Почему кофе может сушить рот? Имеет ли это какое-либо отношение к чрезмерной экстракции?

 

Сухость или терпкость?

Ощущение сухости во рту, которое иногда возникает после употребления кофе, правильно называется «терпкость'. Это ощущение сухости и песка на языке - то же самое, что вы чувствуете, когда пьете крепкий черный чай или едите незрелый банан.

В то время как терпкость это ощущение, которое нас здесь интересует, стоит отметить, что есть и другие ощущения, которые можно охарактеризовать как «сухие». Например, белое сухое вино обычно не содержит большого количества танинов, но его называют сухим, потому что оно имеет низкую остаточную сладость. кислотность может вызвать подобное ощущение сморщивания во рту. Однако это можно отличить от терпкость поскольку он не задерживается на языке таким же образом.

 

Что вызывает терпкость?

Терпкий вызвано группой молекулы называемые дубильными веществами и псевдотанинами. Это большое семейство полифенолов, у которых есть одно общее: они связываются с белками в растворе и заставляют их осадок. Когда вы пьете что-то, содержащее танины или псевдотанины, они связываются с белками вашей слюны, заставляя их осадок на свой язык. Это буквально бросает мелкие частицы агрегированного белка на ваш язык, а также устраняет смазывающий эффект белков, оставляя ваш язык сухим и песчаным.

Поскольку дубильные вещества и псевдотанины имеют схожий эффект и оба обнаруживаются во многих тестах на дубильные вещества, оба класса молекулы в кофейной индустрии часто называют танинами, и мы обычно так их называем. Наиболее распространенные примеры этих молекулы Однако в самом строгом смысле слова танины в кофе не содержатся.

Это ощущение обычно неприятно, но небольшая сладость снижает наше восприятие танинов. и вводит их в остаток средств. В небольших количествах танины придают «структуру» и сложность красным винам и, возможно, кофе тоже. Так остаток средств это ключ - и достижение остаток средств все о контроле за добычей.

 

Танины и экстракция

Многие дубильные вещества плохо растворяются в воде, а это значит, что они попадают в кофе только при высокой степени экстракции. Таким образом, в общем, переэкстрагированный кофе будет иметь более высокую долю дубильных веществ и вкус более сухой, чем недоэкстрагированный. Однако самые крупные танины настолько нерастворимы, что попадут в пиво только при очень высокой экстракции, приближающейся к полной экстракции (около 30%).

В типичном пиве или эспрессо более крупные танины извлекаются только около каналов. В канале и вокруг него поток воды может быть настолько большим, что локальная экстракция приблизится к 30%, даже если в целом пиво остается недостаточно экстрагированным. В пиве или эспрессо с каналами вы получите больше танинов из чрезмерно экстрагированных областей вокруг каналов, а также уменьшите сладость от остальной части кофейного ложа, что может сделать танины подавляющими. Это объясняет, почему кофе может быть сухим, даже если ваши показатели экстракции верны.

 

Баланс танинов

Улучшение экстракции поможет ограничить танины в пиве и сохранить их остаток средств. Однако есть несколько других факторов, которые также могут повлиять на наше восприятие танинов. Мы уже упоминали, что сладость снижает восприятие танинов, но, с другой стороны, кислотность и соленость увеличивать восприятие дубильных веществ.

Восприятие танинов также увеличивается при более низких температурах, что является одной из причин того, что многие люди предпочитают немного сахара в своем кофе со льдом, чтобы он успокоился. остаток средств. Кстати, этот эффект также является одной из причин того, что белые вина подают охлажденными, поскольку они обычно содержат очень мало танина.

Наконец, дубильные вещества также частично блокируются от связывания белков в присутствии жиров или масел. Это особенно актуально для эспрессо, где большое количество масел может помочь уменьшить сушащий эффект танинов.

 

Вы успешно подписались!