Если вы участвуете в чемпионате мира среди бариста, вам нужно приготовить двенадцать напитков за пятнадцать минут, верно? Это семьдесят пять секунд на напиток. Легко, правда? Но ведь много разговоров, приветствий, объяснений от фермы до чашки. Удивительно, сколько новичков дисквалифицируют за превышение лимита времени. Мы обсуждали эту тему в офисе BH: основываясь на всех соревнованиях, в которых мы коллективно судили или участвовали за эти годы, мы подсчитали, что как минимум один из четырёх новичков, увиденных нами, продержался больше шестнадцати минут и был дисквалифицирован. 

Barista Hustle предлагает практическую оценку для бариста, в общих чертах основанную на условиях соревнований. Она называется Barista Baseline. Вы удивитесь, сколько бариста И тренеры бариста Мы оценили тех, кто не сможет его пройти. Вы также удивитесь, узнав, сколько бариста понятия не имеют, сколько времени им требуется на приготовление напитка. Это как быть спортсменом и не знать свой личный рекорд. 

Если вы поговорите с представителем поколения «бумеров», они скажут вам: «Две минуты на четыре порции молока всегда были обязательным стандартом». Это один капучино каждые тридцать секунд. (В 80-х не было латте и пикколо.) В 80-х нужно было просто выходить из дома. шайбу, засыпал молотый кофе, вставил фильтр-держатель (PF) в группу, вскипятил достаточно молока для четырёх порций сразу в этом кувшине без носика, похожем на козырёк McDonald's из 80-х, а затем размазал пену. Что ж, бумеры… Это не пройдёт наш тест. Barista Baseline разработан для тестирования скорость и точность, требуя от вас взвешивания ваших ударов, распределения ваших молотых частиц, трамбовки и контроля вашего Весом напитка. И в конце мы измеряем температуру каждого напитка и проверяем, одинаковое ли количество пены в каждом напитке. (Руководитель здесь чтобы узнать, как это сделать).

Ллойд Медоуз против базовой линии бариста

Чтобы доказать вам, что этот тест не только актуален, но и сложен в прохождении, мы попросили нашего местного бариста-суперзвезду Ллойда Медоуза попробовать. И есть несколько профессиональных секретов, которые, как мы думаем, вам пригодятся в этом испытании. 

Вот Ллойд Медоуз проходит тест. 39 секунд на шоты и 209 секунд на молочные напитки. Он приготовил молочные напитки за секунду до конца. 

Резинки

В подходе Ллойда к программе Barista Baseline есть несколько моментов, которые улучшают его рабочий процесс и позволяют ему работать — например, course — не напрягаясь. Один из них, как ни странно, — это резинки, обёрнутые вокруг ручки одного из двух фильтродержателей. Это некрасиво, но очень функционально.

Резинки работают как свинцовые грузики в скачках — обеспечивают одинаковый вес каждого портафильтра. Качество изготовления таких литых деталей довольно хорошее, но между парой портафильтров всегда есть разница в один-два грамма. Благодаря одинаковому весу Ллойд может ходить на весы вдвое реже в день. Без резинок ему пришлось бы тарировать портфильтр перед каждым выстрелом, затем измельчать и взвешивать дозу. С резинкой он просто тарирует весы один раз в начале дня, и всё — после этого можно сразу переходить к измельчителю. 

Измельчители для измельчения до веса

Вы заметили на видео, что у Ллойда кофемолка с весовым помолом, поэтому ему нет особой необходимости использовать весы, кроме как для периодической проверки калибровки? Так что он мог бы легко ускориться на 6–7 секунд, но он был любезен и назидателен, чтобы показать бариста, как это делается, когда в их кафе нет крутой кофемолки с весовым помолом. Знаете, если бы я сегодня открывал кафе с ограниченным бюджетом и беспокоился о цене кофемолки с весовым помолом, которая довольно заоблачная, я бы просто купил более дешевую эспрессо-машину, чтобы купить более дорогую кофемолку. Точная дозировка и скорость, которые она обеспечивает, невероятно влияют на скорость обслуживания. К тому же, не стоит недооценивать фактор счастья для ваших бариста, которые будут избавлены от необходимости взвешиваться сотни раз в день. 

Важность предварительного подогрева

Факт в том, что Ллойд Медоуз, без сомнения, один из лучших бариста Австралии. Но он провалил Barista Baseline с первой попытки. Это тест, требующий 100-процентного результата. И он получил один крестик с первой попытки, потому что температура его напитков немного отличалась от заданной. Тест требует, чтобы каждый напиток был в пределах 55–60 °C. Некоторые из вас, возможно, предпочтут немного более низкую температуру подачи, особенно если вы участвуете в соревновании, и ваши судьи должны пробовать свои напитки сразу после подачи, но для профессиональных целей 55–60 °C идеально подходит, чтобы избежать жалоб на недостаточную температуру (которые слишком распространены в кафе, особенно в английских). Причина, по которой первый тест не прошел, заключалась в том, что машина была включена всего за несколько минут до того, как он попытался провести тест, и керамические чашки на верхней части машины не были предварительно нагреты. Это имеет большое значение. Как мы предсказываем в модели ниже, температура напитка в холодной чашке понизится на 4–5 °C за 60 секунд. Таким образом, даже если вы подогреете молоко до 55 °C — нашей рекомендуемой температуры подачи, — температура напитка в чашке комнатной температуры понизится на 4–5 °C. плоский белый в первую минуту.

Четыре градуса могут показаться мелочью, но при 55°C большинство покупателей вполне довольны. При 51°C определённая часть покупателей гарантированно будет жаловаться.

Керамическая чашка комнатной температуры. Каждая линия отображает температурный профиль каждого компонента напитка (эспрессо, молоко, керамическая чашка комнатной температуры). Даже если температура молока достигла 55°C, а температура эспрессо в момент попадания в чашку составляет около 85°C, равновесие Температура напитка в этой модели составляет 51°C. 

Предварительно нагретая керамическая чашка. С другой стороны, если чашка и молоко нагреты до 55°C, в игру вступает температура эспрессо, которая повышает температуру до 59°C. 

Есть ли у вашей кофемолки защелка?

Если у вас старая кофемолка, требующая держать фильтр-держатель во время помола кофе, вы окажетесь в крайне невыгодном положении в программе Barista Baseline. Если вы дозируете 16–20 граммов на каждый PF, то время помола составит 8–12 секунд.

Но если ваш ПФ благополучно закреплен и вы заняты несколькими делами одновременно, пока кофемолка делает свое дело, то вы справитесь с приготовлением эспрессо примерно на двадцать пять процентов быстрее. 

Посмотрите, что делает Ллойд на видео выше. Как только первый фильтр-портафильтр защёлкнут, он тут же переключается на очистку PF#2. После того, как PF#2 очищен и высушен, а группа продута, доза попадает в PF#1. Поэтому он просто меняет их местами и приступает к взвешиванию, распределению и трамбовке PF#1. 

Пройдите курс подготовки к базовой подготовке бариста и найдите тренера

Сможете ли вы пройти этот тест? Вот таблица результатов так что вы можете немного попрактиковаться. А когда вы думаете, что можете выполнить работу менее чем за 210 секунд, направляйтесь сюда, чтобы найти тренера BH Рядом с вами. Если поездка слишком длительная, спросите ближайшего тренера о видеотестировании. Это также очень полезный способ подготовиться к соревнованиям бариста. Кстати, если вам интересно, о чём идёт речь в заголовке этой публикации, вот мелодия это поможет вам обрести мотивацию и прибавить скорость.