ACM 0.02 – Образование каналов и распределение

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Образование каналов: Главный симптом неоднородности.

Образование каналов – это термин, который мы используем для критической неоднородности во время экстракции, когда большое количество воды для варки проходит через одну локализованную область. Когда оно чрезмерно, образование каналов может наблюдаться невооруженным глазом. Однако, оно не должно быть чрезмерным или даже видимым, чтобы оказывать значительное влияние на качество Вашей экстракции.

Когда происходит образование каналов, крепость кофе всегда ниже, чем должна была бы бы при равномерной экстракции – вода проходит через локализованную область кофейной таблетки и игнорирует остальной кофе.

Например, при варке эспрессо, есть три аспекта темпера плохой конструкции, которые могут оказать потенциально негативный эффект на однородность: очень свободная посадка в 58мм корзине, выпуклая форма, и/или имеет сильно скошенный край или радиус края снизу основания темпера.


Этот рисунок показывает 'скошенный край'; обыкновенный дизайн, используемый в основании темпера, который, как мы находим, снижает эффективность экстракции.

Like the bevelled edge, many tamper designs feature an ‘edge radius’, intended to reduce dents and scratches which we have found reduces extraction efficiency.  

Опытный бариста может посмотреть на эти факторы и ожидать, что темпер будет менее эффективен. Однако, кислотный тест для оценки конструкции оборудования заключается в сравнении, какое оборудование позволяет сварить более крепкий кофе при идентичных параметрах варки. Доказательство более крепкого кофе получают измерением крепости путем дегустации (какой на вкус крепче?) и физического анализа (какой содержит больше твердых кофейных частиц?)

Неравномерное распределение: Главная причина образования каналов

One of the core technical skills a barista can bring to a cafe environment or competition scenario is the effective distribution of coffee. Distribution of coffee grinds can be achieved through horizontal palm tapping, vertical collapsing, or distribution via fingers or other mechanical tools.

Вернуться к: Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе > ACM Prologue

You have Successfully Subscribed!