Опубликовано: 25 мая 2024 г.

Передозировка кофе

Спорно, кто придумал тройку. Ристретто, но если Пол Бассетт не изобрел его, он определенно сделал его знаменитым. Вот как эта история: Пол представлял Австралию на чемпионате мира среди бариста 2003 года и едва не попал в финал. При внимательном осмотре, Тоби Смит (парень, который основал Toby's Estate и в то время глава ASCA) заметил, что баллы вычитались из его протокола, потому что технические судьи (раньше их было двое) могли видеть отпечаток винта, который держит душевую перегородку на потраченный кофе шайбу, и это могло означать только то, что Пол дозировал слишком много кофе!! Но Тоби и Пол сказали: «Определите слишком много» и подали апелляцию. Ни тогда, ни сейчас в правилах определенно не упоминалось о передозировке.

Тоби рассказывает нам, что они на самом деле уговорили судей провести слепую дегустацию, чтобы определить, был ли выстрел, показывающий впечатление от винта, на шайбу на вкус хуже, чем обычный шот. После этого судьи отменили снятие очков. Пол вышел в финал, приготовил для судей четыре очень крепких тройных ристретто с повышенной дозой и стал чемпионом мира среди бариста. Вы заметите несколько интересных вещей, если посмотрите видео его компа. Во-первых, его доза настолько велика, что его тампер едва помещается в корзине фильтра. Имейте в виду, корзины тогда были довольно мелкими - в 2003 году не было такой вещи, как корзина весом 24 г. Во-вторых, главный судья фактически задает вопросы на протяжении всего выступления. Должно быть, это немного отвлекало!! В-третьих, легендарный Соня Бьорк Грант одна из сенсорных судей (она исландская обжарщица кофе, основавшая WBC).

Обратите внимание: если вы видите винт или углубление на душевой перегородке на отработанном шайбу, это не обязательно означает, что винт касался кофе во время экстракции. Когда вы выключаете выстрел, давление поднимается вверх через демонстрационный экран и выходит через соленоид в задней части группы. Итак шайбу может расширяться вверх по направлению к душевой перегородке после сброса давления, даже если вы не принимаете большую дозу. 

В 2003 году модой на обжарку эспрессо была довольно темная обжарка, поэтому эспрессо готовили традиционным способом. нормальные рецепты имел тенденцию иметь очень мало кислотность. К сожалению, некоторые обжарщики в тот период действительно переборщили, пытаясь подражать Starbucks. Кроме того, спешелти кофе, как правило, был намного дешевле, чем сегодня, поэтому, когда вам хотелось немного больше, кислотность в вашей чашке бариста обычно завышают дозу. Это было незадолго до тройки Ристретто тренд пронесся через третью волну.

Рефрактометрия в 2003 году бариста не был доступен, а весы использовались редко — уж точно не для каждого шота. (Первый раз, когда я видел, как кто-то делал это, была Джесси Фэй в Пруфроке в 2010 году), поэтому мы можем только догадываться о силе ударов Пола. Но если бы мне пришлось оценить выход экстракции (EY) эспрессо Пола на соревнованиях, я бы сказал, что он не превышал бы примерно 15–16 процентов. У него было бы огромное тело, насыщенное, пряное, и в то время ни у кого не было бы такого уровня силы в кадре. Это был великий исторический поворотный момент в приготовлении эспрессо, даже если бы он мог содрать эмаль с зубов.

 

Эспрессо в 2024 году

Сейчас взглянем в пути Микаэль Джасин, новый Чемпион Мира Бариста из Так Так Хорошо в Индонезии готовит кофе в 2024 году. Для своего эспрессо course по версии WBC Микаэль влил в свои рюмки НАМНОГО больше воды, чем Пол в свое время. Микаэль приготовил свой Финка Дебора промытые шоты геши в соотношении 1:2,5. Таким образом, с дозой в 21 грамм он набрал 52 грамма (разделено между двумя судьями).

Микаэль Джасин готовится к участию в турнире WBC 2024 года в Пусане, Южная Корея.

Рецепт победы на WBC 2024 с нашим расчетным значением TDS.  

Если вы новичок в измерение экстракции Вот полезный совет по приготовлению эспрессо. Попробуйте визуализировать «извлеченную массу» кофе; т. е. фактический вес того, что вы растворять из вашей рутины. Он растворился в чашке, но попытайтесь представить его как небольшую стопку растворимого кофе, лежащую на чайной ложке. Если, например, вы измерите TDS вашего кофе и получите значение 8,5% — это примерно то, к чему стремился Микаэль — и ваш Весом напитка для двойника было 52 грамма — так же, как у Микаэля — тогда ваша «извлеченная масса» составит 4,4 грамма. Легко, правда? 4,4 — это 8,5% из 52. А в WBC они разделили это на две отдельные чашки, поэтому Микаэль давал каждому судье по 2,2 г растворенного экстракта кофе. Главным бариста необходимо знать это, потому что вы потенциально можете сэкономить деньги при разработке рецептов, извлекая больше и дозируя меньше, доставляя при этом своим клиентам точно такое же количество экстрагированной массы. 

