили, как пузырьки газа образуются внутри порции эспрессо, и придумали несколько альтернативных объяснений того, как свежесть кофе влияет. времени приготовления эспрессо в эспрессо.

Действительно ли пузыри формируются внутри Таблетка?

Жареные кофейные зерна содержат захваченные газы (в основном CO2) внутри их ячеистой структуры, которые очень быстро извлекаются при контакте с горячей водой. Эти газы ответственны за цветение при заваривании кофе с фильтром, корочка в банке, и пенка эспрессо. С течением времени газы постепенно выделяются в воздух, что объясняет, почему старый кофе дает меньше поседения, корки или пенки.

слева: пенка, справа: крупный план крема.

Хотя мы можем ясно видеть пузырьки газа в пенке, менее ясно, есть ли внутри пузыри шайбу во время добычи. CO2 более растворим при более высоких давлениях, поэтому, по крайней мере, часть выделившегося газа будет растворена в пивоваренной воде под высоким давлением внутри шайбу.

Чтобы установить,2 растворяется или нет, сначала нам нужно определить, сколько нужно растворить. Совместно2  свежей обжарки кофе значительно варьируется в зависимости от стиля обжарки, с сообщенными значениями от 8 до 16 мг / г (S Smrke и другие., 2017). Сразу после измельчения примерно половина этого теряется (X Wang и LT Lim, 2014 г.) в зависимости от степени помола кофе. «Для эспрессо [помола] потери намного выше, около 80% или даже больше », - говорит д-р Смрке.

Более легкая обжарка может содержать даже меньше - в справочнике SCA по свежести приводится цифра 6-7 мг / г для кофе светлой обжарки (фильтрованного) и сообщается, что 75% из этого количества может быть потеряно во время помола. Для наших расчетов мы выберем довольно консервативную оценку - 6 мг / г; это всего 108 мг на дозу 18 г.

На типичный 18-граммовый стаканчик для приготовления эспрессо может потребоваться 70–80 мл воды, часть которой попадает в чашку, часть поглощается кофе, а остальная часть выходит через выхлопную трубу. Предположим, что все это контактирует с кофе, и поэтому весь объем воды доступен для растворять что CO2.

В растворимость из CO2 в воде зависит от температуры и давления, которые меняются на протяжении всего шайбу. В то время как давление может достигать 9 бар, верхняя часть шайбу, кофе, когда он покидает корзину, снова находится под атмосферным давлением, поэтому существует градиент давления через шайбу. Точно так же вода попадает в кофе заданной температуры, но теряет тепло кофе, когда он проходит через шайбу.

При типичных условиях заваривания в середине шайбу (90 ° C, 5 бар) 80 мл воды могут растворять где-то около 200 мг - достаточно, чтобы растворять все СО2 в кофе. Однако к тому времени, когда напиток выйдет из шайбу, при атмосферном давлении такое же количество воды при той же температуре может только растворять около 40 мг - так что пузырьки будут образовываться, по крайней мере, на последней части пути воды через шайбу где давление ниже.

Пузыри мешают потоку?

Могут ли пузырьки блокировать поры между частицами кофе и тем самым замедлять поток, зависит от их размера, который, в свою очередь, зависит от давления. В 5 барах, в середине шайбупузырьки будут ограничены диаметром всего 0,4 мкм, что мало по сравнению с размером пор, и поэтому маловероятно, что они будут иметь большое влияние на блокировку пор.

Однако при более низком давлении, например, в начале заваривания или в нижней части шайбу при экстракции эспрессо пузырьки будут значительно больше. Это означает, что могут присутствовать пузырьки, достаточно большие, чтобы замедлить поток, по крайней мере, на некоторое время - хотя бы в самом низу шайбу.

Даже когда пузыри маленькие, они в целом влияют на вязкостью жидкости - любые пузырьки, рассеянные в жидкости, сделают ее более вязкой, - говорит доктор Смрке. «[Вязкость] действительно меняется в зависимости от размера пузырьков, но оценить фактические эффекты непросто».

Что еще может быть?

Основываясь на приведенных выше цифрах, похоже, что гипотеза о пузырьках, блокирующих поток в свежем кофе, правдоподобна, даже если этого не будет на протяжении всего периода времени. шайбу но только в небольшой его части или в течение ограниченного времени на ранних стадиях пивоварения. Однако должно происходить что-то еще, чтобы выстрелы немного ускорились с очень свежим кофе.

Одно из возможных объяснений выводов Smrke и др. Состоит в том, что кофе, который они использовали, мог быть достаточно свежим после обжарки, так что зерна все еще были немного гибкими, что могло бы изменить способ их помола. (Если вы пережевываете фасоль прямо из жаровни, вы можете заметить, что она немного гибкая). Хотя в исследовании доктора Смрке фасоль перемалывалась как минимум через 1 час после обжарки, возможно, что фасоль была еще меньше. хрупкий чем отдохнувшие бобы, - говорит он. 

Когда кофейных зерен меньше хрупкий, например, когда они нагреваются, они будут производить меньше мелочь на земле, что, в свою очередь, заставит выстрел лететь быстрее. Хотя многие обжарщики измельчают образцы для оценки в чашках в течение нескольких часов после обжарки, возможно, что на этом этапе гранулометрический состав все еще слегка изменен - недостаточно, чтобы испортить чашку, но достаточно, чтобы изменить время подачи эспрессо. К сожалению, изменение в распределении, необходимое для создания небольшого изменения наблюдаемого времени выстрела, будет очень небольшим, и поэтому его очень трудно измерить.

У доктора Смрке есть альтернативная идея: газ каким-то образом вызывает большее количество каналов. «Может случиться так, что газ препятствует смачиванию слоя и способствует образованию каналов», - объясняет он. «Мы наблюдали нечто подобное для фильтрованного кофе». Он подчеркивает, что это предположение, и что доказать, что это происходит с эспрессо, - другое дело. «Насколько мне известно, не существует хорошего метода для определения величины канализации при конкретном извлечении».

Еще одна интересная возможность была предложена нам профессором Эбботтом: Супер свежий кофе будет иметь немного жидких масел на поверхности частицы. Со временем эти масла могут либо испариться, либо снова впитаться в целлюлозная матрица частиц кофе - но в свежем кофе поверхность может быть маслянистой.

Этот тонкий слой масла может привести к более плотному слипанию частиц из-за капиллярное связывание, что очень сильно. Связывание капилляров - это тот же процесс, который позволяет мухам прилипать к потолку (Б.Н.Дж. Перссон, 2007 г.) - тонкий слой жидкости между двумя твердыми поверхностями заставляет их слипаться, стягиваясь вместе за счет поверхностного натяжения жидкости, и адгезия между жидкостью и твердой поверхностью.

Поскольку частицы слипаются, утрамбовывание не сможет сжать шайбу столько же (с технической точки зрения шайбу является заклинивание при более высоком паросодержании). Это создает более крупные поры для протекания воды и, следовательно, более быстрые выстрелы или большее количество каналов.

Каким бы ни был механизм для быстрого приготовления свежего кофе эспрессо, большинство бариста вряд ли испытают его в повседневной жизни: низкая экстракция и `` газообразный '' привкус слишком свежего кофе означают, что кофе необходимо дать отдыху, прежде чем использовать его для приготовления. эспрессо, независимо от того, как это влияет на время приготовления и размер помола.