3. Увеличивает или уменьшает извлечение, создавая водоворот в конце?
В своей книге « Все, кроме эспрессо» Скотт Рао отстаивал практику перемешивания суспензии сифона в водовороте после того, как вы выключите источник тепла и тем самым инициируете фазу разгрузки. Теория Скотта заключалась в том, что это поможет создать равноудаленные пути для воды, проходящей через верхнюю часть фильтра.
Мягкое круговое перемешивание суспензии в начале вытяжки создает эффект водоворота, который помогает измельчению оседать в форме купола на верхней части фильтра.
Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили два набора отваров Siphon; с гидромассажем и без него. Варианты пива с наиболее равномерной экстракцией и наименьшим количеством каналов должны иметь самые высокие показатели TDS.
В общем, создание водоворота помогает добиться согласованности между варками. Некоторые сорта пива, которые мы приготовили без джакузи, имели такой же TDS и вкус, как те, которые мы приготовили с джакузи. Как объясняет Гвилим Дэвис: «Мне понравился вкус не-Whirlpool Siphon 13 больше, чем Whirlpool Siphon 12, у которого был такой же TDS. Однако это не повторилось. Мы заметили явные сквозные отверстия в некоторых напитках, приготовленных без гидромассажной ванны; в первую очередь это произошло с Siphon 16. '
Чем мельче помол, тем более агрессивным должно быть действие водоворота для получения холмика равномерной формы. Водоворот в конце Сифона 16 ультратонкого помола не смог создать насыпь, и в ней, по-видимому, была дыра, предположительно возникшая из-за протока. Мы применили более агрессивное действие водоворота с Siphon 17, что дало более высокий выход экстракции, хотя он оставался на тепле немного дольше и испарялся меньше.
Поскольку датчики температуры затрудняли создание водоворота, мы удалили их на второй день изготовления сифонов, для сифонов с 10 по 15. Мы также удалили датчики для постукивания корки в течение первой минуты.