С другой стороны, если вы рисуете тройку в стиле Пола Бассетта Ристретто используя 21 грамм кофе, а вы получаете только 30 граммов с TSD, скажем, 11 процентов (очень крепкий), ваша экстрагированная масса составит 3,3 г. (1,15 грамма на эспрессо). Несмотря на всю энергичность и щедрость Пола при дозировке, он, вероятно, подавал каждому судье на ~33% меньше растворенного твердого кофе, чем Микаэль. Это несоответствие не так важно на соревновании, где судьи делают только два глотка каждого напитка, но если вы разрабатываете рецепты для кафе, то на 33% меньше экстракта кофе в чашке — это огромно.

Предполагаемый рецепт эспрессо, победивший в 2003 году. То же количество кофе в 2003 году, но, по нашим оценкам, экстрагированная масса на 33% меньше. 

 

Эспрессо в 2013 году

Я только что просмотрел свой дневник эспрессо одиннадцатилетней давности. на полпути Между выступлением Пола в 2003 году и выступлением Микаэля меня шокирует то, насколько маленькими были выстрелы, которые мы делали, и насколько низкими были даже тогда результаты экстракции.

В мае 2013 года средняя доза составляла 18 граммов, среднее соотношение заваривания составляло 1:1,7, а средний выход экстракции составлял всего лишь 18,6 процента. Сейчас я разочаровываюсь, если получаю менее 22 процентов и использую как минимум в 50% больше воды, чем в 2013 году. Если бы вы встряхните молотый эспрессо, вы будете разочарованы, если не получите более 23% по рецепту 1:2,5, как у Микаэля. Средняя экстрагированная масса в этом месяце для двойника составила 3,35 грамма. Это почти то же самое, что и наши оценки ударов Пола в 2003 году. 

В 2013 году было широко распространено недоэкстрагирование. Это, усугубленное преобладанием недостаточного развития обжарки в тот период, означало, что если вы сделаете Ристретто из любого обжарщика Третьей волны в 2013 году он почти наверняка имел бы вкус кислого арахиса.

 

Ристретто в 2024 году

Вы, наверное, помните победителя WBC 2022 года Энтони Дугласа, который использовал криосушенное молоко в 2022 году? В 2023 году большое значение имело молоко Rotovap, а также смеси коровьего и кокосового орехов в стиле Патрика Рольфа. (С помощью роторного испарителя вы можете кипятить молоко при температуре, скажем, 20°C, что позволяет вам концентрировать его вкус при температуре, которая не денатурирует белки и не ухудшает вкус молока). Мы всего лишь два участника в новом своде правил чемпионата мира по бариста, который позволяет бариста смешивать и изменять используемое молоко, и компания European Coffee Trip уже придумала термин «молоко для соревнований'.

Энтони Дуглас на сцене во время финала WBC 2022 года в Мельбурне. Энтони использует наш первый прототип AutoComb.

Вот здесь все становится немного удивительным. Микаэль готовил свой фирменный напиток и молочные напитки в явном стиле Пола Бассетта. Я не мог поверить своим ушам, когда услышал это, поэтому обратился к Майкалу, чтобы подтвердить это. Вот что он сказал: 

«С шотами молока и сиг бева я действительно получал шоты-бумеры 😜 20 г в 30 г. То есть всего 15 г на чашку. Обжарка этого кофе была достаточно развитой (агтрон 65–68), поэтому он был хорошо растворим. Я также хотел получить более концентрированный шот для более сладкой смеси молока, которая у меня была, так что это сработало. Я думаю, что этот сорт колумбийского кофе дает больше вкуса. остаток средств в любом случае по сравнению с более длительным соотношением заваривания».

Это соотношение 1:1,5, чего мы не видели в этом соревновании уже целое поколение. Но, как отмечает Микаэль, с помощью смеси молока он создал нечто совершенно иное: молочные продукты 60%, молоко из кешью 20% и овсяное молоко 20%, выпаренные до концентрации 80%. Он приготовил крепкое соотношение эспрессо и молока 1:3 (подумайте о кортадо) и, по его собственным словам, сумел добиться:

«Со вкусом персикового ликера, дыни и марципана, с покрытием ощущение во рту и продолжительное послевкусие шоколадного трюфеля».

Если вы можете получить эти ароматы с помощью бумера, то, возможно, пришло время вернуть вкус?

Если Ристретто шоты снова станут жизнеспособными в 2024 году, или даже предпочтительнее в сочетании с «конкурентным молоком», тогда мы можем предположить, что это комбинация хорошей обжарки; улучшенная конструкция измельчителя; движение к более высокому пивоваренная вода температуры (Микаэль установил температуру своего варочного котла на 96°C); и лучше гранулометрический состав что мы можем поблагодарить за это. Микаэль использовал Автогребень тоже — просто говорю.

 

2 коммент.

  1. gjwatkinson

    65-68 Агтрон?! Молотый или цельнозерновой? Если использовать молотый цвет, то я шокирован тем, что такой кофе преуспеет на WBC. Для такого жаркого вам понадобится более низкая экстракция.

Оставить комментарий

30-дневная гарантия возврата денег+
30-дневная гарантия возврата денег

Зарегистрируйтесь и получите личное членство в BH с 30-дневной гарантией возврата денег! Регистрация не сопряжена с риском, и вы можете отменить свое членство в любое время!